Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2015 в 13:12, курсовая работа
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта - это фрезерование смеси.
Для производства мороженого используют молоко, которое стерилизуют. Стерилизация молока -- это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.
Введение
Глава 1. Направление совершенствования ассортимента и современные подходы к качеству мороженого
1.1 Состояние производства в России, особенности предложения
1.2 Системы классификации мороженого
1.3 Сырье и технология изготовления
1.4 Факторы сохраняющие качество
1.5 Анализ НТД
Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»
2.1 Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность
2.2Общая характеристика ассортимента на предприятии
2.3 Анализ ассортимента по показателям
2.4 Контроль качества мороженого
2.5 Экспертиза качества (на примере нескольких образцов)
Заключение
Список используемых источников
-Изучили порядок проведения экспертизы, порядок отбора проб и методику исследования показателей качества мороженного
В ходе эксперимента было отобрано 2 образца мороженного. Исследования показали, что образцы отвечают требованиям нормативной документации по полноте информации для потребителей; по органолептическим и физико-химическим показателям. Отдельно были проанализированы условия хранения и реализации мороженного в магазине.
Анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -180С,срок хранения не превышает 6 мес.
Таким образом провели экспертизу качества образцов мороженного , в ходе которой выяснили, что в магазине «Азария» реализуется качественная продукция
Заключение
Мороженое является одним из самых любимых продуктов, как детей, так и взрослых. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100. Ассортимент мороженого растет довольно быстро, меняя рецептуры. Но всё равно самым качественным остаётся мороженое, изготовленное по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ), которые предприятие-производитель принимает само. Это не значит, что мороженое по ТУ не стоит употреблять в пищу, оно просто может меньше в той или иной степени удовлетворять потребителя своими качествами и свойствами.
В России, откуда, по официальным данным, импортируется тонны мороженого, введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.
Так же следует совершенствовать ассортимент. Для устранения возникающих недостатков в процессе реализации мороженого и наиболее полного удовлетворения покупательского спроса необходимо постоянно совершенствовать работу, как предприятий изготовителей, так и магазинов, по продвижению мороженого на рынок и обеспечением его возможностью быть проданным.
-Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по наиболее востребованным поставщикам.
- Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать мороженое самых причудливых форм, цветов и вкусов.
В настоящее время популярность среди потребителей получают сорта мороженого, полезные для здоровья, такие, как йогуртовые, творожные, диабетическое с заменителями сахара и так далее.
- Необходимо вводить в ассортимент мороженое в больших упаковках, так называемое семейное.
-Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды мороженого.
- Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества мороженого.
- Среди прочего важным является увеличения частоты завоза мороженого в магазины, контроль над товарными запасами.
- При продаже мороженого, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания.
Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание придти и купить мороженое в этот магазин еще раз.
Таким образом, выполнение выше указанных мероприятий позволит повысить эффективность деятельности магазинов по продаже в них мороженого.
Экспертиза мороженого соответствует показателям и ГОСТУ. В результате проведенной экспертизы было выявлено что исследуемые образцы мороженого «Лакомка» и «Гост» соответствуют нормам действующего ГОСТа.
Список используемых источников
Арсеньева, Т.П. Низколактозное сливочно-растительное мороженое/ Т.П. Арсеньева, Е.Б. Петрунина// Молочная промышленность.- 2008.- №7.- С. 57-59.
Белоусова, С.Н. Маркетинг/ С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов,- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.- С. 141-148.
Горфинкель, В.Я. Экономика предприятия. - М.: Юнити, 2001.- С. 303-311.
4. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого/ В.Н. Елхов, А.А. Брусенцев// Молочная промышленность.- 2008.- №3.- С. 10-12.
5.ГОСТ 26809-86: Молоко и молочные продукты.
Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»
ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 3624-92: Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3626-73: Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
ГОСТ 3628-78: Молочные продукты. Методы определения сахарозы
ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 01.01.2005.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- С. 3-8.
6. Ильенко-Петровская, Т. П. Товароведение пищевых жиров, молокa и молочных товаров. Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева - М.: Экономика, 1980 С. 189-196.
