Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

Движение по улицам, на которой расположен районный магазин, конкурируется с еще одним продовольственным магазином через дорогу и это дает магазину мало дополнительных посетителе

2.2 Общая характеристика ассортимента на предприятии

Молочный ассортимент в магазине «Азария» подразделяется на:

Белки.г Жиры. г Углеводы. г Калории,калл

Actimel Вишня 2.9 1.5 11.5 74

Actimel Клубника 2.7 1.5 11.5 72

Активиа Быст. завтар Клубн. 4.3 2.8 20.9 127

Активиа Быстрый завтрак 4.8 3.1 14.4 107

Активиа Быстрый завтрак с

овсянкой Яблоко-Груша 3.6 3.1 16.7 110

Активиа Творожная Малина 4.2 4.5 11.4 102

Активиа Творожная Мюсли 5.0 4.5 15.5 123

Активиа Творожная Натурал. 5.9 4.5 3.7 79

Молоко 0.5% 2.8 0.5 4.9 35

Молоко 0.7% 3.3 0.7 4.7 38

Молоко 1% 3.3 1.0 4.8 41

Молоко 1.5% 2.8 1.5 4.7 44

Молоко 2.5% 2.8 2.5 4.7 52

Молоко 3.2% 2.9 3.2 4.7 59

Молоко 3.6% 2.8 3.6 4.7 62

Молоко сухое обезжиренное 33.2 1.0 52.6 339

Молоко сухое цельное 26.0 25.0 37.5 476

сгущённое без сахара 6.6 7.5 9.4 131

Молоко сгущённое с сахаром 7.2 8.5 56.0 320

Молоко сущ. с сах.нежирное 10.0 0.0 58.0 272

Ряженка 1% 3.0 1.0 4.2 40

Ряженка 2.5% 2.9 2.5 4.2 54

Сгущенка Главпродукт вареная с сахаром 5.8 8.5 53.9 315

Сливки 9% жирности 2.8 9.0 4.0 107

Сливки 10% жирности 3.0 10.0 4.0 118

Сливки 20% жирности 2.8 20.0 3.7 205

Сливки Простоквашино 20% 2.5 20.0 4.0 206

Сливки сгущенные с сахаром 6.1 19.0 53.0 410

Сливки сухие 23.0 42.7 26.3 579

Сливки сухие высокожирные 10.0 75.0 10.0 753

Сметана Простоквашино 15% 2.7 15.0 3.6 160

Масло сладко-сливочное

«Бутербродное» 1.3 61.5 1.7 566

Масло сладко-сливочное соленое

«Любительское» 0.7 77 1 700

Масло сливочное соленое

«Крестьянское» 0.8 71.5 1.3 647

Масло сливочное, с белком 0.5 82.5 0.8 747.5

Масло топленое

Творог обезжиренный

(Ромашкино) 1.8% 18 1.8 3.3 10

Мороженое:

с орехами 4,7 6,9 20,2 162,0

с изюмом 3,5 3,2 19,8 123,0

крем-брюле 3,7 3,5 21,9 137,0

шоколадное 3,6 3,7 21,6 134,0

с фруктами 3,2 2,8 21,8 125,0

в брикетах на вафлях 4,2 3,7 25,2 151,0

в вафельных стаканчиках с:

с орехами 5,2 6,8 21,4 169,0

крем-брюле 4,2 3,7 22,3 139,0

шоколадное 4,1 3,8 22,1 139,0

с фруктами 4,0 3,0 22,3 131,0

в сливочной глазури:

шоколадной 3,2 15,1 20,6 231,0

молочно-шоколадной 3,3 15,4 20,8 235,0

фруктовой 3,1 12,9 21,0 212,0

Мороженое сливочное:

с орехами 4,7 12,8 18,8 213,0

крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186,0

шоколадное 3,6 10,2 20,1 187,0

в вафельных стаканчиках с:

с орехами 5,2 12,3 23,2 224,0

с изюмом 4,0 9,0 22,8 180,0

с кофе 4,2 9,7 23,2 195,0

крем-брюле 4,2 9,7 25,0 202,0

шоколадное 4,1 11,4 24,2 216,0

с фруктами 4,0 9,7 24,1 192,0

в сливочной глазури:

шоколадной 3,2 20,3 19,4 273,0

молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277,0

с ароматом 3,1 20,0 19,9 272,0

Мороженое пломбир 3,7 15,0 19,4 227,0

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

2.3 Анализ ассортимента по показателям

Ассортиментный перечень товаров для торговли в магазине «Азария»

На молочные товары 2014 год

Ассортимент товара Количество наименований:

Actimel 5

Активиа Быстрый завтрак 3

Молоко 5

Молоко сухое 4

Молоко сгущённое 4

Ряженка 5

Сырки глазированные 7

Йогурты 10

Сливки 4

Сметана 7

Масло сливочное 8

Творог 5

Маргарин 2

Сыр 8

Мороженое 15

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразный спрос и удовлетворяющий индивидуальные потребности потребителя.

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в товарно-групповой ассортимент торгового предприятия и количественное соотношение между ними.

Формирование структуры ассортимента товаров заключается в своевременном пополнении и обновлении ассортимента в зависимости от потребностей населения.

Рациональной структурой ассортимента товаров называется такая структура, которая максимально приближена к спросу потребителей. Рациональная структура ассортимента товаров характеризуется такими показателями, как широта ассортимента, полнота, степень обновления и экономичность ассортимента.

Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды».

Широта и глубина ассортимента в исследуемом магазине выбираются с учетом предпочтения потребителей.

