Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

Далі - горілка вже - направляється у фільтри-пісочники остаточного очищення, щоб вилучити з неї мікрочастинки вугілля.

Для цієї мети використовують доводние чани. Тут горілка змішується з відміряних для кожного з її видів добавками. І знову перевіряється на міцність. Потім горілка перекачується в передавальні чани.

Щоб зробити експрес-аналіз вироби на фортецю, відбирають літр горілки на більш ретельне дослідження за затвердженою методикою і за методикою, що проводиться на хроматографі. Подібне дослідження робиться і до процесу добавки інгредієнтів. Воно необхідне, оскільки в разі будь-яких порушень з фортеці горілки легше виправити становище.

Безпосередньо перед розливом горілки вона проходить ще один вид фільтра, через насадки пористих мембран, вловлює мікрочастинки домішок, які можна виявити лише за допомогою високоточних приладів.

Слід зауважити, що традиційно застосовувалися також і додаткові способи очищення, які вже на сучасному етапі визнаються вельми перспективними:

використання коагулянтів в процесі винокуріння, тобто введення в спирт-сирець таких природних біологічно активних коагулирующих матеріалів, які взаємодіють з домішками спиртів і віднімають ці домішки в процесі передвоенія спирту. До них ставилися молоко, яйця цілісні і яєчний білок;

обклеювання - полягає в додаванні в витриману на відстої горілку риб'ячого клею (Карлуков), який в результаті дифузійного процесу як би "прочісує" всю горілку від сивушних масел та інших хімічних (неетілових) домішок, що затримуються потім разом з карлуків при простій фільтрації.

2.3 Упаковка та зберігання

Споживчої тарою для горілки служать пляшки з напівбілого або знебарвленого скла. Лише деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені (сувенірні) скляні, фарфорові й фаянсові пляшки і графини різної форми. Для горілки використовують пляшки місткістю 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 і 0,75 л;

Скло пляшок повинно бути термічно і хімічно стійким. Стандарти передбачають допустимі відхилення фактичного обсягу пляшок від номінального.

Пляшки з горілкою укупоривают кольоровими пластмасовими і алюмінієвими (загвинчуються і незагвинчуються) ковпачками з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, покритого целофаном. Алюмінієві ковпачки бувають зовні пофарбовані в різні кольори, що не тільки прикрашає пляшку, але і дозволяє за кольором відрізнити одну групу напоїв від іншої.

На етикетці, що наклеюється на кожну одиницю розфасовки, вказуються підпорядкованість підприємства-виробника, найменування виробу, його фортеця в об'ємних відсотках, місткість посуду, номер ГОСТу або СТБ. При розфасовці у фігурну посуд етикетку наклеюють на шийку або прив'язують до нього кольоровою стрічкою або шнуром. На зворотному боці етикеток штампом проставляють дату розливу, номер бригади і Бракер, там ж вказують і назву підприємства-виробника.

При виробництві горілок на експорт на плічки пляшок вище основної етикетки наклеюють додаткову етикетку - кольєретку з написом «Витриманий», «Екстра» і т. д. Повністю оформлені пляшки з горілкою укладають у дерев'яні, металеві, пластмасові, картонні гніздові відкриті і закриті ящики.

Горілки і горілки особливі зберігають при температурі від мінус 5 до плюс 25. При цьому мінімальний термін зберігання - не менше 12 місяців. Оптимальна температура зберігання горілчаних виробів 10-20 ° С, відносна вологість повітря не вище 85%. При перевезенні, як і на складі, горілчані пляшки повинні знаходитися у вертикальному положенні. У процесі транспортування і вантажно-розвантажувальних операцій вироби захищають від дії світла, низьких температур, атмосферних опадів. Постачальник повинен гарантувати відповідність виробів стандарту при дотриманні споживачем умов зберігання.

Горілки і горілки особливі зберігають при температурі від мінус 5 до плюс 25 ° С. При цьому мінімальний термін зберігання - не менше 12 місяців. [3, с.28]

Таким чином, з вищенаведеної інформації випливає, що якість первинної сировини і жорстке дотримання регламентованої технології виробництва відіграють вирішальну роль у формуванні якості горілки. Упаковка та зберігання також роблять свій вплив, однак воно не грає такої вирішальної ролі.

3. Технічні вимоги щодо нормативно-технічної документації

Горілки і горілки особливі повинні бути підготовлені в відповідності з вимогами цього стандарту за технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням норм і правил, затверджених у встановленому порядку.

