Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

Однак, як правило, дана рекомендація абсолютно не дотримується. Тому більшість літературних джерел розглядає переважно негативні аспекти впливу горілки на організм.

Який же механізм впливу алкоголю на людський організм? Алкоголь починає діяти на організм після всмоктування в кров. Порівняно невелика його доза при дії на слизову оболонку шлунка викликає відчуття печіння. При цьому відбувається посилене відділення шлункового соку, а кровоносні судини ділянки організму, зіткнувшись з алкоголем, наповнюються кров'ю (так звана гіперемія).

У великих дозах алкоголь викликає сильне роздратування і запалення шлунка. Переважна частина введеного в організм алкоголю (90-95%) згоряє, і тільки незначна виділяється легенями (запах з рота) і нирками у незмінному вигляді. Згоряння алкоголю відбувається досить повільно. За одну годину організм в змозі нейтралізувати не більше 7-10 г вмісту алкоголю в крові. Хто перед сном пізно ввечері споживає 80 г алкоголю, протверезіє тільки через 10 годин.

Алкоголь не може вважатися харчовим речовиною, так як він не засвоюється протоплазмою і тому, на противагу білками, жирами та вуглеводами, не служить джерелом енергії.

Швидкість, сила і характер дії алкоголю на організм залежать від ряду факторів:

від прийнятої кількості;

від ступеня його розведення;

від тривалості прийому;

від швидкості всмоктування, а також від деяких інших факторів (стать, вік, вага людини і т.д.)

Особливо швидке дію надає горілка, прийнята натщесерце або в спеку, почуваючи сильну спрагу. Мають значення не тільки фортеця, але і аромат і смак горілки, які теж не простими, тому що додають до етилового спирту деяку кількість сивушних масел, альдегідів, дубильних речовин і т.д., що і становить букет напою. Переважна більшість міцних алкогольних напоїв своїм смаком і ароматом зобов'язана домішок спирту, що утворюється в процесі бродіння.

При попаданні в організм людини алкоголь, що міститься в горілці надає дію за кількома напрямками.

Загальнотоксична дію:

1) Мембраноразрушающее дію. Етиловий спирт порушує стан мембран, змінюючи структуру билипидного шару, змінюючи тим самим їх проникність, грубо порушує систему трансмембранного транспорту.

2) Патогенна дія продуктів метаболізму етилового спирту:

Після проходження гематоенцефалічного бар'єру сивушні олії й ацетальдегід підсилюють вивільнення, взаємодіють з дофамином і норадреналіном, надаючи психостимулирурующее і галюциногенну дію.

3) Зміна метаболізму:

Змінюється жировий обмін - активується ліпогенез, синтез холестерину. Підсумок атеросклероз, жирова дистрофія печінки.

Інгибіруєтся цикл Кребса, знижується глюконеогенез, що сприяє гіпоглікемії.

Блокується синтез білка, у результаті чого розвивається гіпопротеїнемія.

Ефекти впливу на ЦНС:

Виділяють дві фази дії алкоголю на ЦНС:

1) Фаза порушення, характеризується ейфорією, відчуттям бадьорості і припливу сил, расторможенностью, зниженням самокритичності. Під час цієї фази порушується метаболізм нейронів кори головного мозку, знижується кількість серотонина, підсилюється виділення адреналіну, норадреналіну, дофаміну, що у цю стадію активно метаболізуються; активується ендогенна опиоидергическая система: відбувається виділення енкефалінів, ендорфінів, завдяки ним змінюється світовідчування людини.

2) Фаза гноблення, ейфорія змінюється дисфорией, причиною тому зниження метаболізму норадреналіну і дофаміну, підвищена концентрація яких викликає гноблення ЦНС і депресію.

Ефекти впливу на репродуктивну систему:

Алкоголь робить, безсумнівно, шкідливий вплив на яєчка і яєчники. При цьому однаково шкідливо як часте сп'яніння, так і систематичний прийом значних кількостей алкоголю. Під впливом зловживання алкоголем спостерігається жирове переродження насінних канальцев і розростання сполучної тканини в паренхімі яєчок в облич, що страждають алкоголізмом. Поряд з безпосередньою токсичною дією алкоголю на яєчка, відоме значення має тут розвивається в страждаючих алкогольною залежністю порушення функції печінки і здібності її руйнувати естроген. Відомо, що при цирозі печінки значно підвищується кількість естрогену, як у чоловіків, так і у жінок, що призводить до гальмування гонадотропної функції гіпофіза і наступною атрофією статевих залоз.

Слід вказати, що при зловживанні алкоголем раніше або пізніше, залежно від індивідуальних особливостей і витривалості організму, порушується також і полова потенція, що зв'язано зі зниженням умовних і безумовних рефлексів, внаслідок гальмової дії на підкіркові центри.

У жінок спостерігаються розлади регулярності менструального циклу. При прийомі спиртних напоїв під час вагітності виявляються тератогенного властивості, можливе формування в майбутньої дитини генетично детермінованої спадкової схильності до алкоголізму.

