Контрольная работа по "Товароведению"

При приемке проверяют  соответствие качества упаковывания и  маркирования требованиям НД на конкретный вид продукта и ГОСТ Р 51074. Для проверки качества продукции, разлитой в бутылки, объем выборки проводят методом «вслепую» по таблице 1.

Шкала балльной оценки  органолептических показателей  коньяков приведена в таблице.

Десятибалльная шкала  оценки качества коньяка.

 

Показатель	Оценка баллы
Прозрачность
Прозрачный Прозрачный без блеска с легкой опалесценцией опалесцирующий мутный	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Цвет
полное соответствие типу коньяка незначительное отклонение от цвета, присущего данному типу коньяка незначительное отклонение от нормального цвета несоответствие цвета  типу и возрасту иконьяка цвет, несвойственный коньяку	0,5   0,4     0,3   0,2   0,1
Вкус
гармоничный, тонкий вкус коньяка соответствующий типу и возрасту гармоничный вкус коньяка, соответствующий типу и возрасту достаточно гармоничный вкус, отвечающий не полностью типу и возрасту ординарный вкус без  посторонних привкусов негармоничный вкус без  посторонних привкусов негармоничный вкус с  легким привкусом коньяк с посторонним  привкусом	5,0     4,5     4,0   3,0   2,5   2,   1,
Букет или аромат коньяка
очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка достаточно развитый букет, соответствующий типу, но не достаточно тонкий не вполне развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка слаборазвитый букет, мало соответствующий типу и возрасту коньяка букет или аромат, несвойственный типу или возрасту коньяка коньяк с посторонними запахами	3,0     2,75     2,5       2,0     1,5   1,
Типичность коньяка
полное соответствие типу отклонение от типа нетипичный коньяк бесхарактерный коньяк	1,0 0,75 0,5 0,25

 

Коньяк, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в балах не ниже:

 

- Ординарные – 8,4;

 

- Группы КВ – 8,8;

 

- Группы КВВК –  9,0;

 

- Группы КС – 9,5;

 

Продукция с оценкой  ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может  быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку  для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

Бутылки осмолят, ставят печать или пломбируют, снабжают этикеткой  с указанием следующих реквизитов:

 

- наименование продукции;

 

- наименование предприятия-поставщика  и предприятия-получателя;

 

- дата отбора пробы;

 

- наименование и номера  документов о качестве;

 

- номера вагона;

 

- количество продукции,  от которой отобрана проба;

 

- должность и подписи  лиц, отбиравших пробу.

 

Содержимое двух бутылок  вместимостью по 0,7-0,8 дм3 или трех бутылок вместимостью 0,5дм3 объединяют и перемешивают. Объединенную пробу подвергают анализу. Оставшиеся бутылки хранят в течение трех месяцев на случай повторного анализа.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ в нейтральной лаборатории. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию продукции.

В условиях магазина экспертизу качества коньяка можно провести по следующим пунктам:

 

- содержание информации  на этикетках исследуемых образцов;

 

- количественная оценка  исследуемых образцов;

 

- органолептическая оценка  образцов;

Коньяк по физико-химическим показателям должен соответствовать  следующим требованиям:

     Объемная  доля этилового спирта в коньяке  с учетом допустимых отклонений  должна быть не менее 40,0%.

      Для  коньяка конкретного наименования  в потребительской таре допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,3%, в обработанном коньяке - от минус 0,1% до плюс 0,3%.

     Массовая  концентрация сахаров в коньяке  в пересчете на инвертный сахар  с учетом допустимых отклонений  должна быть не более 20,0 г/дм.

      Для  коньяка конкретного наименования  допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров составляют ±2,0 г/дм.

     Массовая концентрация  железа в коньяке должна быть  не более 1,5 мг/дм.

     Массовая концентрация  высших спиртов в коньяке должна  быть не менее 170 мг/100 см и  не более 500 мг/100 см безводного спирта.

     Массовая концентрация  альдегидов в коньяке в пересчете  на уксусный альдегид должна быть не менее 5,0 мг/100 см и не более 50,0 мг/100 см безводного спирта.

     Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна быть не менее 50 мг/100 см и не более 270 мг/100 см безводного спирта.

     Массовая  концентрация летучих кислот  в коньяке в пересчете на  уксусную кислоту должна быть не более 200 мг/100 см безводного спирта.

     Массовая  концентрация метилового спирта  в коньяке не должна превышать  2,0 г/дм безводного спирта.

       Содержание  токсичных элементов и радионуклидов  в коньяке не должно превышать  норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Сходство  и различие плодово - ягодных  сиропов и экстрактов. Сырье для  производства безалкагольных  газированных  напитков.

Широкий ассортимент  газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Основное сырье и технология производства в значительной мере определяют ассортиментную группу готовой продукции.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью  относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

 

-          прозрачные;

 

-          непрозрачные.

 

В зависимости от используемого  сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

 

-          на плодово-ягодном сырье;

 

-          на растительном сырье;

 

-          на ароматическом сырье (эссенциях,  эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

 

-          специального назначения.

 

По способу обработки  сиропы подразделяют:

 

-          с применением консервантов;

 

-          без применения консервантов;                          

 

-          горячего розлива;

 

-          пастеризованные.

 

Сиропы на плодово-ягодном  сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным  сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом  сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов  определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом .

Экстракты плодово-ягодные  получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки  экстрактов только прозрачные плодово-ягодные  соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей  качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

Выработанные экстракты  содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической  оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка  до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет .

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.История чайного производства. Влияние строения и химического состава зеленого чайного листа на качество чая. Отечественное и зарубежное деление чаев на сорта.

 Чай – один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения, Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте – Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.

Индийский чай, особенно выращенный в районах Дарджилинг и Нимирис, считается одним из лучших в мире.

В России чай стали  употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился, и стали изыскивать возможность его возделывания в стране.