Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание:

1. Характеристика рома, виски, арака, сакэ, текилы, метакса. Сходство и различия рома и виски. Упаковка, маркировка и хранение ликероводочных изделий.

2.Ароматизированные вина. Вермуты. Технология производства. Экспертиза.

3.Причины возникновения дефектов коньяка. Экспертиза коньяков.

4.Сходство и различие  плодово - ягодных сиропов и экстрактов. Сырье для производства безалкагольных  газированных напитков.

5.История чайного производства. Влияние строения и химического  состава зеленого чайного листа на качество чая.

6. Цветочные пряности (гвоздика, шафран). Листовые пряности (лавровый лист, розмарин). Экспертиза пряностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Импотные  крепкие алкагольные напитки.  Краткая характеристика рома, виски, арака, сакэ, текилы, метакса. Сходство и различия рома и виски. Упаковка, маркировка и хранение ликероводочных изделий.

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро - водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

Ром относится к крепким  алкогольным напиткам. Ром получают сбраживанием мелиссы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4 – 5 лет выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость – 45%, содержание сахара -  до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используется и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость – 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45—50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Технология  производства.

Три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода. Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. Обязательным компонентом является можжевеловая ягода. Другие используемые пряности - это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб и добавляют в нее пряности. Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду для того, чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьировать от 37,5% до 50%. Второй способ (смешивание) включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой

Разновидности:

London Dry Gin (Ландан  драй джин). Сухой джин высшего  качества, относящийся к категории distilled gin. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара.

Plymouth Gin (Плимут  джин). Как и London Dry Gin означает разновидность джина, а не просто место его производства.

Yellow Gin (Еллоу  джин). Джин янтарного цвета, который  он приобретает во время старения  в дубовых бочках, содержавших  херес. Встречается очень редко. Существует несколько разновидностей ароматизированных джинов.

Употребление  джина. Несмотря на то, что джин можно  пить в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен для коктейлей  и, прежде всего джин-тоника. Впервые  джин был смешан с тоником британскими  солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе  которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. Рецепт был заимствован японцами из Китая. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож  на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне  неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также  рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

На самом деле саке является ни чем иным как рисовым  пивом. И хотя его крепость варьируется  в пределах 14,5-20 % об., саке обычно относят  к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду технологических особенностей производства.

Теки́ла —  крепкий перегонный алкогольный  напиток, изготавливаемый, главным образом, в местности Текилы, города на западе мексиканского штата Халиско в 50 км от Гвадалахары. Изготавливается из побегов агавы, традиционного для Мексики растения семейства агавовых.

Текила —  один из видов мескаля, перегонного  алкогольного напитка, приготовленного  из агавы. От других мескалей текила отличается соблюдением строгих стандартов приготовления, установленных Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council; мексиканский стандарт NOM-006-SCFI-1994), регионом изготовления — правила Denominación de Origen ограничивают её производство определенными областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит — и тем, что текила изготавливается из голубой агавы. В текиле должно содержаться не менее 51% агавы; остальная часть приготавливается из кукурузы или сахарного тростника. Существуют, однако, текилы класса премиум, полностью изготовленные из голубой агавы. В основном, процессы изготовления текилы и мескаля схожи, но так как объемы производства текилы несравненно больше (некоторые выгоняют по 80 тысяч литров в день!), то отдельные его этапы осовременены. Так, для экстракции сока из пиньи используют, в большинстве случаев, автоклавы, а не традиционные печи. Некоторые производители текилы применяют ректификационные колонны постоянного цикла.

До 1902 года для  изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те, из которых делается мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер (Franz Weber), приехавший в Мексику в 1896 году специально для того, чтобы установить сорт агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он сделал вывод (к которому до него эмпирически пришло местное население) о том, что лучше всего для этой цели подходит голубая агава.

Основой текилы, так же, как мескаля и пульке, служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения. Рinas варят над паром, иногда под давлением, а затем измельчают, выжимая сок. Брожение текилы происходит быстрее, но не естественным путем, как у  мескаля, а с помощью дрожжей или тростникового сахара. Текилу дважды дистиллируют и разбавляют, как мескаль, дистиллированной водой для получения необходимого градуса. Крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46 %, для экспортного варианта – до 38-40 %.

Классификация: Текила бывает двух типов – “премиум” из 100 %-ной агавы (cien por ciento de agave) и “стандартная” (часто ее называют mixto, то есть смешанная) из смешанных сахаров, доля сока агавы в которых не менее 51 %.

