Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

Білоруські виробники сьогодні пишаються, що виробляють горілку зі спиртів "люкс" і "суперлюкс", а в Росії сьогодні з'явилися вже зовсім нові зразки спиртів - наприклад, "мега" (хоча і не регламентовані законодавчо ». Російські горілки, зроблені зі спирту" екстра "вже давно не поступаються нашим люксовим горілкам, хоча традиційно вважаються нижче за якістю. Справа, очевидно, не тільки в тому, з якого спирту робиться горілка, але і в тому, які пред'являються вимоги до якості очищення, водопідготовки. Однак у минулому році з самої великої міжнародної виставки алкоголю в СНД у Сочі "Вино. Горілка-2003" мінський "Кристал" привіз чотири золоті медалі; персональної медаллю нагороджено директора Брестського лікеро-горілчаного заводів Василь Бєлко, притому що з більш ніж 150 підприємств-учасників виставки медалями було нагороджено тільки шість директорів. Ще один суттєвий показник на користь якості і визнання нашої горілки - зовсім недавно мінський "Кристал" уклав договір з Москвою на постачання своїх елітних сортів горілки.

На щастя, з сурогатною горілкою у нас поки зовсім інша ситуація, ніж у Росії.

Враховуючи акцизну і цінову політику держави, яка привела до того, що підприємствам катастрофічно не вистачає оборотних коштів, прогнози експертів песимістичні. Цілком ймовірно повторення ситуації що склалася на пивному ринку - окремі заводи змушені були припинити свою діяльність, а нішу, яку звільнили наші виробники пива, зайняли російські та українські компанії.

Поряд зі зниженням виробництва вітчизняної горілки зростає обсяг імпорту горілки з ближнього і далекого зарубіжжя.

5. Товарознавча оцінка якості

5.1 Об'єкти дослідження

Для проведення товароведной оцінки якості були відібрані чотири зразки горілки - два вітчизняного виробництва і два імпортного. Всі зразки виготовлені (за заявою виробників) зі спирту класу «Люкс» і мають міцність 40%.

1. Горілка «СРСР»

Виробник - РПУП «Брестський лікеро-горілчаний завод« Белалко »

Склад: вода питна виправлена, спирт етиловий ректифікований «Люкс», цукор, оцет столовий 9%-ий.

Зазначено відповідність СТБ 978 і нормам РСТ. Адреса та реквізити виробника.

Пляшка 0,5 л.

2. Горілка «Офіцер»

Виробник - РУП «Мінськ Кристал»

Склад: вода питна виправлена, спирт етиловий ректифікований «Люкс», цукор, кислота яблучна, натрій двовуглекислий.

Зазначено відповідність СТБ 978 і нормам РСТ, а так само нормам СТБ ІСО 9001 - 2001р. Адреса та реквізити виробника. Пляшка 0,25 л.

3. Горілка «Petrov»

Виробник - Toorank Bv. Didam, Нідерланди.

Склад: не вказаний.

Пляшка 1 л.

4. Горілка «Stolypin»

Виробник - Mello Inc., Швейцарія, Цюріх.

Склад: не вказаний.

Пляшка 1 л.

5.2 Методи дослідження

При товароведной оцінці якості представлених зразків використовувалися такі методи дослідження.

Органолептичні.

1. Визначення повноти наливу

Суть методу полягає у визначенні обсягу горілки у пляшках.

Горілку з пляшки обережно переливають по стінці в чисту, попередньо обполоснули випробуваної горілкою мірну колбу з градуйованою горловиною. Після зливу і витримки пляшки над лійкою мірної колби протягом півхвилини перевіряють обсяг злитої горілки.

Недолив кількісно визначають введенням додаткової кількості горілки в мірну колбу до мітки піпеткою з ціною поділки 0,1 см 3.

Перелив кількісно визначають вилученням надлишкової кількості горілки з мірної колби до мітки піпеткою з ціною поділки 0,1 см 3.

При перевірці повноти наливу рівень нижнього меніска горілки повинен збігатися з міткою на колбі.

2. Визначення кольору і прозорості

Суть методу полягає у візуальному порівнянні в світлі, що проходить випробуваної горілки і дистильованої води.

У дві однакові за висотою та діаметром пробірки для визначення кольору та прозорості наливають по 10 см 3: в одну - випробуваної горілки, в іншу - дистильованої води. Стовпи рідини в пробірці, в світлі, що (у штативі-камері) повинні мати однаковий колір і прозорість.

3. Визначення смаку та аромату

Суть методу полягає в органолептичної оцінки смаку і аромату.

Близько 50 см 3 випробуваної горілки наливають у дегустаційний келих і негайно ж після попереднього перемішування обертанням відчувають виріб на смак і аромат.

При наявності еталонів рекомендується проводити порівняльну дегустацію горілок.

Одночасно допускається дегустування не більше п'яти зразків горілки, причому дотримується така послідовність, при якій зразки завідомо кращої якості випробовуються спочатку.

