Контрольная работа по "Товароведению"

  Вариант 3

 

Содержание.

 

1. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры.
2. Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения основных групп продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
3. Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал.  Органолептическое исследование пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Гигиена освещения.  Требования к освещению предприятий  общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели  и коэффициенты естественной  освещенности, их величины для  помещений предприятий общественного  питания. Искусственное освещение:  общее, местное, аварийное. Источники  света. Гигиеническое значение  осветительной арматуры. 

Освещение может быть: естественное (за счет естественного света), искусственное (за счет искусственных источников света) и комбинированное. 

Одно из важнейших гигиенических  требований к освещенности рабочих  мест производственных помещений - обеспечение  функции зрения человека, которая  находится в прямой зависимости  от степени освещенности рассматриваемого предмета.

Основными свойствами зрения являются: 

• контрастная чувствительность (способность  глаза отличать предмет от фона); 

• острота зрения (степень различения мелких деталей); 

• скорость различения деталей; 

• устойчивость ясного видения (способность  фиксировать детали предмета). 

При недостаточной освещенности быстро наступает зрительное утомление, снижаются  внимание и работоспособность, повышается возможность производственного  травматизма. 

Для осуществления функции зрения необходимы равномерность освещения, отсутствие слепящего действия света, соответствующий спектральный состав его источника. 

Так, неравномерное освещение предмета и фона вызывает частую смену аккомодации  глаза при переводе взгляда с  одной поверхности на другую, что  приводит к его утомляемости и, как  следствие, к снижению трудоспособности. 

Слепящий свет (яркий солнечный  свет или источник искусственного освещения) также вызывает значительные нарушения  зрения - понижение контрастной чувствительности, устойчивости видения и ослепленность. Защиту глаз от ослепленности следует обеспечивать при использовании как естественного света, так и его искусственных источников. 

При проектировании зданий предусматривают  меры по солнцезащите: ориентацию по сторонам света, веранды, жалюзи, шторы, экраны и  др. При использовании искусственных  источников света защита глаз от слепящего  действия света достигается за счет применения осветительной арматуры с отражателями, высоты подвеса светильников, устранения из поля зрения полированных поверхностей. 

 ЕСТЕСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ.

Помещения с постоянным пребыванием  людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Без естественного освещения допускается  проектировать помещения, которые  определены соответствующими главами  СНиП на проектирование зданий и сооружений. нормативными документами по строительному проектированию зданий и сооружений отдельных отраслей промышленности, утвержденными в установленном порядке, а также помещения, размещение которых разрешено в подвальных и цокольных этажах зданий и сооружений.

 Естественное освещение подразделяется  на боковое, верхнее и комбинированное (верхнее и боковое).

В небольших помещениях при одностороннем  боковом естественном освещении  нормируется минимальное значение КЕО в точке, расположенной на пересечении вертикальной плоскости  характерного разреза помещения  и условной рабочей поверхности  на расстоянии 1 м от стены, наиболее удаленной от световых проемов, а  при двустороннем боковом освещении - в точке посередине поме-щения. В крупногабаритных производственных помещениях при боковом освещении минимальное значение КЕО нормируется в точке, удаленной от световых проемов:

на 1,5 высоты помещения для работ I-IV разрядов;

При верхнем или комбинированном  естественном освещении нормируется  среднее значение КЕО в точках, расположенных на пересечении вертикальной плоскости характерного разреза  помещения и условной рабочей  поверхности (или пола). Первая и  последняя точки принимаются  на расстоянии 1 м от поверхности  стен (перегородок) или осей колонн.

Допускается деление помещения  на зоны с боковым освещением (зоны, примыкающие к наружным стенам с  окнами) и зоны с верхним освещением, нормирование и расчет естественного  освещения в каждой зоне производятся независимо друг от друга.

В производственных помещениях со зрительной работой I-III разрядов следует устраивать совмещенное освещение. Допускается  применение верхнего естественного  ос-вешения в крупнопролетных сборочных цехах, в которых работы выполняются в значительной части объема помещения на разных уровнях от пола и на различно ориентированных в пространстве рабочих поверхностях. При этом нормированные значения КЕО принимаются для разрядов I-III соответственно 10, 7, 5 %.

 Наименьшие размеры объекта  различения и соответствующие  им разряды зрительной работы  установлены при расположении  объектов различения на расстоянии  не более 0,5 м от глаз работающего.  При увеличении этого расстояния  разряд зрительной работы следует устанавливать в соответствии с приложением Б. Для протяженных объектов различения эквивалентный размер выбирается по приложению В.

Освещенность при использовании  ламп накаливания следует снижать  по шкале освещенности:

а) на одну ступень при системе  комбинированного освещения, если нормируемая  освещенность составляет 750 лк и более;  
б) то же, общего освещения для разрядов I-V, VI;  
в) на две ступени при системе общего освещения для разрядов VI и VIII.

 Освещенность при работах  со светящимися объектами размером 0,5 мм и менее следует выбирать  в соответствии с размером  объекта различения. Показатель  ослепленности регламентируется только для общего освещения (при любой системе освещения).

Коэффициент пульсации К не должен превышать 20 %.

СОВМЕЩЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ.