Закон не оговаривает  допустимые типы сахаров, но в основном в Мексике для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизованный и нерафинированный сахар из сахарного тростника (рiloncillо), нерафинированный коричневый сахар или кукурузный сироп. Каждый из этих сахаров влияет на вкус напитка. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100 % agave.

Далее текила подразделяется по возрасту – Вlаnсо (белая невыдержанная), Jovеn abocado (невыдержанная, подкрашенная карамелью), Reposado (дословно “отдохнувшая”) и Anejo (выдержанная).

Вlаnсо известна как silver, “серебряная”. Это самый  распространенный тип текилы, которую  разливают в бутылки либо сразу  после производства, либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных или дубовых чанах.

Jovеn abocado также  иногда называют оro или gold, то  есть “золотая”. Из-за золотистого  цвета многие ошибочно полагают, что это выдержанная текила. На самом деле это результат подкрашивания карамелью (допускается использование не более одного процента карамели).

Reposado “отдыхает”  в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев.  Причем чаще всего для выдержки  используют не бочки, а огромные дубовые чаны (pipones) емкостью около 20 тысяч литров. В текилу этого типа тоже добавляют карамель, так как срок “отдыха” недостаточен для насыщения напитка цветом, присущим выдержанным в дереве напиткам.

Anejo – самый  дорогой тип текилы, выдерживают  в дубовых бочках емкостью не более 600 литров от года до 5 лет. Чаще всего используют 200-литровые бочки, в которых быстрее и полнее проявляется влияние дерева. Вслед за изготовителями текилы опытами по выдержке занялись и производители мескаля.

Верхняя граница  выдержки нормативами не определена, но практика показала, что предел возраста текилы – 5 лет. При более длительной выдержке дерево начинает доминировать во вкусе напитка, он горчит, теряет исходные вкусовые характеристики сырья, из которого был произведен. При пятилетней выдержке бочонок может терять до 50 % своего содержимого благодаря естественному испарению алкоголя!

Употребление  текилы.

В мире популярны  два основных способа употребления текилы – в виде маргарит и “вприкуску”, с солью и кусочком limones (это месиканский лимон, похожий на лайм). Мексиканцы же пьют текилу просто так – соль с лаймом, по их мнению, хороша для туристов. Мексиканцы могут запивать текилу особым томатным соком Sangrita (дословно – кровяной), в состав которого входят лимонный сок, щедрая доза соуса табаско, свежие перчики чили и куча других специй. В ход идут не менее термоядерные закуски. Некоторые предпочитают запивать ее мекисканским пивом – впрочем, в этом они не оригинальны: так же поступают и шотландцы, и ирландцы, и датчане, и русские.

В принципе каждый выбирает тот вариант, который больше нравится. Все остальное, например, абсент с кусочком зажженного сахара – обычное маркетинговое ухищрение. То же можно сказать о текиле с солью и лаймом. Этот способ был изобретен в двадцатых годах прошлого столетия, когда в Мескике разыгралась невиданная эпидемия гриппа. Врачи, за неимением в те времени антиюиотиков, прописывали текилу с солью и лимоном. Соль восстанавливает солевой баланс, нарушающийся у больного гриппом в результате обильного потоотделения, алкоголь и лимон обладают сильными антисептическими свойствами. Да и вообще, после нескольких текил с солью и лимоном даже здоровому человеку жить становится веселее…

Метакса - это  один из лучших греческих крепкоалкогольных  напитков, названный в честь человека, стоявшего у истоков его разработки. Спирос Метаксас в 1882 году построил в городе Кифизия перегонный завод, который начал выпускать метаксу высокого качества. В 1888 году напиток начал экспортироваться во многие страны мира. Метакса является смесью бренди и вина.

Этот вид  бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала из трех регионов Греции - Аттики, Крита и Коринфа. После перегонки следует выдержка в дубовых бочках от 3 до 15 лет. Затем 60-градусная Метакса купажируется (смешивается) со специальным сортом мускатного вина, производимого на островах Самос и Лемнос, выдержка которого должна составлять не менее 12 месяцев, а также с настоем трав и лепестков роз. Заключительный этап изготовления напитка - выдержка в дубовых бочках, не менее полугода при температуре минус 6° С. После окончательной фильтрации напиток разливается в изящные бутылки.

Существует  несколько видов Метаксы:

3 звезды –  трехзвездочная (как минимум трёхлетней выдержки).

5 звёзд –  пятизвездочная (выдерживается не  менее пяти лет).

7 звёзд –  семизвездочная (выдержка составляет минимум семь лет).