7.Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.
8.Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.
9.Оленев, Ю.А. Производство мороженого/ Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова,- М.: Пищевая промышленность, 2003.- С. 72-75.
Скуряк, И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат 2001
11.ТУ 9226-001-45631399-04. Мороженое растительно-молочное
12.Технические условия. Растительно-сливочное и сливочно-растительное.- Введ. 01.01.2004. - Челябинск, 2004
13.Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 258 с.
14.Твердохлебов, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлебов, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов,- Киев
15.Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова, К.С. Пронин// Молоч. промышленность.- 2008.- №1.- С. 61-62
Приложение А
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого
Наименование |
Белок, гр |
Жир, гр |
Углеводы, гр |
Энергетическая ценность |
||
Мороженое молочное без пищевых продуктов |
3,7 |
3,5 |
20,9 |
130,0 |
||
с орехами |
4,7 |
6,9 |
20,2 |
162,0 |
||
с цукатами |
3,5 |
3,2 |
19,8 |
123,0 |
||
с изюмом |
3,5 |
3,2 |
19,8 |
123,0 |
||
с кофе |
3,7 |
3,5 |
20,9 |
130,0 |
||
с цикорием |
3,7 |
3,5 |
20,9 |
130,0 |
||
крем-брюле |
3,7 |
3,5 |
21,9 |
137,0 |
||
яичное |
4,2 |
3,5 |
21,3 |
134,0 |
||
шоколадное |
3,6 |
3,7 |
21,6 |
134,0 |
||
с фруктами |
3,2 |
2,8 |
21,8 |
125,0 |
||
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях |
4,2 |
3,7 |
25,2 |
151,0 |
||
в вафельных стаканчиках с: с орехами |
5,2 |
6,8 |
21,4 |
169,0 |
||
с цукатами |
4,0 |
3,4 |
20,4 |
131,0 |
||
с изюмом |
4,0 |
3,4 |
20,4 |
131,0 |
||
с кофе |
4,2 |
3,7 |
21,4 |
136,0 |
||
с цикорием |
4,2 |
3,7 |
21,4 |
136,0 |
||
крем-брюле |
4,2 |
3,7 |
22,3 |
139,0 |
||
яичное |
4,7 |
3,7 |
21,7 |
141,0 |
||
шоколадное |
4,1 |
3,8 |
22,1 |
139,0 |
||
с фруктами |
4,0 |
3,0 |
22,3 |
131,0 |
||
в сливочной глазури: шоколадной |
3,2 |
15,1 |
20,6 |
231,0 |
||
молочно-шоколадной |
3,3 |
15,4 |
20,8 |
235,0 |
||
кремовой |
3,7 |
15,1 |
22,8 |
242,0 |
||
фруктовой |
3,1 |
12,9 |
21,0 |
212,0 |
||
с ароматом |
3,1 |
14,7 |
21,0 |
229,0 |
||
Мороженое сливочное |
3,7 |
10,0 |
19,4 |
182,0 |
||
с орехами |
4,7 |
12,8 |
18,8 |
213,0 |
||
с цукатами |
3,5 |
9,2 |
18,4 |
176,0 |
||
с изюмом |
3,5 |
9,2 |
18,4 |
176,0 |
||
с кофе |
3,7 |
10,0 |
19,4 |
182,0 |
||
с цикорием |
3,7 |
10,0 |
19,4 |
182,0 |
||
крем-брюле |
3,7 |
10,0 |
20,4 |
186,0 |
||
яичное |
4,2 |
10,0 |
19,8 |
186,0 |
||
шоколадное |
3,6 |
10,2 |
20,1 |
187,0 |
||
с фруктами |
3,2 |
8,0 |
20,8 |
168,0 |
||
в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях |
4,2 |
9,7 |
23,8 |
199,0 |
||
в вафельных стаканчиках с: с орехами |
5,2 |
12,3 |
23,2 |
224,0 |
||
с цукатами |
4,0 |
9,0 |
22,8 |
180,0 |
||
с изюмом |
4,0 |
9,0 |
22,8 |
180,0 |
||
с кофе |
4,2 |
9,7 |
23,2 |
195,0 |
||
с цикорием |
4,2 |
9,7 |
23,2 |
195,0 |
||
крем-брюле |
4,2 |
9,7 |
25,0 |
202,0 |
||
шоколадное |
4,1 |
11,4 |
24,2 |
216,0 |
||
с фруктами |
4,0 |
9,7 |
24,1 |
192,0 |
||
в сливочной глазури: шоколадной |
3,2 |
20,3 |
19,4 |
273,0 |
||
молочно-шоколадной |
3,3 |
20,6 |
19,6 |
277,0 |
||
кремовой |
3,7 |
20,3 |
20,3 |
279,0 |
||
фруктовой |
3,1 |
18,1 |
19,7 |
254,0 |
||
с ароматом |
3,1 |
20,0 |
19,9 |
272,0 |
||
Мороженое пломбир классический |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
227,0 |
||
с орехами |
4,7 |
17,7 |
18,8 |
249,0 |
||
с цукатами |
3,2 |
13,8 |
18,3 |
213,0 |
||
с изюмом |
3,5 |
13,8 |
18,3 |
213,0 |
||
с кофе |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
227,0 |
||
с цикорием |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
227,0 |
||
крем-брюле |
3,7 |
15,0 |
21,4 |
237,0 |
||
яичное |
4,2 |
15,0 |
20,8 |
235,0 |
||
шоколадное |
3,6 |
15,2 |
20,9 |
234,0 |
||
с фруктами |
3,2 |
12,0 |
20,8 |
204,0 |
||
в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243,0 |
||
в вафельных стаканчиках с: с орехами |
5,2 |
16,9 |
23,5 |
240,0 |
||
с цукатами |
4,0 |
13,8 |
23,1 |
235,0 |
||
с изюмом |
4,0 |
13,8 |
23,1 |
235,0 |
||
с кофе |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243,0 |
||
с цикорием |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243,0 |
||
крем-брюле |
4,2 |
14,4 |
25,9 |
250,0 |
||
шоколадное |
4,1 |
14,5 |
25,5 |
249,0 |
||
с фруктами |
4,0 |
11,6 |
24,4 |
233,0 |
||
в сливочной глазури: шоколадной |
3,2 |
24,3 |
19,2 |
308,0 |
||
молочно-шоколадной |
3,3 |
24,6 |
19,4 |
312,0 |
||
кремовой |
3,7 |
24,3 |
20,1 |
320,0 |
||
фруктовой |
3,1 |
22,1 |
19,5 |
289,0 |
||
с ароматом |
3,1 |
24,0 |
19,7 |
307,0 |
||
Мороженое фруктовое |
0,5 |
- |
26,2 |
107,0 |
||
Мороженое «Фруктовый лед» |
- |
- |
27,0 |
108,0 |
||
Приложение Б
Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.1
Таблица1
Характеристика показателей качества мороженого
Наименование показателя |
Характеристика |
||
1 |
2 |
||
Вкус и запах |
В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкуса и запаха |
||
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков -с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений |
||
Консистенция |
Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фрезерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция |
||
Цвет |
Равномерный, характерный для данного вида мороженого при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусо-ароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и (или) продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии -цвет характерный для данного вида пищевого покрытия |
||
Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусо-ароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности В пищевом покрытии Поверхность мороженого полностью равномерна, покрыта пищевым покрытием. Опускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия С частичным пищевым покрытием Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия На палочке Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см В вафельных изделиях и изделиях из печенья Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье) Изделия из мороженого Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декорэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок Примечания: 1) допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса 10 мм). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках и др.) допускается вводить внутрь рожка (стаканчика, конуса, трубочки и др.). При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 мм) непокрытые участки поверхности со стороны торцов; 2) допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и (или) пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей); 3) при изготовлении мороженого оригинальной формы в виде «розочки» и другого с рельефной поверхностью допускаются пустоты в мороженом и частичное отслаивание мороженого от вафельных изделий. | |||
Информация о работе Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»