Совмещенное освещение помещений  производственных зданий следует предусматривать:

а) для производственных помещений, в которых выполняются работы I-III разрядов; 
б) для производственных и других помещений в случаях, когда по условиям технологии, организации производства или климата в месте строительства требуются объемно-планировочные решения, которые не позволяют обеспечить нормированное значение КЕО (многоэтажные здания большой ширины, одноэтажные многопролетные здания с пролетами большой ширины и т.п.), а также в случаях. когда технико-экономическая целесообразность совмещенного освещения по сравнению с естественным подтверждена соответству-ющими расчетами;  
в) в соответствии с нормативными документами по строительному проектированию зданий и сооружений отдельных отраслей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Совмещенное освещение помещений  жилых, общественных и административно-бытовых  зданий допускается предусматривать  в случаях когда это требуется по условиям выбора рациональных объемно-планировочных решений, за исключением жилых комнат и кухонь жилых домов, помещений для пребывания детей, учебных и учебно-производственных помещений школ и учебных заведений, спальных помещений санаториев и домов отдыха.

Общее (независимо от принятой системы  освещения) искусственное освещение  производственных помещений, предназна-ченных для постоянного пребывания людей, должно обеспечиваться разрядными источниками света.

Применение ламп накаливания допускается  в отдельных случаях, когда по условиям технологии, среды или требований оформления интерьера использование  разрядных источников света невозможно или нецелесообразно.

Для производственных помещений допускается  нормированные значения КЕО принимать  в соответствии с табл.1 :

а) в районах с температурой наиболее холодной пятидневки по СНиП 2.01.01 минус 27 °С и ниже; 
б) в помещениях с боковым освещением.

Таблица 1

Разряд зрительных работ	Наименьшее нормированное значение КЕО, ен , % при совмещенном освещении
	при верхнем или комбинированном  освещении	при боковом освещении
I	3	1,2
II	2,5	1
III	2	0,7
IV	1,5	0,5
V и VII	1	0,3
VI	0,7	0,2

в) в помещениях, в которых выполняются  работы I-III разрядов.

Для производственных помещений при  установлении нормированных значений КЕО следует:

а) освещенность от системы общего искусственного освещения повышать на одну ступень по шкале освещенности (кроме разрядов Iб, Iв, IIб), если повышение освещенности не предусматривается в соответствии с п. 7.5 настоящих норм. Освещенность от системы общего освещения должна составлять не менее 200 лк при разрядных лампах и 100 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность более 750 лк при разрядных лампах и 300 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований; 
б) освещенность от светильников общего освещения в системе комбинированного повышать на одну ступень по шкале освещенности, кроме разрядов Iа, Iб, IIа; 
в) коэффициент пульсации К_п для I-III разрядов не должен превышать 10 %.

ИСКУССТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ.

Искусственное освещение подразделяется на рабочее, аварийное, охранное и дежурное.

Аварийное освещение разделяется  на освещение безопасности и эвакуационное.

Искусственное освещение может  быть двух систем - общее освещение  и комбинированное освещение.

Рабочее освещение следует предусматривать  для всех помещений зданий, а также  участков открытых пространств, предназначенных  для работы, прохода людей и  движения транспорта. Для помещений, имеющих зоны с разными условиями  естественного освещения и различными режимами работы, необходимо раздельное управление освещением таких зон.

При необходимости часть светильников рабочего или аварийного освещения  может использоваться для дежурного  освещения.

Нормируемые характеристики освещения  в помещениях и снаружи зданий могут обеспечиваться как светильниками  рабочего освещения, так и совместным действием с ними светильников освещения  безопасности и (или) эвакуационного освещения.

Освещение помещений производственных и складских зданий

 Для освещения помещений  следует использовать, как правило,  наиболее экономичные разрядные  лампы. Использование ламп накаливания  для общего освещения допускается  только в случае невозможности  или технико-экономической нецелесообразности  использования разрядных ламп.

Для местного освещения кроме разрядных  источников света следует использовать лампы накаливания, в том числе  галогенные. Выбор источников света  по цветовым характеристикам следует производить на основании приложения Е. Применение ксеноновых ламп внутри помещений не допускается.

 Нормы освещенности, приведенные  в табл. 1, следует повышать на  одну ступень шкалы освещенности  в следующих случаях:

а) при работах I-IV разрядов, если зрительная работа выполняется более половины рабочего дня; 
б) при повышенной опасности травматизма, если освещенность от системы общего ос-вешения составляет 150 лк и менее (работа на дисковых пилах, гильотинных ножницах и т.п.); 
в) при специальных повышенных санитарных требованиях (на предприятиях пищевой и химико-фармацевтической промышленности), если освещенность от системы общего освещения - 500 лк и менее; 
г) при работе или производственном обучении подростков, если освещенность от системы общего освещения - 300 лк и менее; 
д) при отсутствии в помещении естественного света и постоянном пребывании работающих, если освещенность от системы общего освещения - 750 лк и менее; 
е) при наблюдении деталей, вращающихся со скоростью, равной или более 500 об/мин, или объектов, движущихся со скоростью, равной или более 1,5 м/мин; 
ж) при постоянном поиске объектов различения на поверхности размером 0,1 м² и более; 
з) в помещениях, где более половины работающих старше 40 лет.

При наличии одновременно нескольких признаков нормы освещенности следует  повышать не более чем на одну ступень.

В помещениях, где выполняются работы IV-VI разрядов, нормы освещенности следует  снижать на одну ступень при кратковременном  пребывании людей или при наличии  оборудования, не требующего постоянного  обслуживания.

При выполнении в помещениях работ I-III, Ivа, Ivб, IVв, Vа разрядов следует применять систему комбинированного освещения. Предусматривать систему общего освещения допускается при технической невозможности или нецелесообразности устройства местного освещения, что конкретизируется в отраслевых нормах освещения, согласованных с Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора.

При наличии в одном помещении  рабочих и вспомогательных зон  следует предусматривать локализованное общее освещение (при любой системе  освещения) рабочих зон и менее  интенсивное освещение вспомогательных  зон, относя их к разряду VIIIа.