Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

Допустимый срок хранения при температуре -18оС и относительной влажности воздуха 80 - 85% составляет 6 - 12 мес.

Сухое цельное молоко

В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. Его выпускают 20% и 24%-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20 - 22 оТ. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого молока высшего сорта не должно быть более 50 тыс, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки не допускаются. Сухое молоко, упакованное в герметичную тару, содержит не более 4% влаги, в негерметичную - не более 7%. Сухое цельное молоко в транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре воздуха от 1 до 10 оС и относительной влажности не выше 85% не более 8 мес. со для выработки, в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента - при температурах от 1 до 20 оС не более 3 мес.

Порошок яичный по ГОСТ 30363.

Массовая доля жира - 35%, сухого вещества - 91,5%, белковых веществ - 45,0%. Хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 оС - не более 6 мес., при температуре не выше 2 оС - не более 2 лет.

Из сахаристых веществ примеряют сахарозу и ее природные заменители: мед, патоку, глюкозу и т.д. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. Широко используются синтетические подсластители: аспатам, сахарин, «Сунет» и другие. Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности.

Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин.

Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используется желатин, агар, агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой казеинат натрия, пшеничная мука и другие. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого: в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовке. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок и др.).

Свежие плоды, ягоды и овощи вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранное для производства сырье тщательно промывают холодной проточной водой и обрабатывают. При производстве плодово-ягодного мороженого используют инвертный сироп. Для его приготовления на 100 кг сахара-песка берут 44 кг воды, 110 г виннокаменной или 240 г безводной лимонной кислоты. Прежде чем составить смесь по рецептуре, проводят подготовку сырья. Сырье подвергают органолептическому и химическому контролю, очищают от возможных примесей. Жидкое сырье фильтруют, сухое просеивают.

Перед внесением в смесь соответствующим образом подготавливают стабилизаторы. Из подготовленных компонентов составляют смесь в ваннах-смесителях. Для более полного и быстрого растворения первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), которые подогревают до 50-60 оС. После вносят сгущенные продукты, сливочное масло и сухие компоненты. В последнюю очередь добавляют стабилизаторы и вкусовые компоненты.

Правило хранения и упаковка: Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи.

Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газопроницаемость, паропроницаемость и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики -- из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть.

Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5--2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20--25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35--90%.

В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

Реализация мороженого: Что касается особенностей реализации мороженого, то здесь необходимо отметить укрупнение торговых сетей: «Русский холод» на сегодняшний день имеет 1000 киосков (из них 400 - только в Москве), «Айсберри» - около 800, «Инмарко» - 600, «АльтерВЕСТ» - примерно 200.

Согласно мнению опрошенных в ходе исследования экспертов, чаще всего производители мороженого в реализации продукта используют киоски и ларьки, на втором месте находятся супермаркеты, на третьем - мини-маркеты и универсамы, затем магазины шаговой доступности, морозильные лари на улице и кафе/рестораны. Эта ситуация значительно изменяется в зависимости от сезона: зимой практически исчезают с улиц прилавки, в то же время увеличивается объем продаж в магазинах. За последние три года возросла доля супермаркетов и универсамов в реализации мороженого. К сожалению, не велика доля продаж в системе HoReCa. В Ачинске ситуация выглядит иначе - основная доля продаж приходится на магазины и павильоны у дома - от 40 до 50%, через киоски реализуется 20-25%, в летний период до 15% мороженого продается через прилавки на улицах, в крупных торговых центрах продается от 10 до 15% мороженого. Еще один резерв роста объема продаж - мороженое в крупной фасовке: торт, лоток, ведерко, другими словами, продукция для потребление в домашних условиях.

Большой брикет - наиболее популярное крупно-весовое мороженое, активно реализуемое в 80% опрошенных розничных сетей: на его долю приходится от 30 до 100% от всего объема продаж весового мороженого.

Второе место занимает лоток/ванночка - в 40% магазинов его доля продаж составляла от 20 до 55% от объема продаж крупно-весового мороженого; третье - торт (в 40% магазинов доля его реализации составила от 15 до 25%).

В общероссийских продажах порционного мороженого лидировали вафельный стаканчик - 39%, эскимо - 22% и брикет на вафлях - 8%.

В продажах аналогичного мороженого в Ачинске на рожок пришлось 20%, вафельный стаканчик - 19% и эскимо - 15%

О соблюдении санитарных правил при реализации мороженого:

1. Запретить реализацию мороженого из различных емкостей и тележек, не обеспечивающих постоянную температуру не выше минус 12 градусов С.

2. Запретить совместную реализацию мороженого с другими видами продуктов.

3. Главам районных администраций:

3.1. Не выдавать патенты на торговлю мороженым при отсутствии соответствующих условий хранения, реализации и транспортировки.

4. Главным государственным санитарным врачам по районам:

4.1. Обеспечить контроль выполнения настоящего постановления, представить информацию о ходе выполнения к 01.09.98 г.

5. Настоящее постановление является обязательным для исполнения организациями и предприятиями, независимо от форм собственности, юридическими и физическими лицами и вступает в силу с момента его опубликования.

Ценовая политика: В условиях низкой реализации казалось бы неуместно говорить о повышении цены на мороженое. В то же время боязнь поднять цены из-за конкурентов, а порой и демпинг приводят к неизбежному снижению качества продукции.

В результате прибыль становится минимальной, а покупатель начинает отворачиваться от продукции.

Ежегодное сезонное повышение цен на мороженое составляет 7-8%, то есть ниже темпов инфляции. Ситуация осложняется еще и действиями дилеров, которые, добиваясь все больше скидок, делают закупочную цену минимальной. Поднять цену на мороженое не удается по ряду причин: недостаточная рекламная поддержка, конкуренция с другими товарами, низкая покупательская способность основной части населения. Еще одна причина кроется в том, что в обществе сложился стереотип: мороженое - это «дешевый детский продукт», хотя потребителями являются не только дети - большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет.

Ситуация с повышением цен назрела еще и потому, что выросли цены на энергоресурсы и на сырье. Это касается прежде всего сухого молока, которое в значительной мере закупается за рубежом. Как стало известно, в странах Евросоюза отменены субсидии на поставку за рубеж сухого молока. В результате цены на него, естественно, выросли. Еще один больной вопрос - это цена гостовского мороженого. Его цена должна существенно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами. В результате производство гостовского мороженого должно было стать привлекательным для добросовестных производителей. Однако пока этого не произошло. Во-первых, объем этой продукции весьма не велик, что не позволило заметно выделить на рынке эту группу продукции. Кроме того, весьма часто встречаются случаи фальсификации продукции, в частности замена молочного жира на растительный либо использование сливочного масла и сухого молока с добавками растительных жиров.

Во-вторых, практически отсутствует реклама гостовского мороженого. В итоге цена на него мало отличается от продукции, выпускаемой по техническим условиям.

Химический состав мороженого: Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад.

Сорбет - одна из вариаций мороженого - замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц.

В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире.

Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

Стабилизаторы:

Е 407 Каррагинан и его соли.

Е412 Гуаровая камедь

Е 410 Камедь рожкового дерева

Е 415 Ксантановая камедь.

Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза(К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот.

Красители:

Е 104 - Хиноминовый желтый.

Е 100-Е 182-пищевые красители

Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета).

Е 122 Кармуазин, азорубин (краситель красного цвета).

Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета).

Е133 Бриллиантовый синий FCF.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Упаковка, расфасовка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого должны были соответствовать требованиям ГОСТ 119--52.

На предприятиях мороженое должно было храниться в холодильных камерах с температурой --24 или --25° и ниже. Кратковременное хранение в течение 2--3 дней можно было допустить при температуре воздуха в холодильных камерах не выше --18°. В процессе длительного хранения мороженое снижает свои качества. Продолжительность хранения без потери качества зависит от состава, качества сырья, характера упаковки и температуры в камерах хранения.

Хранение мороженого на предприятиях при температуре -- 24° допускалось: молочного мороженого как весового, так и фасованного не более 1 месяца, сливочного весового 1Ѕ--2 месяца и сливочного фасованного 1--1Ѕ месяца, пломбира весового 2 месяца, а фасованного 1Ѕ месяца; для фруктово-ягодного и ароматического мороженого максимальный срок хранения при температуре --24° и отсутствии колебаний температуры в камерах хранения 15 дней.

Складирование и транспортирование мороженого

В торговой сети мороженое разрешалось хранить в течение 2--3 дней при температуре не выше --15--18°; при более высокой температуре мороженое делалось мягким, деформировалось, структура и консистенция его ухудшались, а при вторичном замораживании в нём образовывались крупные кристаллы льда. Для хранения М. в торговой сети использовались холодильные машины-компрессоры различной холодопроизводительности, холодильные прилавки и шкафы, зероторы, контейнеры с сухолёдным охлаждением, а также льдосоляное охлаждение. Перевозку мороженого на дальние расстояния производили в авторефрижераторах с изотермическим кузовом и холодильной машиной или в авторефрижераторах, оборудованных соответствующими приборами охлаждения. На близкие расстояния весовое мороженое можно было перевозить в изотермических чехлах, а фасованное -- в контейнерах, используя для этого машины с изотермическими кузовами без охлаждения и т. п. Особое внимание должно было уделяться быстрой погрузке и разгрузке (не более 30 минут для автомашины). Весовое мороженое упаковывалось в гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи чистым оловом и плотно закрывающиеся крышками; вес мороженого (нетто) в каждой гильзе не более 10 кг. Под крышкой гильзы должна была быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощёной или парафинированной бумаги. Каждая гильза пломбировалась, на бирке указывалось название мороженого, предприятия, вес нетто и тары, дата выработки, номер партии и весовщика, номер ГОСТ. Фасованное мороженое выпускалось порциями весом не более 250 г нетто каждая в виде брикетов или порций цилиндрической или конусообразной формы, в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках, в бумажных стаканчиках или коробочках. Для упаковки мелкорасфасованного мороженого использовались пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, парафинированная бумага, фольга, вощёная бумага, бумажные стаканчики и коробочки. На каждой порции фасованного мороженого в бумажной таре должно было быть указано наименование предприятия и продукции, вес нетто, цена и номер ГОСТ. Фасованное мороженое укладывалось в коробки из картона, контейнеры или торговые лотки (лоток вмещал 12 кг фасованного мороженого); коробки оклеивались бандеролью, а контейнеры и лотки снабжались биркой. На бандероли или бирке указывалось: название мороженого и предприятия, вес нетто, количество порций, дата выработки, номер партии, номер укладчика или весовщика и номер ГОСТ.