Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

1.5 Анализ НТД

К нормативно технической документации относятся ГОСТы:

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

2. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

3. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

4.ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

5.ГОСТ3624«Молоко и молочные продукты.

Для изготовления мороженого применяют:

молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;

молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20 °Т;

молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495 высшего сорта;

молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718;

кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719;

сливки, полученные из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054;

сливки из натурального коровьего молока замороженные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;

сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;

пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

пахту, полученную при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сыворотку под сырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сыворотку под сырную сухую, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

концентраты сывороточных белков, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

смеси сухие для мороженого, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

масло коровье по ГОСТ 37 сладко-сливочное, несоленое;

яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

порошок яичный по ГОСТ 30363;

белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363;

алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;

алычу крупноплодную и сливу свежие по ГОСТ 21920;

айву свежую по ГОСТ 21715;

абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

апельсины по ГОСТ 4427;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

виноград свежий столовый по ГОСТ 25896;

вишню свежую по ГОСТ 21921;

груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;

груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;

землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным жиром и белком молочное, сливочное и пломбир, изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу

По органолептическим показателям:

а) Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида. Мороженое, имеющее неоднородный цвет, несвойственный данному виду, с пятнами относится к браку и выпуску не подлежит.

б) Вкус и аромат мороженого должны соответствовать данному виду мороженого. Посторонние привкусы не допускаются. Мороженое, имеющее явно выраженные привкусы: соленый, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, прогорклый, горький, сильно выраженный кормовой, а также с запахами посторонних веществ (рыбный, запах керосина и др.) или механическим загрязнением бракуйся и в продажу не допускается.

в) Структура и консистенция мороженого должны быть нежными, однородными по всей массе (без ощутимых комков жира, желатина или агар-агара и кристаллов льда). Мороженое, имеющее тягучую, хлопьеобразную консистенцию, бракуется и для употребления не допускается.

Органолептическая оценка мороженого производится по стобалловой системе. Максимальный балл при оценке вкуса и аромата -60; структуры и консистенции - 30; цвета (окраски) - 5; тары и упаковки-5. При наличии в мороженом пороков вкуса и запаха (недостаточно выраженный аромат, слабый кормовой привкус, кисловатый вкус в молочном и сливочном мороженом и др.), консистенции и структуры (рыхлая, слабая, грубая с недостаточной взбитостью, с наличием кристаллов льда и др.), цвета и упаковки максимальный балл за каждый порок снижается по специальной шкале в зависимости от выраженности порока.

Общее количество микробов в 1 см3 не должно превышать 300 000, при отсутствии патогенных и токсигенных микробов; при посеве в трех пробирках, по 0,1 см3 в каждой, кишечная палочка допускается не более чей в одной пробирке.

Количество баллов, полученных по отдельным показателям, суммируется, и по общему баллу мороженое относится к тому или иному сорту. Мороженое, получившее 96-100 баллов, относится к сорту «Экстра», 90-95 баллов - к высшему сорту и 80-90 баллов - я к сорту. Мороженое, получившее оценку ниже I сорта, оценивается как брак и продаже не подлежит.

После органолептической оценки и данных лабораторных исследований составляется экспертный лист, и мороженое выпускается в экспедицию для подготовки его к отправке в реализацию.

Различают следующие методы размещения и хранения товаров:

- сортовой - товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;

- партионный - каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;

- партионно-сортовой - каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;

- по наименованиям - товары каждого наименования хранятся отдельно

Ярлыки с наименованиями лучше крепить на полках, а не на коробках, т.к. у товара должно быть постоянное место. Если коробку унесут, будет видно, что нужно принести или заказать товар.

По внешнему виду мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь различных пищевых компонентов, которые должны быть равномерно распределены по всей массе. Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов и др.

Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Структура мороженого должна быть однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. Мороженое не должно сильно охлаждать полость рта и медленно таять. Увеличение содержания в смеси СОМО более 8% способствует образованию мелких кристаллов льда при фризерировании и закаливании. В мороженом хорошего качества размер кристаллов льда должен быть 40 мкм, а размер кристаллов лактозы -- не более 1 мкм, диаметр воздушных пузырьков не должен превышать 60 мкм, взбитость мороженого должна быть не ниже 40%, сопротивляемость мороженого таянию должна составлять 40-50 мин. Вкус, запах и аромат должны быть чистые, характерные для данного вида мороженого. Высокая степень взбитости мороженого придает полноту вкуса, но излишняя взбитость может ослаблять этот органолептический показатель.

