Контрольная работа по "Товароведению"

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10 % нормируемой  для комбинированного освещения  при тех источниках света, которые  применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения  в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается  только при наличии обоснований.

В помещениях без естественного  света освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, следует повышать на ОДНУ ступень.

Отношение максимальной освещенности к минимальной не должно превышать для работ I-III разрядов при люминесцентных, лампах 1,3, при других источниках света - 1,5, для работ разрядов IV-VII -1,5 и 2,0 соответственно.

Неравномерность освещенности допускается  повышать до 3,0 в тех случаях, когда  по условиям технологии светильники  общего освещения могут устанавливаться  только на площадках, колоннах или стенах помещения.

В производственных помещениях освещенность проходов и участков, где работа не производится, должна составлять не более 25 % нормируемой освещенности, создаваемой светильниками общего освещения, но не менее 75 лк при разрядных  лампах и не менее 30 лк при лампах накаливания.

В цехах с полностью автоматизированным технологическим процессом следует  предусматривать освещение для  наблюдения за работой оборудования, а также дополнительно включаемые светильники общего и местного освещения  для обеспечения необходимой  освещенности при ремонтно-наладочных работах.

Показатель ослепленности от светильников общего освещения (независимо от системы освещения) не должен превышать норм.

Показатель ослепленности не ограничивается для помещений, длина которых не превышает двойной высоты подвеса светильников над полом, а также для помещений с временным пребыванием людей и для площадок, предназначенных для прохода или обслуживания оборудования.

Для местного освещения рабочих  мест следует использовать светильники  с непросвечивающими отражателями. Светильники долж-ны располагаться таким образом, чтобы их светящие элементы не попадали в поле зрения работающих на освещаемом рабочем месте и на других рабочих местах.

Местное освещение рабочих мест, как правило, должно быть оборудовано  регуляторами освещения.

Местное освещение зрительных работ  с трехмерными объектами различения следует выполнять:

при диффузном отражении фона - светильником, отношение наибольшего  линейного размера светящей поверхности  которого к высоте расположения ее над рабочей поверхностью составляет не более 0,4 при направлении оптической оси в центр рабочей повер-хности под углом не менее 30° к вертикали; 
при направленно-рассеянном и смешанном отражении фона - светильником, отношение наименьшего линейного размера светящей поверхности которого к высоте расположения ее над рабочей поверхностью составляет не менее 0,5, а ее яркость - от 2500 до 4000 кд/м².

Яркость рабочей поверхности не должна превышать значений, указанных в табл. 2

Таблица 2

Площадь рабочей поверхности, м2	Наибольшая допустимая яркость, кд/м2
Менее 1·10-4	2000
От 1·10-4 до 1·10-3	1500
" 1·10-3 " 1·10-2	1000
" 1·10-2 " 1·10-1	750
Более 1·10-1	500

Коэффициент пульсации освещенности на рабочих поверхностях при питании  источников света током частотой менее 300 Гц не должен превышать значений.

Коэффициент пульсации не ограничивается:

при частоте питания 300 Гц и более; 
для помещений с периодическим пребыванием людей при отсутствии в них условий для возникновения стробоскопического эффекта.

В помещениях, где возможно возникновение  стробоскопического эффекта, необходимо включение соседних ламп в 3 фазы питающего  напряжения или включение их в  сеть с электронными пускорегулирующими аппаратами.

 

 

 

2. Раздельное хранение продуктов  по видам при различном температурно-влажностном  режиме. Товарное соседство. Оптимальные  сроки хранения основных групп  продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов.

При размещении товаров на хранение руководствуются  принципами совместимости, безопасности и эффективности. При размещении продовольственных товаров учитывают  также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность  реализации.

Совместимость основана на правилах товарного соседства, заключающихся в подборе товаров с одинаковыми режимами хранения и сорбционными (впитывающими и поглощающими) свойствами, одинаковым составом газовой среды, воздухообменом.

Например, недопустимо  хранить рядом замороженные и  охлажденные продукты, так как  одни разморозятся, другие, наоборот, заморозятся. Также нельзя хранить вблизи друг от друга сухие и влажные товары (муку и свежие фрукты). Первые увлажнятся, начнется микробиологическая порча, вторые усохнут, потеряют товарный вид. Это  требование касается также разных сортов и видов растительной продукции.

Что касается сорбционных свойств, то товары делятся  при хранении на сорбенты, т.е. поглощающие  газ, запахи, и сорбаты, т.е. отдающие, испускающие запахи, аромат или газовые вещества.

Так, сливочное  масло впитывает запах рыбы или  краски. Сахар – запах топлива, керосина, бензина, солярки. Чай или  кофе – запах косметических и  парфюмерных средств. В основном причиной появления посторонних  запахов у продуктов является некомпетентность персонала магазина.

