Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского

 

     Исходя  из данных табл. 3.2., можно сделать следующие выводы: за 2006 г. магазин «МАН»  достиг товарооборота 1459170 тыс. руб., что на 59170 тыс. руб. больше, чем в 2005 году.   Величина  товарооборота по предприятию – это совокупность сумм торговой выручки, сданной в кассу или банк, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету), оказание дополнительных услуг покупателям и т.д. Товарооборот в 2006  году вырос как за счет увеличения розничных цен, так и за счет расширения отдела «Мясо-птица».

     Рассмотрим  структуру товарооборота, т.е. объем  реализации отдельных товарных групп  в магазине «МАН» (См. табл. 9.).   

       Таблица 9. Анализ структуры товарооборота магазина «МАН» за 2004-2006 года 

 

     Из  данных табл. 9. видно, что в структуре товарооборота в 2004 году наибольший удельный вес составила реализация ликеро-водочных товаров (24.6%), на втором месте реализация п/ф из мяса и птицы. Наименьший удельный вес в товарообороте составила реализация гастрономической продукции, всего 10%.

     В 2005 году произошло увеличение реализации ликеро-водочных товаров, что и отразилось на структуре товарооборота, так как их удельный вес составил 26.6%, немного снизилась структура реализации п/ф из мяса и птицы до 15%  (15.4 в 2004 году), наименьший удельный вес составили также гастрономические товары (9.4%).

     В 2006 году ситуация не изменилась. Также на первом месте в структуре ликеро-водочные товары (24%), на втором месте п/ф из мяса и птицы (19.9%), на третьем хлебобулочные изделия и кондитерские изделия (13.4%). 

     3.2. Анализ ассортимента молока в магазине «МАН» 

     При формировании ассортимента  в магазине  «МАН» осуществляется  регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует  понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей  ассортимента. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров  является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых  покупателю,  должен обладать достаточной широтой и глубиной. Магазин «МАН» работает на основании ассортиментного перечня.

     Формирование  товарного ассортимента – большая  и ответственная работа. Современная ассортиментная политика предполагает решение таких наиболее важных задач, как: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибкое реагирование на требование рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия.

     При формировании ассортимента в магазине «МАН» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

     Определим показатели ассортимента молока в магазине «МАН».

     Рассмотрим  широту ассортимента молока, реализуемых  магазином «МАН». Как отмечалось выше,  ассортимент молока классического  содержит следующие группы:

     Молоко  классическое 3% жирности;

     Молоко  классическое 3.2% жирности;

     Молоко  классическое 3,5% жирности;

     Молоко  классическое 4% жирности;

     Молоко  классическое 4.5% жирности.

     В 2004 году в магазине в ассортименте было молоко 3; 3,2; 3,5 % жирности. Отсутствовало 4 и 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:

     Ш = Шд/Шб

     В 2004 году Ш = 3/5 = 0,6 или 60%.

     В 2005 году в ассортименте присутствовало молоко 3; 3,2; 3,5; 4 % жирности. Отсутствовало  4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:

     В 2005 году: Ш = 4/5 = 0,8 или 80%.

     В 2006 году широта ассортимента молока классического изменилась, в ней присутствовали все группы.

     В 2006: Ш = 5/5 =1 или 100%.

     На  полноту ассортимента товаров в  магазинах влияют факторы, причем, нередко случайные (например, задержка поставки, нарушение графика завоза и т. п.).

     Повышенная  полнота ассортимента может служить  одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных  потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

     Если  рассматривать полноту ассортимента за исследуемый период, то полученные данные целесообразно занести в табл. 10.  

Таблица 10. Показатели полноты ассортимента  за 2005 – 2006 годы.

     * за базовый показатель взят  ассортимент магазина «Магнит», расположенного в соседнем микрорайоне.

     Как видно из данных табл. 10, общее количество  наименований молока классического в 2005 году составило 11 против 14 базовых. Наиболее полно было представлено молоко классическое 3% жирности (о.66) и совсем отсутствовало молоко 4% жирности. Общий показатель полноты ассортимента 103%.  В 2006 году произошло увеличение полноты ассортимента за счет молока 4.5% жирности. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выводы и предложения 

     В целом, основные результаты курсового  исследования можно обобщить в следующих выводах:

     1. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

     2. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 20 °Т.

     3. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: высший, 1-й, 2-й и несортовое.

     4. Молоко по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

     Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.

     Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массовой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

     Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

     Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных частей молока и воды.

     5. Технологическая схема производства питьевого молока включает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нормализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

     6. В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:

• на пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;
• топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;
• стерилизованное - термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;
• улътравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) - термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;
• УВТ-обработанное стерилизованное - с УВТ-обработкой до фасования и стерилизацией после фасования.

     7. В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1% жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое - от 2,7 до 4,5%; жирное - от 4,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9,5%.

     Кроме того, промышленность выпускает витаминизированное (с добавлением витамина С не менее 100 мг/л) и белковое нежирное или маложирное молоко с повышенным содержанием молочного белка (содержание СОМО - до 11 %).

     8. Экспертиза качества. Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары (неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продукта в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.

     9. Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требованиям СанПиНа.

     10. Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция - непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жидкость. Для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира.

     Вкус  и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного - сладковатый привкус.

     Цвет  - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.