Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

Приемка товаров по количеству и качеству в ООО «Азария» осуществляла в соответствии с действующими нормативными актами и сопроводительными документами поставщика (продавца), а также другими необходимыми документами. Принятые в установленном порядке товары оприходовались в день поступления по их фактическому наличию.

Не подлежали приемке товары с истекшими сроками годности, хранения, реализации, не соответствующие требованиям к качеству, стандартам.

Приемка товаров по количеству - это сверка массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов (накладные, товарно-транспортные накладные, упаковочные листы и счета-фактуры). При отсутствии сопроводительных и расчетных документов приемка товаров вила по данным маркировки и внутритарным упаковочным листам, а при их отсутствии - по фактическому наличию товара.

Приемка товара по количеству в организации в ООО «Азария», осуществляла путем сплошного подсчета единиц товара в данной партии (за исключением товаров в фабричной упаковке).

Приемка товаров по качеству - это выявление качества и комплектности товара, соответствия тары, упаковки (тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности), маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат). При отсутствии сопроводительных и расчетных документов приемка товаров ведется по данным маркировки и внутритарным упаковочным листам, а при их отсутствии - по фактическому наличию товара.

Приемка по качеству и комплектности в магазине ООО «Азария» осуществляла:

а) при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 час. после выдачи продукции органом транспорта или поступления ее на склад получателя при доставке продукции поставщиком или при вывозке продукции получателем;

б) при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - 24 часа после поступления продукции на склад получателя.

После приемки товара необходимое его количество направляла в торговый зал, а остальная часть перемещается в складские помещения.

В магазин ООО «Азария» товары от поставщика поставляются автомобильным транспортом. В этом случае движение товара от поставщика к розничному продавцу оформляется товарно-транспортной накладной, которая состоит из двух разделов - товарного и транспортного. При приемке груза от транспортной организации я проверяла:

сохранность груза при перевозке;

наличие и сохранность пломб отправителя, перевозчика;

соответствие наименования груза и тарной маркировки.

Товарный раздел товарно-транспортной накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18% или 10% от суммы поставки), а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

- дату доставки;

номер автомобиля и путевого листа;

- наименования и адреса заказчика товара, грузоотправителя и грузополучателя;

пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки; масса).

Кроме того, указывала сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест.

В организации ООО «Азария» существуют установленные правила приёма и реализации товаров :

1)При приёмке товара необходимо:

- проверить срок годности реализации продукции;

убедиться в наличии сертификатов на принимаемую партию товара;

2) Партия товара, поступившая раннее реализуется в первую очередь.

3) Соблюдать правила хранения продукции и температурный режим.

2.5 Экспертиза качества (на примере нескольких образцов)

Органолептическими свойствами мороженого являются внешний вид, цвет, структура и консистенция, вкус, запах и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос

Микробиологический анализ мороженого: От не расфасованного мороженого стерильной ложечкой или щупом отбирают образец массой 50 г. 
От расфасованных продуктов отбирают 1 - 2 образца в упаковке. 
Образцы развертывают, помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. В случае необходимости образцы сохраняют до начала исследования не более 4 часов при температуре не выше -2 °С. 
Перед исследованием посуду, в которой находится образец, нагревают в водяной бане при 40 - 45 °С в течение 10 - 15 мин. Проба мороженого отбирается после его полного расплавления и удаления воздушных пузырьков. Из подготовленной пробы мороженого готовят необходимые разведения в стерильном физиологическом растворе или стерильной водопроводной воде с температурой 40 - 45 °С. Для этого 1 мл расплавленного мороженого вносят в 9 мл физиологического раствора. Таким образом получают разведение продукта в 10 раз. Для получения разведения продукта в 100 раз новой пипеткой берут из разведения в 10 раз 1 мл и вносят в 9 мл стерильного физиологического раствора. Последующие разведения готовят таким же образом, каждый раз применяя новую пипетку.

Массовая доля сухих веществ в мороженом определяется методом высушивания по ГОСТ 3326-73. Сущность этого метода основана на высушивании навески (1 г) исследуемого продукта при постоянной температуре (180°С) В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1,5 см3 дистиллированной воды. Легким покачиванием бюксы содержимое ее перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну . Затем бюсту с невесткой ставят на нагревательный прибор, накрытый железной пластинкой, температура поверхности которой (180±2) ° С. Содержимое бюксы выпаривают до легкого пожелтения остатка, получившейся в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего буксу перемещают в сушильный шкаф с температурой (110±2) °С. Через 10 мин. Бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают

Определение кислотности в мороженом проводилось методом титрования по ГОСТ 3624-67. Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора. В неокрашенном мороженом кислотность определялась следующим образом: в колбу вместимостью 250 см3 отвешивали 5 г мороженого, добавляли 30 см3 воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность окрашенного мороженого определялась аналогично, с той лишь разницей, что смесь для титрования готовили с использованием 80 см3 воды. Для определения конца титрования колбу с титруемой смесью помещали на белый лист бумаги и рядом помещали колбу со смесью 5г данного образца мороженого и 80см3 воды. Кислотность (°Т) находили умножением объема (см3) раствора щелочи, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определяемом объёме продукта, на 20.