При размещении товаров на хранение принимают во внимание возможность совместного  хранения товаров. Хранить в одной  камере можно продукты, требующие  одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и  сушеные продукты необходимо хранить  раздельно. Не разрешается хранить  совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.

К совместному  хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных  ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Группа 1. Мороженые продукты (температура воздуха в камере –15 °С и ниже, относительная влажность воздуха 90–95%):

1) мясо всех  видов, категорий упитанности  и назначения (в тушах, полутушах,  четвертинах, отрубах);

2) субпродукты  (блочные и неблочные), мясо в блоках;

3) птица и  кролики;

4) шпик (свежий, соленый);

5) жиры топленые  пищевые в бочках и ящиках (монолиты);

6) масло сливочное  (монолиты);

7) масло топленое  в бочках и флягах;

8) маргарин  и кулинарные жиры в бочках  и ящиках;

9) яичные  мороженые продукты в жестяной  таре.

Группа 2. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

1) яйцо в  деревянных и картонных ящиках;

2) консервы  всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной), в ящиках.

Группа 3. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

1) яблоки  зимние в ящиках;

2) груши зимние  в ящиках;

3) виноград  в ящиках и паках.

Группа 4. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

1) яблоки  и груши летние и осенние  в ящиках и паках;

2) абрикосы  и персики в паках и ящиках;

3) слива в  ящиках и паках;

4) виноград  в ящиках и паках;

5) вишня,  черешня в паках;

6) крыжовник  в паках;

7) смородина  в паках.

Группа 5. Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере 0…1 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

1) сухие яичные  продукты в бочках, ящиках, мешках;

2) сухие молочные  продукты в потребительской и  транспортной таре;

3) сухофрукты  в мешках и ящиках;

4) орехи в  мешках и ящиках;

5) консервы  всех видов, кроме молочных, в  потребительской (герметичной) таре, в ящиках;

6) сгущенные  молочные консервы, майонезы.

 Другое  правило размещения товаров –  это рациональное использование  площадей складских и подсобных  помещений. 

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов  в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с  окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки  хранения после вскрытия указанных  упаковок в установленном порядке.

 

 

 

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся  продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

 

Наименование продукции		Срок годности	Часов/суток
1		2	3
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и  продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель  и др.) без панировки	48		часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета  натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	36		-«-
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)	36		-«-
маринованные, с соусами	24		-«-
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)	24		-«-
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)	24		-«-
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из  мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	24		-«-
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	12		-«-
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36		-«-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	24		-«-
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы  натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)	48		-«-
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные	24		-«-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы  рубленые, в панировке и без  нее	18		-«-
9. Фарш куриный	12		-«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из  субпродуктов птицы	24		-«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой	12		-«-
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на  порции для первых и вторых  блюд)	24		-«-
13. Мясо жареное тушеное (говядина  и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)	36		-«-
14. Изделия из рубленого мяса  жареные (котлеты, бифштексы, биточки,  шницели и др.)	24		-«-
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	24		-«-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая	24		-«-
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы	12		-«-
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	24		-«-
20. Паштеты из печени и/или мяса	24		-«-

Продолжение

1	2	3
Кулинарные изделия  из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы  копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72	-«-
22. Блюда готовые из птицы жареные,  отварные, тушеные	48	-«-
23. Блюда из рубленого мяса птицы,  с соусами и/или с гарниром	12	-«-
24. Пельмени, пироги из мяса птицы	24	-«-
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных	12	-«-
26. Паштеты из мяса птицы и  субпродуктов	24	-«-
27. Яйца вареные	36	-«-
Колбасные изделия  из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые  по ГОСТу:
высшего и первого сорта	72	-«-
второго сорта	48	-«-
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением  консервантов	10	суток
первого сорта	8	суток
второго сорта	7	суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба  мясные, вырабатываемые по ГОСТу	72	часов
31. Сосиски, сардельки вареные в  парогазонепроницаемых оболочках	7	суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные,  нарезанные и упакованные под  вакуумом, в условиях модифицированной  атмосферы	5	суток
33. Продукты мясные вареные (окорока,  рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных  голов прессованное, баранина в  форме)	72	часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные  и упакованные под вакуумом, в  условиях модифицированной атмосферы	5	суток
35. Колбасы ливерные, кровяные	48	часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные  с добавлением субпродуктов	48	-«-
37. Колбасные изделия вареные из  мяса птицы (колбасы, мясные  хлеба, рулеты, сосиски, сардельки,  ветчина и др.):
высшего сорта	72	-«-
первого сорта	48	-«-
38. Колбасные изделия вареные из  мяса птицы, упакованные под  вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
Рыба, нерыбные объекты  промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная	48	часов при температуре  0-(-2)°С
40. Филе рыбное	24	-«-  0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки	24	-«-  от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом	24	-«-  от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски  живые, охлажденные	12	часов