Контрольная работа по "Товароведению"

Официально  коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Контроль качества коньячных  спиртов в настоящее время  является актуальной аналитической задачей.

Развитие коньячного производства в России приводит  к появлению импортного сырья (коньячных спиртов молодых и выдержанных), поскольку отечественного сырья не хватает. Большая часть реализуемого на внутреннем рынке коньячного спирта импортируется в Российскую Федерацию. Ввоз спиртосодержащей пищевой продукции, декларируемой как "коньячный спирт выдержанный", осуществляется и из стран ближнего зарубежья (Азербайджан, Туркмения), и из стран Евросоюза (Испания, Франция, Болгария). Поэтому проблема защиты отечественных производителей от применения в производстве фальсифицированных и недоброкачественных коньячных спиртов, правильного начисления и взимания акцизов, а также проблема обеспечения безопасности и здоровья отечественного потребителя ложится в том числе и на таможенные органы.

 

Дефектами коньяков являются:

 

·       Привкус  колера – появляется при использовании  пережженного колера;

 

·       Привкус  дуба – ощущается, если в коньячный  спирт переходит в большом  количестве из дубовой клепки мало-окисленные дубильные вещества;

 

·       Сивушные и эфироальдегидные тона – ощущаются  при нарушении режимов отгонки, когда в отгон попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;

 

·       Железный касс – характеризуется появлением сизоватой окраски, переходящей в темно-синюю из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3).

Физико-химические показатели качества.

По физико-химическим показателям коньяки, предназначенные  для реализации на внутреннем рынке  должны соответствовать особым требованиям.

Коньякам, предназначенным  для экспорта, предъявляются более  жесткие требования.

Содержание этилового  спирта в коньяке основано на определении  относительной плотности отгона спиртомером класса 0,1 при 20°С.

Определение массовой концентрации сахаров основано на восстановлении инвертным сахаром  окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди с помощью сернокислого оксида железа переводят в пероксид железа, который определяют перманганатомедрическим методом.

Фальсификация коньяка.

Наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:

1)  ускорение процесса  выдержки коньяка за счет увеличения  количества дубовой стружки;

2)  ускорение процесса  выдержки коньяка за счет подогревания  коньячных спиртов;

3)  замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусоароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1)   отношение сиреневого  альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2)  содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают  меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3)   при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Фальсификация коньяка  в большинстве случаев может  быт обнаружена по органолептическим показателям. При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов – все они легко опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильно такая задача.

Чаще всего фальсификация  коньяка осуществляется водой, чаем, водкой, чачей, виноградным вином.

Характерным признаком  фальсификации коньяка путем  разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления  использовалась несмягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие  компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола – 20-120 мг на 100г.

Приготовление коньяка  из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с  помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.

Характерным признаком  такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.

Случаи пересортицы  коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительному исследованию напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Сравнительно новым  способом фальсификации коньяков является использованье искусственных  ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

При выдержке в дубовых  бочках в коньяк переходит хлорофилл и при разливе в бочки натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок усиливающийся в марочных коньяках.

Иногда очень трудно решить вопрос о происхождении коньяка. Классические методы химического анализа и дегустация в таких случаях, как правил, безрезультатны без помощи методов газожидкостной хроматографии и полярографии.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения коньяка.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства коньяка можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Коньяк, производимые в  России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в балах не ниже:

 

Экспертиза  коньяков.

При проведении экспертизы качества коньяка  могут достигаться  следующие цели исследования:

 

1)  установление показателей  качества напитка;

 

2)   установление  фальсификации;

 

3)  установление срока  хранения;

 

4)   контроль технологических процессов.

 

Выборку из партии коньяка  отбирают случайным методом. В ней  определяют внешнее оформление упаковки и правильность маркировки. Содержимое 2-3 бутылок выборки перемешивают и отправляют на анализ. Остальные – пломбируют, снабжают этикеткой с необходимыми данными и подписями всех лиц, участвовавших в отборе проб, составляют акт изъятия и хранят при температуре не ниже 8°С в течение 3 мес. на случай повторного анализа.

Экспертизу коньяка  проводят по органолептическим, физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних  включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого  до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет	Характерные для коньяка  конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха.

Дегустацию коньяка  проводят при температуре помещения 20-25°С, подавая сначала ординарные затем марочные коньяки в специальных  коньячных рюмках вместимостью 25 см3  или в специальных шарообразных бокалах вместимостью  100-125 см3. В рюмку или бокал наливают 15-20 см3 напитка, слегка охлажденного до 16-18°С. Коньяк при дегустации во рту, что бы оценить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, что бы оценить вкус и послевкусие. Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И наконец «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так определяют выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерен для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Вкус коньяка лучше  улавливают, делая 2 глотка. Первый глоток должен быть маленьким – с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты. При втором глотке ощущается «послевкусии», причем  чем дольше ощущается привкус коньяка, тем он качественнее.

Дополнительными приемами при определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после её удаления.

Для оценки органолептических показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

 

·       Вкус – 5,0;

 

·       Букет  – 3,0;

 

·       Цвет – 5,0;

 

·       Прозрачность – 5,0;

 

·       Типичность – 1,0.

Коньяки, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в баллах не ниже:

 

ординарные - 8,4;

 

группы KB - 8,8;

 

группы КВВК - 9,0;

 

группы КС - 9,5;

 

бренди - 8,2.

 

Продукция с оценкой  ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может  быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

Приемка товара может  быть двух видов - по количеству и по качеству - и является одним из действенных средств борьбы против проникновения в торговлю недоброкачественных товаров и является важной составной частью складского технического процесса, предусматривающей проверку выполнения поставщикам договорных обязательств по количеству, ассортименту и качеству товаров, их упаковке.

Приемка товаров по количеству предусматривает проверку соответствия:

 

- количества мест данным  товаросопроводительных документов;

 

- упаковки условиям  договора;

 

- количества по наименованиям,  данным товаросопроводительных документов;

 

- маркировки условиям  договора.

 

Приемка товаров по количеству состоит в сверке фактически поступивших товаров с показателями транспортных и сопроводительных документов - счет-фактуре, товарно-транспортных накладных.

Приемка по качеству предусматривает проверку соответствия качества товара требованиям договора и нормативной документации.

Коньяк относится к  наиболее часто фальсифицируемой группе.

Согласно правилам приёмки  коньяков, изготовленных по ГОСТ Р 51618-2000. «Коньяки Российские. Общие технические условия», установлены ГОСТ Р 51144-98 «Продукты винодельческой промышленности и методы отбора проб» и в документе о качестве винодельческой продукции необходимо указывать сведения о ее розливостойкости.

Вместе с тем, розливостойкость - это показатель больше технологический; определяется в процессе производства вина и винодельческой продукции, в частности, перед ее розливом.

Требований по определению  розливостойкости готовой винодельческой продукции (разлитой в бутылки) нормативно-технической документацией не установлено.

По общему правилу - розливостойкость - это проведение испытаний вина и винодельческой продукции на склонность к помутнениям физико-химического  характера и заключается в  создании условий, провоцирующих и стимулирующих их возникновение.

Приемка вин и коньяков проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51144-98. Продукция принимается  партиями. Партией считают любое количество напитка, изготовленного одним предприятием, одного наименования, одного купажа и акратофора, одной даты розлива, оформленного одним документом о качестве.