Контрольная работа по "Товароведению"

В результате исследования химического состава летучих веществ чая обнаружено более 130 соединений, куда входит значительная группа альдегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капроновый альдегиды), свободные кислоты (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), терпеновые и ароматические спирты (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.), фенолы и другие соединения. Несмотря на одинаковый качественный состав комплекса эфирного масла различных частей флеша (первого листа с почкой, второго, третьего листа и стебля), в них обнаруживаются значительные различия в количественном соотношении отдельных компонентов, что влияет на аромат чая, а значит и на качество готовой продукции.

Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами ароматических начал. Содержание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров) увеличивается с улучшением качества сырья. При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.

Углеводы. Углеводы, которые  содержит чайный лист, можно условно  разделить на две группы: растворимые  в воде (глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза, стахиоза, мальтоза) и нерастворимые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Содержание водорастворимых углеводов достигает 4%, а водонерастворимых — 7,5-19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения плантаций и др. Общее количество углеводов в чайном листе увеличивается с начала сезона (май) до его окончания. С огрубением (увеличением возраста) чайного листа увеличивается количество нерастворимых углеводов и уменьшается количество растворимых, что отрицательно влияет на качество чая, так как при термической обработке чайного листа именно растворимые углеводы входят в реакцию с аминокислотами и фенольны-ми соединениями, образуя альдегиды ароматической природы.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества определяют клейкость фиксированного листа, а в готовом чае — сладковатый вкус и его гигроскопичность.

Чайный лист содержит три группы пектиновых веществ: нерастворимые в воде (протопектин), растворимые в воде (гидропектин) и пектиновую кислоту. Растворимый пектин в большом количестве находится в нежных частях флеша (в почке и первом листе), с огрубением листа его содержание постепенно уменьшается. В начале и конце сезона в чайном листе растворимого пектина отмечается минимальное количество, а в середине сезона (август) — максимальное. В процессе переработки чайного листа содержание пектиновых веществ постепенно уменьшается.

Пигменты. Пигменты придают  окраску чайному листу. Среди  них следует отметить хлорофилл, каротин и ксантофилл.

Хлорофилл — пигмент зеленого цвета. Его содержание в чайном листе составляет 0,6-0,8%, причем с огрубением листа его количество увеличивается. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается. При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая отрицательными свойствами — зеленоватым цветом, травянистым привкусом, горечью.

Каротин — пигмент  желтого цвета. В дву- и трехлистных  флешах его содержание составляет 0,018-0,064%. В отличие от хлорофилла его содержание в начале сезона больше, чем в конце. Наличие этого пигмента в готовой продукции также является отрицательным признаком.

Кроме перечисленных  пигментов, в чае обнаружено более 10 флавоноидов, которые имеют желтую окраску и представлены в растении в виде разнообразных гликозидов. Они в большом количестве (1,64%) находятся в однолистных флешах. Генетическая близость к катехинам (дубильным веществам) чайного растения и обусловливает их свойства.

Витамины. Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины Bi (тиамин), Вг (рибофлавин), Вз (пан-тотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Большое количество витаминов содержит нежная часть флеша, с огрубением чайного листа их содержание уменьшается. Однако содержание витамина С, которым весьма богат чайный лист, наоборот, увеличивается от почки к третьему листу.

В процессе производства готовой продукции витамины претерпевают количественные изменения и оказывают  существенное влияние на ход биохимических превращений веществ чая, содержащихся в зеленом листе. Так, токоферол (витамин Е), являясь сильным антиоксидантом, защищает от окисления ряд соединений при производстве чая, что оказывает положительное влияние на аромат и вкус чайного настоя, так как обогащает чай веществами, не подвергшимися окислению. Установлено также, что содержание аскорбиновой кислоты во время переработки листа значительно снижается, что связано с высокой температурой при сушке, при которой витамин легко разрушается, и с окислительными процессами во время скручивания и ферментации. Поэтому содержание витамина С в зеленом чае примерно в два раза больше, чем в черном.

Исследователями было также  установлено, что сильным Р-витаминным действием обладает чайный танин, представляющий собой смесь катехинов и их галловых эфиров. При производстве зеленого чая фенольные соединения претерпевают слабое окисление, и их содержание в готовой продукции больше, чем в черном чае. Поэтому Р-витаминные свойства у зеленого чая проявляются сильнее, что говорит о его более высокой физиологической активности.