У залежності від вмісту спирту, цукру і інгредієнтів горілки поділяються на горілки і горілки особливі.

Для приготування горілок і горілок особливих повинні застосовуватися:

спирт етиловий ректифікований вищого очищення і спирт «Екстра» за ДСТ 5962-67;

вода питна згідно з ГОСТ 2874-73 жорсткістю до 1 мг / екв.

для природної неумягченной води і 0,4 мг / екв. для зм'якшеної і знесоленої води;

цукор-пісок рафінований і цукор-рафінад по ГОСТ 22-78;

натрій двовуглекислий (бікарбонат) за ГОСТ 2156-76;

кислота оцтова харчова за ГОСТ 6968-76;

кислота лимонна харчова за ГОСТ 908-79;

кислота молочна харчова за ГОСТ 490-79;

кислота соляна згідно з ГОСТ 3118-77;

калій марганцевокислий за ГОСТ 20490-75;

сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-68;

вугілля активний деревне подрібнений марок БАУ-А та ДАК за ГОСТ 6217-74;

гліцерин дистильований за ГОСТ 6824-76;

мед натуральний за ГОСТ 19792-74;

молоко коров'яче сухе знежирене за ГОСТ 10970-74;

ароматні спирти, одержувані з ароматичного рослинної сировини та спирту ректифікованого вищої очищення відповідно до технологічної інструкції по лікеро-горілчаному виробництву, ефірні масла та інші продукти, дозволені до застосування в харчовій промисловості.

За органолептичними показниками горілки і горілки особливі повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості горілки

За фізико-хімічними показниками горілки і горілки особливі повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості горілки

Виробник гарантує відповідність горілок і горілок особливих вимогам цього стандарту при дотриманні умов транспортування і зберігання.

Гарантійний термін зберігання для горілок особливих - 6 місяців з дня їх розливу. [11 с.1-18]

4. Класифікація та характеристика асортименту

Зараз в роздрібній мережі РБ реалізується 220 марок горілки, які діляться всього лише на два види: «Горілка» та «Горілка особлива».

Прості горілки собою практично чисті водно-спиртові рідини з вмістом спирту 40 до 45% об. Виняток становлять горілки з визначенням «Росіяни». Їх сила може бути тільки 40% об., Виготовлятися вони можуть тільки в Росії і лише із зернового спирту.

Горілки особливі відрізняються від просто горілок специфічним ароматом і більш м'яким смаком, які створюються шляхом введення у водно-спиртову суміш ароматних спиртів, ефірних масел, гліцерину та інших інгредієнтів. При цьому додаються компоненти не повинні погіршувати прозорість напою і фарбувати його.

Що ж стосується часто зустрічаються останнім часом позначень типу «преміум», «супер-преміум», «хай-преміум», «бізнес-клас», «елітна» і т.д. і т.п., то вони поки не підтверджені жодними нормативами і ніким не регламентовані.

Горілки різних найменувань розрізняються фортецею, якістю використовуваного спирту та особливостями рецептури. Так, асортимент горілок, приготованих на основі спирту сорту люкс, представлений торговими марками «Біла Русь», «Золоте кільце», «Кристал-Люкс», «Гуляєв» та ін; на основі спирту сорту екстра готують «Пшеничну», «Столичну »,« Російську »,« Білорусь »,« Кристал-100 »,« Московську особливу »та інші горілки; зі спирту сорти суперлюкс виробляються горілки« Всеслав Чародій »,« Росія »,« Суперлюкс ».

Як вже було сказано, за складом сировини та органолептичними показниками в окрему групу виділяють горілки особливі: «Зубрівка», «Старка», «Перцовка», «Тульська», «Орловська царська», «Російський кристал» та ін Для виготовлення таких горілок додатково використовуються спиртовані настої і ароматні спирти, ефірні олії, харчові есенції, мед, коньяк та інші компоненти. За своїм складом, технології виробництва та органолептичними показниками ці вироби, як правило, вписуються в одну з підгруп лікеро-горілчаних товарів.