Массовая доля жира определялась кислотным методом по ГОСТ 5867-90. Для проведения исследования используется 5г мороженого, 16мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55 г/см3 и 1мл изоамилового спирта.

Под действием серной кислоты казеинат кальций фосфатный комплекс мороженого переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с их поверхности удаляется оболочка. Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием. Анализ выполняется в жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряется в градуированной части жиромера. Объем двух делений сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

Для определения массовой доли сахара в мороженом и других молочных продуктах, содержащих менее 10% сахара, берут навеску массой 10 г.

В стакан с продуктом прибавляют 25 см воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см . Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20±2) °С, количество которой не превышает половины объема колбы.

Определение взбитости мороженого

Взбитость в готовом мороженом можно определить следующим образом: кусочек мороженого объемом 50 мл помещают в воронку стеклянную вставленную в коническую колбу на 250 мл. Мороженое переносят в колбу постепенно, приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения добавить 1-2 мл серного эфира и бюретки до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха в 50 мл мороженого.

Взбитость мороженого (Х) в процентах определяют по формуле:

100 а

Х = ____

50 - а

где а - количество добавленных эфира и воды, мл.

Для определения качества мороженого, реализуемого в магазине «Азария» были приобретены образцы, которые стали объектами исследования.  
1.Мороженое «Лакомка» 2.Мороженое «ГОСТ»

1.Анализ информации для потребителя о мороженом, реализуемых в магазине исследуемых объектов представлен в таблице 1. 
2. Качество исследованных объектов экспертизы Для органолептической оценки мороженого требовалось оценить органолептические показатели мороженого в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид. (табл.2)

3.Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров РГТЭУ. Были проведены физико-химические показатели качества мороженного - кислотность и пастеризация мороженого. (табл. 3)

Таблица 1 - Анализ информации для потребителя мороженого, реализуемого в магазине

Наименование объектов исследования
Показатель	«Лакомка»	« ГОСТ»
Наименование в соответствии с ФЗ	мороженое с растительным жиром	Пломбир
Значение массовой доли жира	10%	15%
Наименование и местонахождение изготовителя продукта	А-ООО «Айс-Фили» Россия, 121087г. Москва, Багратионовский пр, 5.	ООО «САМ-ПО», Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется
Значение массы нетто или объем продукта	75г	60 г
Состав продукта	Вода, сахар, молоко сухое цельное, масло из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е415), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин», глазурь взбитая шоколадная (масло из коровьего молока, какао-порошок, сахар, полуфабрикат глазури шоколадной кондитерской).	Молоко-цельное молоко-сливочное, молоко-цельное сгущенное сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищенная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно-и диглицериды жирных кислотЕ407, камедь рожкового дереваЕ410), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, глазурь шоколадная (растительные жиры,сахарная пудра, какао-порошок, эмульгатор лецитин Е322, ароматизатор ванилин идентичный натуральному).
Пищевая ценность и энергетическая ценность	Белки-3,2г Жиры-20,2г Углеводы-19,4г(в том числе сахарозы-15г, молочного жира-18,7) Энергетическая ценность 272ккал	Белки-3,5г  Жиры-24,8г  Углеводы-21,3г В том числе сахарозы- 16,9г)  Энергетическая ценность -322,4ккал
Условия хранения	Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию	Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию
Дата изготовления и дата упаковывания	17.04.2014	27.03.2014
Срок хранения	6 месяцев	6 месяцев
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется

Вывод: Проведя анализ информации для потребителя о мороженом можно сделать следующий вывод, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиям Федерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [24]

Таблица 2 - Результаты исследований по органолептическим показателям мороженого

Наименование объектов исследования
Наименование показателя	Лакомка	ГОСТ
Вкус и запах	Без постороннего вкуса и запаха	Свойственный данному виду продукта, чистый, без постороннего вкуса и запаха
Структура	Однородная, без комочков жира	Однородная
Цвет	Молочный, равномерный по всей массе, цвет покрытия характерный для данного вида глазури	Молочный, равномерный по всей массе
Внешний вид	Цилиндрическая форма,без механических повреждений	Овальная форма, без трещин.

Вывод: Проведя органолептическую оценку мороженого, можно сделать следующий вывод: все представленные образцы мороженого соответствуют органолептическим показателям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Таблица 3 - Физико-химические показатели объектов исследования

Наименование показателя	Лакомка	ГОСТ
Кислотность	16	15,8
Пастеризация	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Вывод: Проведя физико-химическую оценку мороженого, можно сделать вывод, что объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

В ходе выполнения дипломной работы на тему «Экспертиза качества мороженого разных изготовителей, поступающего в магазин » можно сделать следующие выводы:

- требования к качеству и безопасности мороженого проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 52175- 2003 «Мороженное сливочное, пломбир и молочное. Технические условия», а также в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г № 88 -ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукции».