Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ БЄЛАН

УО «Білоруський державний ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра товарознавства

продовольчих товарів

Курсова робота

на тему: Дослідження асортименту та оцінка якості горілки

Студент 5 курсу,

ФЕУТ, гр. ДГХ

Д. А. Якуш

Керівник:

А.О. Смольська

МІНСЬК 2004

План

Введення

1.Хіміческій склад, харчова цінність, вплив на організм

2.Фактори, що визначають якість горілки

2.1.Сирье

2.2.Технологія виробництва

2.3.Храненіе та упаковка

3.Требованія до якості згідно нормативної документації

4.Класифікація і характеристика асортименту

5.Товароведная оцінка якості

5.1.Обьекти дослідження

5.2.Методи дослідження

5.3.Результати дослідження

Висновок

Список літератури

Введення

Горілки являють собою досить значну підгрупу групи смакових товарів. Для всіх східнослов'янських держав горілка являє собою традиційний продукт, історично входить до складу національної кухні. Проте вживання даного продукту пов'язане з негативним впливом на організм і побічними ефектами.

Виробництво і реалізація горілки вже давно стали прибутковою статтею харчової промисловості, і ця сфера не даремно знаходиться під пильним контролем з боку держави. Як до продукту, який містить у своєму складі токсичні речовини, до горілки висуваються жорсткі вимоги щодо їх нормі і за якістю. У зв'язку з цим метою даної курсової роботи є практичне товарознавчі визначення якості горілки різних марок на основі теоретичної інформації, а також вивчення асортименту горілок, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі.

Відповідно до мети при написанні даної роботи були поставлені наступні завдання:

- Вивчити хімічний склад горілки, її цінність як продовольчого продукту і всі аспекти впливу її споживання на організм людини;

- Вивчити вимоги, які пред'являються до якості горілки і вплив на нього різних факторів.

- Вивчити асортимент, класифікацію горілок і ситуацію на локальному ринку даної продукції.

- Практично перевірити відповідність декількох марок горілки пропонованим вимогам, заявами виробників і дати висновок про їх якість.

1. Хімічний склад, харчова цінність, вплив на організм

Горілка є алкогольний напій, отриманий змішуванням спирту-ректифікату й пом'якшеної води з наступною обробкою суміші адсорбентом.

В даний час горілки фактично виробляють у відповідності зі стандартом ГОСТ 12712-80. Проте номінально використовується новий стандарт на горілки і горілки особливі - СТБ 978.

Міцність горілки, згідно з чинним стандартом може бути -45%, 50 і 56%.

У залежності від смакових і ароматичних властивостей горілки ділять на горілки і горілки особливі. Формування споживчих властивостей напоїв залежить від якості використовуваного спирту, води, а також вводяться інгредієнтів і технології одержання.

Для отримання особливих горілок крім спирту і води використовують ароматні спирти та настої, ефірні масла, мед та інші інгредієнти.

Горілка - багатокомпонентний продукт. Одна з головних її частин - спирт. Основними регламентують параметрами спирту в системі Держстандарту є концентрація сивушного масла (не повинна перевищувати 4 мг / л), метилового спирту (не більше 0,05% об.) Та альдегідів (не більше 4 мг / л). Технологія отримання вітчизняного харчового спирту в настільки добре налагоджена й бездоганна, що на світовому ринку він є еталоном якості. Наприклад, за федеральними законами США (27 CFR 4.30 - 4.39 і 5), що надійшов з Росії та Білорусі спирт не підлягає сертифікації на сивушне масло і деякі інші біохімічні параметри, суворо регламентовані у нас. [8, с.7]

Промислово виробляють три різновиди етилового спирту: з харчової сировини, синтетичний і гідролізний. Для виробництва горілок на лікеро-горілчаних заводах використовують етиловий спирт, одержуваний шляхом ректифікації спирту-сирцю з харчової сировини кількох ступенів очищення: спирт ректифікований вищого очищення, а також спирти "Екстра" і "Люкс".

Етиловий спирт вищого очищення, широко застосовуваний і в медичних цілях, зазвичай виробляють з суміші зерна та картоплі, рідше - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси (густа в'язка рідина, що залишається після виділення цукру з буряка або очерету) або тільки з меляси . Для отримання спиртів "Екстра" і "Люкс" використовують тільки кондиційне зерно.

Етиловий спирт синтетичний, одержуваний методами прямої або сернокислотной гідратації етилену, за ступенем очищення підрозділяється на очищений і технічний. Розроблено технології виробництва високоочищених сортів цього спирту. Синтетичний етиловий спирт у два рази дешевше гідролізного і в шість разів - спирту з харчової сировини і тому широко використовується в народному господарстві.

Гідролізний спирт, або етиловий спирт ректифікований технічний, виробляється в невеликих кількостях на сульфітно-спиртових заводах целюлозно-паперових комбінатів (і тільки в Росії). Отримують його шляхом зброджування цукрів, що утворюються після гідролізу целюлози. Найбільш поширені технічні сорти гідролізного, і, особливо, синтетичного етилового спирту володіють неприємним і навіть огидним запахом і смаком. Високоочищені сорти синтетичного і гідролізного етилового спирту за своїми хіміко-технічним та органолептичними показниками не відрізняються від спирту з харчової сировини.