Проте найбільш небезпечним є вживання дешевих сурогатів, з ненормованим вмістом побічних речовин (слід зазначити, що дана проблема, на щастя, не настільки актуальна для РБ, як для Росії та Україні). Якісний алкоголь виготовляється з дотриманням певних технологічних тонкощів.

Непомірним кількістю першосортного спиртного теж можна отруїтися, але отруєння навіть малою дозою сурогату - річ більш небезпечна. По суті, отруєння відбувається тому, що людський організм не вміє руйнувати хімічні речовини, які містяться не тільки в технічному спирті, а й воді, яка не пройшла спеціальну фільтрацію. У результаті людина, що вживає сурогати, потрапляє під подвійну інтоксикацію - власне алкоголю і хімічну. Найбільше сурогати небезпечні містяться в них домішками. Домішки ці бувають різних властивостей. Якщо в горілці міститься свинець, від цього постраждають нирки. Якщо ж замінити етиловий спирт на метиловий, то відбудеться ураження печінки, органів зору. Зміст же у сурогаті діефталата вже загрожує незворотними наслідками на генетичному рівні, які можуть позначитися на декількох поколіннях. Шкідливі для організму і сивушні масла. Вони в 19 разів більш токсична, ніж сам алкоголь.

Так само слід враховувати можливість розвитку алкогольної залежності, механізм якої носить змішаний психофізіологічний характер. Проте досконально механізми розвитку алкогольної залежності дотепер цілком не розшифровані. Раніше передбачалося, що формування залежності зв'язане зі зміною співвідношень хімічних речовин у мозку. У зниженні рівня серотонина і морфіноподібних речовин бачилася основна причина виникнення абстинентного синдрому, який є пусковим стимулом для "самостимуляції" спиртним.

Однак у зіставленні з клінічним досвідом дана теорія не цілком підтвердилася: Здавалося б, із впровадженням у практику фармакологічних препаратів, що нормалізують зміст у тканинах мозку серотоніну, дофаміну, ендорфінів, енкефалінів і рецепторів до них проблема лікування алкоголізму повинна була б бути вирішена, але, як і перш, частота рецидивів захворювання залишається високою. Як з'ясувалося недавно, крім зміни хімізму мозку, відбуваються перебудови його електричної активності і морфології в утвореннях, що відносяться до лімбічної системи. І саме сукупність хімічних, морфологічних і електорофізіческіх перебудов приводить до встановлення стійкої алкогольної залежності.

2. Фактори, що визначають якість горілки

2.1 Сировина

Сировина для отримання горілки ділиться на основну (етиловий спирт, вода, що пом'якшують смакові добавки) і допоміжну (прянощі, ароматичні трави, свіжі та сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники). Основна різноманітність горілок обумовлена підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжною сировиною (добавками), а також ступенем очищення водно-спиртової суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат, тобто перегнанний крізь ректифікаційну колону.

Промислово виробляють три різновиди етилового спирту: з харчової сировини, синтетичний і гідролізний. Для виробництва горілок на лікеро-горілчаних заводах використовують етиловий спирт, одержуваний шляхом ректифікації спирту-сирцю з харчової сировини кількох ступенів очищення: спирт ректифікований вищого очищення, а також спирти "Екстра" і "Люкс".

Етиловий спирт вищого очищення, широко застосовуваний і в медичних цілях, зазвичай виробляють з суміші зерна та картоплі, рідше - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси (густа в'язка рідина, що залишається після виділення цукру з буряка або очерету) або тільки з меляси . Для отримання спиртів "Екстра" і "Люкс" використовують тільки кондиційне зерно.

Другим найважливішим сировинним компонентом горілки служить вода, точніше - м'яка вода, що володіє м'якістю не більше 4 мг / екв. При застосуванні жорсткої води на внутрішньої поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, погіршує товарний вигляд продукції. Вода умягчается шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг. Екв.). Для того щоб воду пом'якшити та очистити, її пропускають через фільтри з піском, обробляють катионитом (сульфуауглем) і на мембранних установках. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад, підвищеним вмістом іонів срібла. Використовують і різні способи обробки води чи горілки, наприклад, обробку магнітними полями.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить різноманітну додаткове очищення: відстій, фільтрацію через річковий і кварцовий пісок, спеціальну додаткову аерацію (тобто насичується чистим рідким киснем), але не піддається кип'ятіння і дистиляції, як це зазвичай роблять виробники псевдоводок в інших країнах (США, Фінляндії, Італії, Німеччини та ін.) У цьому важливе традиційне відмінність і перевага вітчизняної горілки, що збереглася донині. Незважаючи на відсутність будь-якого запаху або присмаку вода, в той же час не позбавлена ​​смаку, як дистильована вода. При цьому ступінь очищення сирої води така, що вона зберігає кришталеву прозорість і перевищує за показником освітленості будь-яку дистильовану воду, позбавлену природного блиску і кришталевої "гри переливів", втрачених або побляклих після процесу дистиляції. При цьому ступінь очищення сирої води набагато перевищує мінімальні параметри, певні Міжнародним стандартом якості питної води. Вода, що використовується при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки.

Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислий і уксуснокислий натрій, цукор, певні набори ароматичних трав і ягід і.т.д.

2.2 Технологія виробництва

Виробництво сучасної горілки - дуже складний хіміко-технологічний процес, що вимагає найсуворішого дотримання рецептури, режимів граничної чистоти всіх складових майбутнього алкогольного напою.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить ретельне очищення і не піддається термічній обробці.

Вода умягчается і обробляється за допомогою натрій-катіонітових установок і зворотного осмосу. Відомо, що жорстка вода перенасичена солями кальцію і магнію. "Солями жорсткості". Вони можуть вступити в реакцію зі спиртом. В горілці отриманої із застосуванням жорсткого води майже завжди на дні пляшки можна побачити мутно-білий осад.

У фільтри першого ступеня завантажується особлива смола - катіоніт. З її допомогою (в результаті реакції) відбувається заміна іонів кальцію і магнію на іони натрію. Тим самим вода доводиться до певної допустимої жорсткості. Якщо жорсткість води не знижується, то проводиться регенерація фільтра сольовим розчином (його ємність насичується іонами натрію.

Далі пом'якшена вода спрямовується на установку зворотного осмосу.

Під надлишковим - осмотичним - тиском змусити просочитися в установці воду через осередки тонких перегородок, укладених в сталеві циліндри. Сира вода стає практично зовсім чистою і готовою до змішування зі спиртом!

Треба зауважити, що фортеця спирту грає важливу роль, тому що весь облік на лікеро-горілчаному заводі ведеться в перерахунку на "абсолютний алкоголь" - це базисний показник. По ньому можна визначити, скільки спирту отримано, скільки декалітрів продукції вийшло із заводу. За "абсолютного алкоголю" ці величини повинні бути точно сумірні. Так відбувається облік сировини і готової продукції.

Одним з найбільш відповідальних етапів виробництва виробу, тієї ж самої горілки, є момент змішування спирту з водою з наступним додаванням інгредієнтів. Цей процес, як вже було сказано, носить назву "сортування". Слідом за ним суміш очищується.

Найбільш прийнятними в сучасному виробництві горілки в даний час залишаються способи очищення, засновані на фільтрації. Одним з найефективніших способів є очищення горілки через фільтр з використанням деревного активованого вугілля. Особливість такого фільтру полягає в тому, що зовсім не байдуже, яка порода дерева застосовується для приготування вугілля. Кращі фільтри виходять з наступних сортів дерева: бук, липа, дуб, вільха та береза. Процес приготування вугілля має багато особливостей - використовуються тільки дерева, що мають вік 10-20 років, звільнені від кори, сучків і серцевини. Досвід по створенню горілчаних фільтрів і дослідження їх дієвості з уловлювання сторонніх домішок наштовхнули академіка М. Д. Зелінського на застосування в протигазах активованого вугільного фільтра. Його ефективність виявилася настільки велика, що до цих пір вживаються у всіх арміях світу протигази з вугільним фільтром. [2, с.387]

У сортувальних чанах змішується вода зі спиртом з умягченной обробленої водою, суміш ця перемішується в чанах спеціальними мішалками. Потім відбирають пробу отриманого купажу на фортецю. Якщо вона вища 40, то додають воду, якщо нижче, то спирт. Тобто коректують фортецю.

Форфільтри - завантажено найчистішим кварцовим піском, який двічі на місяць промивається зворотним струмом горілки (пісок злежується і частково забруднюється), одного разу на рік ці фільтри розкриваються і ретельно промиваються очищеною водою. Послідовно розташовані фільтри заповнені піском різної фракції - великим, середнім за розміром і дрібним, але суміш надходить в них зверху вниз. Тоді як у вугільних колонних фільтрах навпаки: знизу вгору. Тому що вугілля має перебувати в підвішеному стані. Після проходження вугільних фільтрів суміш стала горілкою.

Швидкість фільтрації повинна відповідати технологічним регламентом і не перевищувати сорока декалітрів на годину. Процес не повинен зупинятися. Можливі в ньому незначні зміни за вмістом у горілці альдегідів, але в будь-якому випадку воно повинно відповідати ГОСТу. Ці зміни можуть давати різниця за смаком вироби. Швидкість фільтрації, особливо через активоване вугілля, має велике значення для якості горілки. При контакті горілки з активованим вугіллям частково адсорбуються сивушні масла (25-40% загальної кількості в горілці), оцтовий альдегід (10-17%) та частково етиловий спирт. Відбувається також часткове окислення киснем, що містяться в порах вугілля, етилового спирт, а до органічних кислот з подальшим утворенням складних ефірів, ацеталів. При цьому знижується міцність горілки на 0,1-0,2%, поліпшуються її смак і аромат. Чим повільніше фільтрується горілка і чим довше вона стикається з вугіллям, тим вище якість готового продукту. [1, с.32]