Минеральные вещества (зольные  элементы). Содержание минеральных  веществ в зеленых листьях  и готовом чае варьирует в  пределах 4-7% от общего количества сухих веществ.

Золы делят на две  группы: растворимые и нерастворимые в воде, причем водорастворимая часть минеральных веществ составляет 50-60% их общего количества. По последним данным в золе готового чая было обнаружено более 20 элементов: К (калий), Са (кальций), Mg (магний), Fe (железо), Si (кремний), Na (натрий), А1 (алюминий), Мп (марганец), Sr (стронций), Ni (никель), Си (медь), Zn (цинк), Ва (барий), Rb (рубидий), Ti (титан), Сг (хром), Sn (олово), Ag (серебро), V (ванадий), J (йод) и др. Некоторые из них присутствуют в чае в очень небольших количествах

Содержание зольных элементов зависит от возраста листа и влияет на качество готовой продукции. Установлено, что в грубом (старом) листе и чае низкого качества содержание минеральных веществ больше, чем в нежных листьях и чае высокого качества. Однако содержание отдельных элементов по-разному отражается на качестве чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие, одновременно в более низких сортах чая выше содержание натрия, кальция и магния.

Влияние каждого элемента на качество и процесс производства чая изучено не до конца. Однако известно, что при производстве чая некоторые элементы (например, марганец и железо) играют определенную роль в процессе ферментации.

Ферменты. Ферменты играют важную роль в обмене веществ, протекающем в клетках растения. Они обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий активности), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что действует на характер превращения веществ.

Ферменты образуются только в живой клетке, характеризуются  катализирующей активностью и высокой специфичностью. Их активность и действие в процессе переработки растительного сырья регулируется влиянием различных факторов: температуры, кислотности, влажности, радиации, давления, действия активаторов и ингибиторов.

По химической природе  все ферменты — белки. В чайном листе содержится довольно большое количество ферментов разных групп. Большое значение для чайного сырья имеют окислительные ферменты (фенолок-сидаза, пероксидаза, каталаза, цитохромоксидаза) и гидролитические (инвертаза, амилаза, протопектиназа, протоиназа, протоилаза).

Качество чая во многом зависит от содержания в листе окислительных ферментов, которые изменяют свою активность в течение сезона и претерпевают количественные изменения в зависимости от возраста листа и сорта чайного куста. Так, при вегетации чая активность окислительных ферментов достигает максимума в августе, уменьшается с возрастом листа и перемещением растения к северу.

Действие окислительных  ферментов в сырье по-разному  влияет на качество готовой продукции. При производстве черного чая они оказывают положительное влияние, так как при их помощи протекает процесс ферментации и вырабатываются основные свойства чая — вкус, аромат и цвет настоя. Наоборот, при производстве неферментированного чая действие окислительных ферментов отрицательно сказывается на конечный результат. Большое значение здесь имеет термолабильность (чувствительность ферментов к высокой температуре), так как установлено, что при повышении температуры до 40-50 ° С активность ферментов увеличивается, при дальнейшем повышении, наоборот, уменьшается, а при температуре выше 60 ° С их действие прекращается. Поэтому в процессе переработки сырья при производстве неферментированного чая проводят инактивацию ферментов путем воздействия высокой температурой.

Из гидролитических  ферментов, встречающихся в чайном листе, можно указать на амилазу, производящую осахаривание крахмала, инвертазу, расщепляющую сахарозу, Р-глюкозидазу, разлагающую гликозиды, протеазы, действующие на белки.

Отечественное и зарубежное деление чаев на сорта.

Отечественная чайная промышленность работает в настоящее время в качестве перерабатывающего комплекса для зарубежного сырья. Отраслевое руководство видит главной своей задачей добиться от государства снижения таможенных пошлин на ввозимое чайное сырье. Каковы же основные этапы развития данной ситуации на рынке чая?