Порівняльна оцінка токсичних властивостей різних етилових спиртів в експерименті на щурах показала, що гостра токсичність гідролізного спирту в 1,2 рази перевищує токсичність натурального спирту-ректифікату із харчової сировини. Згідно з іншими даними досліджень зразків гідролізного етилового спирту різного ступеня очищення знаходилася в межах 8,1 - 8,9 мл / кг, а натурального етилового спирту - 8,6 мл / кг. Гостра токсичність синтетичного етилового спирту, очищеного відповідно до вимог ГОСТу до харчового спирту, в 1,1 рази перевищувала токсичність натурального етилового спирту. Досліди з дослідження хронічної токсичності показали, що високоочищені синтетичний і гідролізний етилові спирту роблять більш виражений вплив на умовно-рефлекторну діяльність і толерантність тварин до етанолу, не відрізняючись, судячи з іншим фізіологічним, біохімічним і морфологічними критеріями, від натурального етилового спирту. На підставі цих даних у середині шістдесятих років був сформульований відмову в рекомендації використовувати такі етилові спирти для виробництва алкогольних напоїв. [7, с.13]

Слід обов'язково зазначити, що не існує абсолютно чистої горілки, крім власне спирту і води до складу її так само входять і побічні продукти: т.зв. сивушні масла, кислоти, альдегіди, складні ефіри, метанол.

Продуктами побічного бродіння, складовими сивушні масла, є наступні спирти: пропіловий, ізопропіловий, гексіловий, гептіловий, ізобутіловий, бутиловий, аміловий, ізоаміловий, а також ацетальдегід, изобутилен, гліколь, терпен, терпенгідрат, фурфурол. До складу продуктів побічного бродіння входять також кислоти: мурашина, оцтова, масляна, капронова, каприлова, пеларгоновой, молочна, янтарна, гліцерин, манить, валеріанова, ізовалеріанової, пропіонова; аміни (метиламін, диметиламін, тріметіламін, етиламін, діетиламін, триетиламі) і ряд інших неідентифікованих домішок.

Часто горілка забраковують через підвищеного вмісту альдегідів і сивушних масел. Ці показники визначають якісні характеристики продукції. Якщо в якому-небудь спиртному напої вони перевищують норму (альдегіди - 8 мг / дм 3, а сивушні масла - 4 мг / дм 3), такий продукт не повинен допускатися в продаж як неякісний, проте загрози здоров'ю та життю споживачів він не представляє. Наприклад, в коньяку концентрація сивушних масел в десятки разів більше, і саме вони створюють той самий аромат, притаманний конкретному сорту. А щоб отримати токсичну дозу сивушних масел, треба прийняти таку кількість спиртного, яке буде просто несумісно з життям. Необхідно пам'ятати, що алкоголь - спочатку високо біологічно і токсикологічно активна речовина, і, щоб не отруїтися їм, потрібно, перш за все, дотримуватися норму.

Альдегіди з-за своєї високої реакційної здатності дуже отруйні. Але саме з цієї причини вони починають свої реакції вже при приготуванні міцних напоїв, активно взаємодіючи з іншими домішками. Їх залишок, який потрапляє на слизову оболонку травного тракту, вступає в хімічні "взаємини" з білковими структурами. Тому він практично не надходить у кров людини в небезпечному вигляді. Однак кількість альдегідів в самому низькоякісному міцному спиртному напої не повинно перевищувати 8 мг / літр.

В горілці зазвичай виявляються наступні альдегіди і кетони: оцтової, пропіонової, мурашиний, масляний, кротоновий альдегіди, акролеїн, діацетил, ацетон. Відповідно до Гостів вміст альдегідів в перерахунку на оцтовий у безводному етиловому спирті вищого очищення і «Екстра", що використовуються для виробництва горілок, не повинно перевищувати, відповідно, 8 і 3 мг / л. [11, с.4]

Надмірна кількість метанолу часто є причиною отруєнь. За зовнішнім виглядом, запахом та на смак він мало відрізняється від харчового етилового спирту.

Максимальний рівень метилового спирту для найгірших алкогольних напоїв визначено в 400 мг / літр. [1, с.23]

Складні ефіри мають фруктовим або квітковим запахом. Найбільш поширені з них: діетиловий ефір, муравьино-етиловий, оцтово-етиловий. Перший підсилює запах спирту, а два останніх навпаки, - пом'якшують його. Незважаючи на приємний запах, максимальний вміст складних ефірів у кінцевому продукті не повинно перевищувати 30 мг / літр (для порівняння: у горілці вищої якості складних ефірів міститься 18 мг / літр; в самогоні - 700 мг / літр; в шнапсу - 1000-3000 мг / літр). [2, с.276]

Загалом, у горілці фіксується наявність наступних ефірів: уксуснометіловий, уксусноетіловий, масляноетіловий, діетиловий, пропіонометіловий, пропіоноетіловий, ізомасляноізобутіловий.

