Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

Некоторые эксперты считают, что предстоит передел рынка в связи с возвращением на российский рынок в этом году компании Unilever. Однако, по мнению Александра Саулина, конкуренция со стороны этого мирового гиганта нашим не страшна.

То, что Unilever тратит большие деньги на телевизионную рекламу, еще не означает автоматического успеха. По критерию «узнаваемость марки» они могут быть на первом месте. Но не факт, что люди станут покупать их мороженое.

Появление же совершенно новых игроков на рынке эксперты, опрошенные «СБ», считают маловероятным.

Самое популярное оборудование в России: Линии горизонтальной экструзии для получения мороженого в виде трубочки со взбитой глазурью и тортов типа «Венетта».

Производители:

«Тетра Пак Хойер», «Грам», «Шнобер», «Хензе», завод «Лига».

Эскимогенераторы и установки вертикальной экструзии для выпуска глазированного мороженого.

Производители: «Грам», «Тетра Пак Хойер», «Текно-Айс», завод «Лига».

Пресс-формы для автоматов по производству вафельных стаканчиков.

Производители: «Алькор», завод «Лига».

Дозаторы и джемопитатели.

Производители: «Грам», «Тетра Пак Хойер», «Текно-Айс», завод «Лига», «Катта 27», завод «Универсал» при Коломенском хладокомбинате.

Исследования Союза мороженщиков России

Среди основных нынешних тенденций российского рынка мороженого следует отметить активизацию поглощений и объединений.

Основные события последнего времени: образование единой компании «Айсберги» на базе компаний «Рамзай», «Сервис-Холод» и «Айс-Фили», и кроме того, покупка фабрики «Волшебный фонарь»; покупка фирмой «Талосто» молочного комбината в Озерах,

компании «Метелица» и Подольского хладокомбината;

приобретение компанией «Инмарко» Тульского хладокомбината;

покупка «АльтерВЕСТом» ЗАО «Эскимо Фили» и ЗАО «Сервис Фили». Вырос уровень консолидации рынка - 10 наиболее крупных предприятий произвели в 2006 году половину всего объема российского мороженого

Сформировалась группа лидеров - в первую пятерку входят ОАО «Инмарко» (г. Новосибирск), ЗАО «Талосто» (Петербург), концерн «Русский холод», ООО «Нестле Жуковское мороженое» (Московская обл.), группа компаний «Айсберри». Растет доля их продаж в торговых сетях крупных городов.

В результате крупные, эффективно работающие предприятия становятся еще более мощными, а мелкие, слабо оснащенные закрываются либо скупаются. Это привело к сокращению числа производителей мороженого, по оценкам Союза мороженщиков России - до 250 (десять лет назад их число достигало 350). Их можно объединить в три группы: фабрики мороженого на хладокомбинатах - 60; фабрики мороженого на молочных и других пищевых предприятиях - 180; новые фабрики, построенные специально для производства мороженого, - 10.

Производство мороженого: Объем производства мороженого в России в 2014 году вырос на 2% по сравнению с предыдущим годом и составил 412 тысяч тонн. За 9 месяцев 2014 года общий объем производства составил 347 тысяч тонн, что на 5,1% больше, чем за соответствующий период 2006 года. Наибольший прирост производства отмечался в Приволжском округе - 113%, Сибирском - 108,1% и Центральном - 104,7%. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский холод» и другие, имеют прирост производства от 20 до 30%. В 2014 году экспорт мороженого составил 12,8 тысячи тонн, импорт - 5,4 тысячи тонн.

1.2 Системы классификации мороженого

Мороженое -- сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза.

В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция.

Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более.

Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фрезера (с температурой --5...--7°С).

По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое [7].

Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью представлен в таблице 1:

Таблица 1- Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью

Мороженое	Массовая доля, %, не менее
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Мороженое основных видов
Молочное:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	3,5	15,5	29
крем-брюле, шоколадное	3,5	16,5	30
с плодами и ягодами	2,8	16	29
Сливочное:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	10	14	34
крем-брюле, шоколадное	10	15	35
с плодами и ягодами	8	15	33
Пломбир:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	15	14	39
крем-брюле, шоколадное	15	16	41
с плодами и ягодами	12	15	37
Плодово-ягодное	-	27,2	30
Мороженое любительских видов
«Морозко» сливочное	8	14	32
Фруктовый лед	-	27	27

1.3 Сырье и технология изготовления

Современное мороженое - это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе.

В качестве основного сырья для производства мороженого используются:

молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);

растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;

вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;

стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок - пищевые красители и эмульгаторы. 

Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого.

Его использование в мороженом дает следующие преимущества:

повышается вязкость смеси;

улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;

придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;

затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

замедляется процесс таяния.

Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой.

Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве "первичной упаковки" для многих сортов мороженого традиционно используются вафли.

В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными. 

Технология изготовления мороженого

Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции:

подготовка основного сырья;

приготовление смеси для мороженого по рецептуре;

фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;

пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки);

гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

охлаждение смеси (до 2-6°С);

хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;

фрезерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризерлваной смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С).

Фрезерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется "пенистая" структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;

экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции.

При изготовлении мороженого в трубочках незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется глазурь. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой "шапочки" сферической формы. Одновременно с этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.

закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 - 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;

упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

В процессе изготовления мороженого ведется строгий технохимический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования.

1.4 Факторы сохраняющие качество

К факторам, формирующим качество мороженого, относят сырье процесс производства.

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для изготовления мороженого в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» применяют следующее основное сырье: молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта.

Плотность молока при температуре 20оС в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3).Состав: 2,7-6,0% молочного жира; 2,4 - 4% белковых веществ, в том числе 2,7% казеина, 0,5% альбумина, 0,1% глобулина; молочный сахар (лактоза) - 4,8-5,1%. Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока и сливок. Оно отличается от цельного практически только содержанием жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7% белка, 4,5-4,8% молочного сахара, 0,01-0,08% жира.

В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21 оТ, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

Молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495, высшего сорта. Состав: белка - 37,9%; жира - 1%; лактозы - 49,3%.

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г, бактерий группы кишечной палочки на должно быть в 0,1 г продукта. Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при температуре от 0 до 10 оС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес. со доя выработки.

Масло коровье по ГОСТ 37, сладкосливочное, несоленое.

Для приготовления мороженого используют только масло сливочное высшего сорта, любительское и крестьянское. Эти виды масел изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира, в его состав входят вода, белки, молочных сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А, Е и водорастворимые В1, В2 и С.