Сьогодні в Білорусі ліцензію на виробництво горілки мають 18 підприємств, виробляють 16, з них 7 - основні виробники, що входять до концерну "Белгоспищепром". Підтверджуючи тенденцію останніх років, і в цьому році випуск горілки продовжує падати: якщо в 2003 р. за 6 місяців було вироблено 4.885,4 тис. дал, то в нинішньому - 4.177,2 тис. дал. Причина не тільки в плановому зниженні, передбаченому держпрограмою з попередження пияцтва і алкоголізму. Горілчаний бізнес завжди і в усіх країнах вважається одним з найприбутковіших, у нас же середня рентабельність по галузі коливається всього в межах 9,9%, що на 4,1% нижче в порівнянні з минулим роком. По окремих же видів горілки "мінус" дуже значний. Але головне: на 1 вересня горілчані запаси склали 628,7 тис. дал, що в 2,3 рази більше в порівнянні з початком року. Кризовий стан галузі пояснюється не тільки акцизної і ціновою політикою. На тлі зниження виробництва горілки і попиту на неї, стійко зростає випуск плодово-ягідних вин. Якщо в 1995 р. їх було зроблено всього 6,6 млн. дал, то минулого - 26,5 млн. А виробництво горілки з 14,8 млн. дал у 1995 р. в минулому впало практично до 9 млн. дал. Виробники плодово-ягідних вин теж скаржаться, що торгівля не розраховується, але факт залишається фактом: "Товариш Бендер" (назва одного з т.зв. вин) на початку нового тисячоліття в Білорусі користується великим визнанням, ніж горілка. І справа, очевидно, далеко не в дивно різко збільшений якості плодових вин. Таке вино коштує рівно стільки, скільки має коштувати - в межах 1,3 тис., в 4 рази дешевше, ніж горілка, і тому переваги масового споживача очевидні. [8, с.9]

Падіння попиту призвело до боротьби за якість і жорсткої конкуренції між виробниками. Про зрослу як білоруської горілки свідчить той факт, що, за офіційною інформацією з концерну "Белгоспищепром", за останні два роки контролюючі органи не забракували жодної пляшки горілки, випущеної підприємствами концерну. Проте складно говорити про сталі горілчаних бренди, як у Росії. За російськими даними на перше місце в минулому році вийшла "Гжелка", друге займає "Пшенична", третє - "Исток". Серед інших найменувань російської горілки, яку найчастіше реалізують (в тому числі і у нас): "Джерело", "Руська", "Столична", "Московська", "Флагман". У нас же цінова політика привела до того, що заводи змушені відмовлятися від виробництва одного найменування і випускати нове: сьогодні білоруської горілки налічується близько 170 найменувань. З них всього 23 горілки особливої, тобто з різними добавками. Число найменувань горілки зі смаковими добавками у нас, як і в Росії, невелика - 20,5%, і тому вона закономірно переважає в обсягах виробництва.

Серед білоруських марок горілки існують досить цікаві зразки. Наприклад, Брестський лікеро-горілчаний завод робить горілку "Белваст" з використанням меду і березового соку. Гомельський - "Слов'янка" з ароматним спиртом лимонної кірки і коріандром, "Будьте здорові" - з ароматним спиртом житніх сухарів і медом, Гродненський - "М'ятний люкс" з ароматним спиртом м'яти.

Удосконалюються технології виробництва горілки: мінський "Кристал", наприклад, випускає "Кришталь Еталон", в якому використовується вода, оброблена кремнієм, а в горілці "Кришталь нові" вода проходить додаткову обробку іонами срібла. Золоті електроди застосовує при водопідготовці Климовицький лікеро-горілчаний завод ("Старослов'янська люкс").

Найбільші постачальники імпортної горілки, яка, як правило, відноситься до вищої цінової категорії ($ 15-20), відзначають стабільний попит на "Фінляндію", "Смирнов" і "Російський стандарт". У середній ціновій категорії набирає популярність українська горілка "Немирів" ($ 8). Білоруська горілка в цій градації займає нижчу цінову категорію - $ 2. Враховуючи все вищесказане, а також те, що за офіційною статистикою імпорт горілки ледь перевищує 700 тис. дал, для значної частини білоруського населення, очевидно, поки все складається навпаки. [8, с.11]

Страждає оформлення ходових марок горілки. Витримуючи дійсно високі показники якості нашої справді хорошої горілки, виробники часто недооцінюють маркетингові можливості конкурентів з держав-сусідів.

Якщо проаналізувати горілчаний бізнес в Росії, то рівень цієї продукції і за якістю, і за оформленням і взагалі культура споживання значно вище, ніж у Білорусі. Сьогодні всі російські горілки елітні та ходові дуже барвисто оформлені, вони розлиті в сучасну тару, мають хорошу, привабливу етикетку, давно використовуються пробки з каплеотсекателямі, чого у нас немає.