Органолептические свойства мороженого могут ухудшаться при хранении в связи с использованием сырья низкого качества, нарушения технологии, применения некачественных упаковочных материалов. Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше -18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы.

На укрупнение кристаллов лактозы при хранении также влияют массовая доля лактозы, молочного жира, стабилизаторов. При хранении мороженое легко поглощает запахи из окружающей среды, запахи упаковочных материалов. Иногда изменяется цвет при хранении плодово-ягодных видов мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» название мороженого зависит от используемого сырья и состава компонентов.

Молочное мороженое -- мороженое с массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и одного или нескольких молочных продуктов или вторичного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое -- мороженое с массовой долей жира 8,0-10,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Мороженое пломбир -- мороженое с массовой долей жира 12,0-20,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Если в молочном, сливочном мороженом или в пломбире молочный жир частично заменен на растительные жиры, то такое мороженое должно иметь названия: молочно-растительное, сливочно-растительное мороженое.

Физико-химические показатели в исследуемых образцах определялись по следующим документам: 1) определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». (метод основан на навеске 5 г пробы мороженого и (при смешивании с серной кислотой и изоамиловым спиртом) четырехразовым центрифугированием в центрифуге с подогревом в водяной бане при температура (65±2) оС по 5 минут).

2) определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». (метод основан на навеске 1 г мороженого и добавления 1 мл дистиллированной воды, выпаривании и высушивании в сушильном шкафу при температуре (110±2) оС, дальнейшем охлаждении и взвешивании).

3) определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». (метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде). 4) определение кислотности - по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» (метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина).

В соответствии с требованиями по органолептическим и физико-химическим исследованием использовались следующие ГОСТЫ

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

2. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

3. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

4.ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

5.ГОСТ3624«Молоко и молочные продукты.

«Титриметрические методы определения кислотности»

Микробиологические исследования:

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям [1], индекс 1.2.7.1, со следующим дополнением: В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней -- не более 102 КОЕ/г. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные [1], индекс 1.2.7.

Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом в соответствии с приложением Е Требования к сырью

Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

2.1 Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность

По организационно-правовой форме изучаемое предприятие является с ограниченной ответственностью, зарегистрированном Администрацией города Ачинска - сокращенное наименование - магазин «Азария»

Магазин учрежден на основании Гражданского кодекса РФ, Федерального закона и действует на основании устава.

Предприятие находится по адресу: г. Ачинск 3-ий микрорайон

Согласно уставу, срок деятельности магазина неограничен.

Основными видами деятельности, осуществляемыми «Азария» такие виды деятельности, как: организация торговых точек и магазинов; организация оптовой и розничной торговли; коммерческая и торгово-посредническая деятельность;

Целью является максимальное получение прибыли, поэтому предприятие является коммерческим.

В соответствии с законодательством РФ «Азария» является юридическим лицом магазин имеет самостоятельный баланс, круглую печать, эмблемы, штампы, бланки со своим наименованием, а также расчетные счета в банках.

магазин «Азария»

оставляют материальные и финансовые ресурсы и неимущественные права, находящиеся на его балансе и являющиеся собственностью магазина.

Источниками образования продуктового магазина являются:

личные средства участников, вложенные в уставный капитал, а также дополнительные вклады участников;

доходы от производственно-хозяйственной деятельности;

долгосрочные и краткосрочные кредиты и займы.

Уставный капитал «Азария»

составляет 100 000 рублей, в свою очередь он разделен на 60 долей, номинальной стоимостью 973,35 рублей каждая.

режим рабочего времени должен предусматривать:

продолжительность ежедневной работы (смены); 2 через 2

время начала и окончания работы; с 9.00:22.00

время перерывов; с 13-14.00

число смен в сутки; 1

Магазин «Азария» находится на 3-ем м-оне этот магазин достаточно прибыльный, место положения магазина расположено около входа в торговый центр он имеет разную видимость и проходящие или проезжающие мимо знают о существовании магазина и о том, открыт он или закрыт. Данная стратегия этого магазина не только позволяет сетевым розничным торговцам быть еще более заметными, но и удовлетворяет растущий спрос потребителей на простоту и удобство. Режим работы позволяет обслужить много клиентов, в магазине разнообразный ассортимент он позволяет удовлетворить круг покупателей. Угловое расположение считается удачным, потому что в этом случае магазин находится на пересечении двух улиц и имеет "угловое преимущество". Место для магазина крайне привлекательно с точки зрения хорошей посещаемости покупателями .