Синтетичний і гідролізний етилові спирту, крім цього, можуть містити сірчисті сполуки, луги, фурфурол та інші домішки. Багато хто з цих домішок присутні в етиловому спирті в кількостях, що не роблять впливу на їх органолептичні властивості і токсичний потенціал. Зміст деяких з них, найбільш токсичних або повідомляють етиловому спирті неприємний смак і запах, суворо регламентується. До числа таких нормованих речовин відносяться альдегіди, сивушні масла, ефіри і метиловий спирт.

Не слід забувати і про те, що якість горілки прямо залежить від якості інгредієнтів, які додають після процесу купажу або сортування. Це - цукор, оцтова, лимонна, молочна, фумарова кислоти, янтавіт (бурштинова кислота плюс глюкоза), мед. В даний час також застосовують принципово нові речовини - Алкософт, ераконд - біологічно активні речовини для приготування горілки.

Алкософт є сироп світло-бурштинового кольору, у складі якого понад 40% займає лактулоза, яка є активним початком даного препарату. Лактулоза відноситься до дисахаридами, має хімічну формулу З 12 Н 22 0 11 і молекулярну масу 342,3. Молекула лактулози складається із залишків молекули галактози і фруктози, з'єднаних глюкозидним зв'язком. Хімічна назва лактуллози за сучасною номенклатурою вуглеводів 4-0-BD-галактопіранозіл-D-фруктоза. Лактулоза гігроскопічна і добре розчинна у воді. Відносна солодкість лактулози в балах становить 0,55 од. (Сахароза - 1,0 од., Лактоза-0, 3ед.). [1, с.39]

Споживчі властивості Алкософта визначаються здатністю лактулози не розщеплюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту через відсутність у ньому специфічних ферментів. Абсорбуючи на собі шкідливі легколетучие фракції, що містяться в етиловому спирті, лактулоза транзитом виводить їх з організму. Крім того, вступаючи в товстий кишечник, лактулоза активізує ріст біфідобактерій, які, у свою чергу, пригнічують активність гнильних бактерій і, відповідно, скорочують кількість виробленого ними аміаку, що діє як потужний нейротоксин.

Крім того, в рецептурі продукції використовуються і рослинне екологічно чиста сировина: свіжі і сушені ягоди фрукти (вишня, малина, полуниця, чорна смородина, журавлина, брусниця) різні трави, кора і коріння, квіти.

Харчова цінність горілки, як смакового товару пов'язана з її впливом на організм, тому ці два питання доцільно розглядати у взаємозв'язку.

Науково доведено, що хімічно чиста горілка має цілющі властивості. І може захистити організм від шкідливого впливу забрудненої атмосфери: різних фенольних, хлорних і фосфоровмісних сполук, вдихуваних протягом доби. Щоправда, проводити таку профілактику слід в помірних дозах (50-100 грамів). [7, с.12]

Споживання 75 г горілки - це межа норми. Все, що понад - вже шкідливо. Понад 250 г - вже небезпечно.

Приблизно 20% горілки абсорбується в шлунку, а 80% - в кишечнику. Потім спирт розноситься кров'ю по всьому тілу. Печінка руйнує (окисляє) спирт з майже постійною швидкістю: зазвичай приблизно 0,3 літра горілки на годину. У підсумку цей процес охоплює приблизно 90% алкоголю, створюючи як кінцевих продуктів вуглекислий газ і воду. Решта 10% виводяться через легені з потом.

Окислення алкоголю починається відразу ж після його прийому і досягає найбільшої інтенсивності в перші 5-6 годин, а потім знижується в наступні 6-16 годин, причому весь процес остаточного окислення може тривати до 2 тижнів (при дозі 50-100 г). [7 , с.14]

Алкоголь в організмі надає чотири основні ефекту.

- Забезпечує організм енергією (спирт має високу енергетичну цінність, але не містить поживних речовин).

- Діє як анестезуючий засіб на центральну нервову систему, сповільнюючи її роботу і знижуючи ефективність.

- Стимулює виробництво сечі. При великому прийомі алкоголю тіло втрачає більше води, ніж отримує, і клітини зневоднюються.

- Тимчасово виводить з ладу печінку. Після великої дози спиртного приблизно дві третини печінки можуть вийти з ладу, але робота печінки зазвичай повністю відновлюється через кілька днів.

Давно відомо, що невелика кількість алкоголю (його кращих сортів та видів) покращує серцеву діяльність людини. Помірно вживається алкоголь розчиняє тромби у кровоносних судинах. 30 г горілки можуть стати найкращими ліками для тих, хто схильний до утворення тромбів. Мінімального ризику апоплексичного удару піддають себе (відповідно до досліджень англійських учених) не непитущі, а ті, хто вживає спиртне в міру (100, найбільше 200 г чистого алкоголю на тиждень).