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель, почти всегда определяет для себя предельную цену в пределах которого, он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью.

В основном товар приобретается на базе самостоятельно, так как там ассортимент гораздо шире и цена значительно ниже, а также в магазине имеются стабильные источники товароснабжения, например Кока-кола, Пиво (из нескольких фирм) и т.д. Управление ассортиментом товаров предусматривает соблюдение установленной для магазина товарной специализации, обеспечение достаточной полноты ассортимента в пределах товарных групп, определенных обязательным ассортиментным перечнем товаров, его устойчивости. В магазине создаются такие условия, которые обеспечивают бесперебойную торговлю при необходимых объемах товарных запасов. Это достигается путем повседневного управления товарными запасами. Оно нацелено на предупреждение отклонение товарных запасов от установленных нормативов.

Свойства и показатели ассортимента

Свойства Показатели Расчет коэффициента Глубина -действительная; - базовая Фактическое количество подгрупп и товарных категорий в однородной товарной группе (Пд)

Базовое количество подгрупп и товарных категорий в однородной товарной группе (ПБ)

Коэффициент глубины (Кг)Кг = Пд/ПБ* 100%

Широта -действительная; - базовая Количество видов, разновидностей, наименований, имеющихся в продаже (Шд)

Базовое количество видов, разновидностей, наименований товара (ШБ)

Коэффициент широты (Кш)Кш = Шд/ШБ* 100%

НовизнаКоличество новых видов и наименований товаров(Н)

Степень (коэффициент) обновления (Кн)Кн = Н/Шд* 100%

УстойчивостьКоличество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом (У)

Коэффициент устойчивости (Ку)Ку = У/Шд * 100%

Рациональность (Р)

Коэффициент рациональности (Кр)Кр = (Кг*ВГ + Кш *ВШ + Кн *ВН + Ку * ВУ) /4, где ВГ, ВШ, ВУ, ВН - коэффициенты весомости показателей глубины, широты, новизны, устойчивости

. Новизна ассортимента - способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).

Коэффициент новизны - это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к глубине действительной (Шд). Кн=Н/Шд*100%

.Устойчивость ассортимента - способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости (Ку).

Коэффициент устойчивости (Ку) - это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп. Ку=У/Шд*100%

Структура ассортимента - доля каждого вида товара в ассортименте. Структура рассчитывается в натуральном и стоимостном выражении.

. Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Кр = (Кг* ВГ + Кш * ВШ +Кн * ВН + Ку * ВУ)/4/

Данное количество групп товаров достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести всё, что ему необходимо в магазине «Азария» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Определяем полноту ассортимента: Кп=Пд/Пб; Кп=62/204=0,3

В результате вычислений коэффициент полноты составил 0,3. Данный коэффициент показывает, что ассортимент в исследуемой торговой точке представлен не достаточно полно, в сравнении с имеющимся ассортиментом у основных конкурентов. Так как данный показатель не достаточно высок, значит и не высока вероятность того, что потребительский спрос на данную группу товаров удовлетворен.

Определяем устойчивость ассортимента:

Ку=У/Шд; У=62-20=42; Ку=42/62=0,68

Полученное значение свидетельствует о том, что 68% всех представленных торговых марок чая пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Определяем рациональность ассортимента:

Кр = (Кг* ВГ + Кш * ВШ +Кн * ВН + Ку * ВУ);

Кр=(0,3*0,2+1*0,5+0,32*0,05+0,68*0,25)=0,74

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,74. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Азария» вполне рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель, почти всегда определяет для себя предельную цену в пределах которого, он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью.

В основном товар приобретается на базе самостоятельно, так как там ассортимент гораздо шире и цена значительно ниже, а также в магазине имеются стабильные источники товароснабжения, например Кока-кола, Пиво (из нескольких фирм) и т.д.

Управление ассортиментом товаров предусматривает соблюдение установленной для магазина товарной специализации, обеспечение достаточной полноты ассортимента в пределах товарных групп, определенных обязательным ассортиментным перечнем товаров, его устойчивости. В магазине создаются такие условия, которые обеспечивают бесперебойную торговлю при необходимых объемах товарных запасов.

2.4 Контроль качества мороженого

Мною проводилась приемка товаров по количеству и качеству в соответствии с правилами установленными в инструкциях «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (Утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.65 N П-6)» и «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (Утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.65 N П-7)».

При поступлении товаров в ООО «Азария» все дальнейшие процессы подчинены определённой схеме:

Доставленные в зону приемки товары принимала по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству и качеству является одной из важных составных частей торгово-технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров.

Качество мороженого (в СССР и сейчас) оценивается по вкусу, консистенции, структуре, цвету, наружному виду и упаковке (органолептическая оценка).

Вкус и аромат должны были быть чистые, приятные, ясно выраженные для данного вида мороженого. Консистенция нежная, однородная во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков сбившегося жира и стабилизатора, достаточно плотная. Цвет однородный, характерный для данного вида мороженого, допускалось наличие неравномерной окраски в мороженом, приготовленном с фруктами, ягодами, орехами. Не допускала к реализации мороженое, имеющее солёный, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, пригорелый, горький, кормовой или другие посторонние привкусы и запахи. Структура мороженого не должна быть грубой, льдистой, хлопьеобразной, снежистой, песчанистой (выпадение кристаллов молочного сахара).

К дефектам консистенции относятся: крошливость, тягучесть, пенистость, слишком высокое или слишком низкое сопротивление таянию. Каждая отпускаемая со склада партия мороженого сопровождалась удостоверением о качестве, выдаваемым бракёром или производственной лабораторией.