Органолептическую оцінку горілки проводять у світлому, добре провітрюваному приміщенні, повітря якого не містить сторонніх запахів.

Фізико-хімічні

1. Визначення фортеці горілок

Метод визначення дійсної фортеці заснований на вимірюванні фортеці водно-спиртового розчину, отриманого після попередньої перегонки горілки; видимою - без попередньої перегонки.

Горілку наливають до мітки в мірну колбу місткістю 250-500 см 3 при температурі 20 ° С, потім переносять з мірної колби в перегінну. Мірну колбу ополіскують два-три рази дистильованою водою по 20-25 см 3 і зливають її в перегінну колбу. З 250-500 см 3 горілки, що зазнала перегонці в колбі з 8-кульковим холодильником, збирають 2 / 3 відгону, який доводять до початкового об'єму (250-500 см 3) дистильованою водою при тій же температурі. Після ретельного перемішування концентрацію отриманого водно-спиртового розчину вимірюють ареометром для спирту типу БС-1 або БС-2 або металевим спиртомера із застосуванням термометра з ціною поділки 0,1 або 0,5 ° С.

Міцність горілки визначають без попередньої перегонки з урахуванням поправки на щільний залишок.

2. Визначення лужності

Метод заснований на кількості соляної кислоти з (НС1) = 0,1 моль / дм 3, що пішла на титрування 100 см 3 горілки.

У конічну колбу місткістю 250 см 3 відмірюють 100 см 3 випробуваної горілки і титрують її в присутності двох крапель розчину метилового червоного соляною кислотою с (НС1) = 0,1 моль / дм 3 до переходу жовтого відтінку забарвлення в рожевий.

3.Метод фракційної отгонки

Метод заснований на послідовній отгонке з горілки фракцій з різною температурою кипіння.

100 см 3 горілки послідовно відганяють при різних температурних відрізках. За кількісним співвідношенням відігнаних спирту та води з відігнаний фракціями побічних речовин судять про якість горілки.

Температура кипіння метилового спирту - 64,7 ° С, етилового - 78,3 ° С, води - 100 ° С, вищих спиртів, що входять до складу сивушних масел - від 97,2 ° С до 176,3 ° С.

При більш детальному визначенні якості горілки застосовуються також такі методи:

- Визначення масової концентрації альдегідів; метод заснований на колориметричному визначенні альдегідів шляхом порівняння забарвлення розчинів, отриманих після реакції з фуксінсерністим реактивом I, випробуваної горілки або її відгону з типовим розчином альдегіду, з доведенням міцності горілки або її відгону до 40%.

- Визначення масової концентрації сивушного масла; метод заснований на колориметричному визначенні сивушного масла шляхом порівняння забарвлень розчинів, отриманих після реакції з саліциловим альдегідом випробуваної горілки або її відгону, і відповідного типового розчину вищих спиртів, з доведенням міцності горілки або її відгону до 40%.

- Визначення масової концентрації складних ефірів; метод заснований на визначенні складних ефірів шляхом омилення їх лугом після попередньої нейтралізації які у горілці кислот.

- Визначення об'ємної частки метилового спирту; метод заснований на колориметричному визначенні метилового спирту шляхом порівняння забарвлень розчинів, отриманих після реакції з фуксінсерністим реактивом випробуваної горілки, або її відгону та відповідного типового.

- Методи визначення альдегідів, сивушного масла, метилового спирту і складних ефірів у горілках засновані на колориметричному вимірі інтенсивності забарвлень, що утворюються в результаті реакції вказаних домішок зі специфічними реактивами. За інтенсивністю забарвлень судять про масову концентрації домішок.

Методи застосовуються при контролі якості продукції, а також при виникненні розбіжностей в оцінці якості. [10, с.2-23]

5.3 Результати досліджень та їх обговорення

Оцінка горілки за органолептичними показниками проводилася відповідно до бальною системою, представленої в таблиці 3. [4, с.95]

Таблиця 3. Бальна система оцінки органолептичних показників горілки

Загальна бальна оцінка проводилася у відповідності з наступною системою.

Таблиця 4. Загальна бальна оцінка горілок

Дані органолептичної оцінки представлених зразків представлені в таблиці 5.

Таблиця 5. Органолептична оцінка зразків горілки

Загальна бальна оцінка:

«СРСР» - 10,0 «Відмінно»

«Офіцер» - 10,0 «Відмінно»

«Petrov» - 8,5 «Добре»

«Stolypin» - 8,8 «Добре»

Слід зазначити, що горілка «Petrov» відрізняється більш різким ароматом в порівнянні з іншими зразками, а аромат горілки «Stolypin» кілька приглушений. Смак обох горілок менш яскравий і виражений у порівнянні з вітчизняними продуктами. Етикетки пляшок двох даних зразків недостатньо інформативні і не містять низки інформаційних відомостей, регламентованих СТБ, що, однак, можна пояснити призначенням цих горілок до реалізації в магазинах безмитної торгівлі. Однак відсутність інформації про склад, відповідних нормах і реквізитів виробника є досить серйозним недоліком.