Прежде всего следует  назвать быстрое увеличивался объем  импорта. В 1996 году он составил 167 тысяч тонн (в том числе Индия поставила около 70 тысяч тонн, Шри-Ланка - более 40 тысяч тонн, Индонезия - 7 тысяч тонн и Китай - 6 тысяч тонн, грузинского чая не было закуплено вовсе), в следующем году импорт снизился на 34 % по причине повышения таможенных пошлин. ричем данные меры оказали весьма негативное влияние на отечественного производителя, так как чайная отрасль работает на зарубежном сырье, а именно в пользу иностранных поставщиков, которые ввозили не всегда качественные исходные продукты. Также следует добавить, что многие виды произведенного в России чая имеют низкое качество.

Одной из причин являются, очевидно, многолетние сложности в экономике. Предприятия вынуждены были повышать объем производства, в том числе и за счет использования сырья без остатка. В дело шли чайная крошка, грубые листья и даже измельченные ветки. А нарушение технологии, причем часто по причине устаревшего оборудования, использование заведомо плохого сырья приняло массовый характер. Необходимо отметить, что торговые сорта чая получают во всем мире путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов чая. Специалисты называют такой процесс купажированием. Его осуществляют обычно на чаеразвесочных фабриках, а не на месте изготовления чайного сырья. Создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем не только с разных плантаций, но и из разных частей света. Все эти особенности необходимо учитывать при рассмотрении проникновения импортного чая на российские рынки.

До августовского кризиса  Россия импортировала листовой байховый черный и зеленый чай, гранулированный  черный и прессованный (плиточный) зеленый, композиции чая с ароматическими добавками (лепестки розы, жасмина и так далее), растворимые чайно-фруктовые напитки и концентраты чая. Поставлялся чай в фасованном (пачки, пакетики) и нефасованном виде (чайное сырье для дальнейшей переработки на фабриках). Ввозились также некоторые объемы парагвайского чая (мате). Они составили не более 0, 027 % от всего импорта. Производится и поставляется такой чай в основном Аргентиной.

Традиционно самым популярным считается в России черный байховый чай. Его доля составляет в общем объеме импорта более 95 %. Следует заметить, что черный байховый чай бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный) и уже упоминавшийся - мелкий, в виде высевки и крошки. Первый является лучшим по своим вкусовым качествам. Его особенность в том, что при прохождении через специальные машины (роллеры) для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет свои ценные качества. Характерной особенностью структуры прошлогоднего импорта являлось увеличение ввоза концентратов и экстрактов чая. Во втором полугодии ввоз таких видов чая увеличился и достиг более 1, 2 тыс. тонн.

Что касается ввоза зеленого и черного чая, то основными импортерами были Индия (55 % годового импорта), Шри-Ланка (25 %) и Китай (6 %). Экстракты и концентраты производились и поставлялись таким странами как Польша (27 %), Австрия (21 %), Сингапур (21 %), Индия (10 %), Италия (7 %).

В Шри-Ланке наиболее популярен чай «Earl Grey», кардамон, лимонный, яблочный, манго, клубничный и ванильный. Около 60 % ароматизированного чая идет на экспорт в упакованном виде. Экспорт чая из Шри-Ланки в 1996 году увеличился на 15 %, превысив 200 тысяч тонн. Крупнейшим покупателем являлась Россия. В первом квартале 1996 года Шри-Ланка поставила в нашу страну более 15 тысяч тонн, Ирану - около 5 тысяч тонн, Сирии - около 4 тысяч тонн.

Китай также производит сегодня широкий ассортимент  чая, который классифицируется по форме  листа, степени переработки, времени  сбора, району произрастанию, цвету, аромату и вкусу. Китайский чай делится на шесть крупных категорий - зеленый, черный, желтый, белый, темно-зеленый и серый. Доля зеленого чая в общем производстве составляет 60 %, черного - 25 %. Площади чайных плантаций (государственных и частных) превышают миллион гектаров. Средняя урожайность - 550 центнеров с гектара. Данный показатель урожайности превышает указанный выше показатель для лучших времен советского чая в одиннадцать раз. На внутреннем рынке потребляется в основном дешевый нерасфасованный чай, который успешно выдерживает конкуренцию со стороны других напитков. Интересно, что более 50 % производимого в мире чая реализуется на аукционах, где, как считаются, назначаются наиболее оптимальные цены. Китай - единственная, пожалуй, страна среди крупнейших производителей чая, которая избегает таких аукционов.