Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского

      Применение  этих упаковок для молока позволило  полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду.

      На  алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего : стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч — 1,5; Ш — 2,5; Э — 3,2; Ю — 3,5; Я — 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

      Транспортируют  молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

      Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

      В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.

      Молоко  стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С — не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут.

      Реализация  нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах.

      Фасованное  пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Исследовательская часть. Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Волжского 

     

1. Обзор потребительского рынка молока

 

     На  сегодняшний день молочные продукты являются одними из наиболее популярных в России вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингами. В этой связи фонд "Институт экономических и социальных исследований" провел комплексное маркетинговое исследование, позволяющее оценить степень дистрибьюции различных марок/производителей в розничной торговой сети города, выделить основные тенденции в развитии волгоградского молочного рынка и определить марочные предпочтения целевой группы потребителей по отдельным видам молочной продукции. К целевой группе были отнесены женщины 25–55 лет, покупавшие за месяц – сентябрь 2006 года – не менее двух видов молочной продукции.

     Популярность молока подтверждается данными, полученными в ходе опроса: за исследуемый период его приобретали 83,5% респонденток. Основная масса потребительниц покупают молоко чаще одного раза в неделю.  При этом, как правило, за одну покупку приобретается 1 литр продукции – такой ответ дали 68,3% участниц опроса.

     Значительная  часть опрошенных – 40,7% участниц холл-теста  – чаще всего покупают молоко в  картонном пакете Pure-Pack. Молоко в  полиэтиленовом пакете Fin-Pack предпочитают 22,2% респонденток. На третьем месте по популярности находится LeanPack (полиэтиленовый кувшин) – его выбирают 12,6% покупательниц.

     Жительниц Волгограда также просили ответить на вопрос о том, какую упаковку они  считают наиболее удобной. С этой точки зрения, значительная часть  респонденток назвала картонную  упаковку Tetra Brick Aseptic и Tetra Rex – соответственно 38,9 и 24% опрошенных. Упаковка Fin-Pack в данном случае оценивается негативно. В первую очередь это объясняется тем, что она менее практична в использовании: чаще рвется, ее неудобно хранить в холодильнике. В то же время молоко в Fin-Pack имеет значительное ценовое преимущество, и поэтому многие покупательницы отдают ему предпочтение.

     Большая часть опрошенных – 77,8% – при  покупке молока руководствуются такой характеристикой этого продукта, как натуральность, отсутствие консервантов.

     В целом, волгоградский рынок предоставляет  покупателям большой выбор молочной продукции. Мониторинг предприятий розничной торговли проводился по следующим товарным группам: молоко, кисломолочные продукты, молочные и молочно-соковые напитки, коктейли, творожные изделия, сметана, творог, молочные десерты и продукты для детского питания, изготовленные из молочного сырья.

     По  указанным группам в магазинах  города чаще всего встречается продукция пяти производителей: ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский" (Волгоград), ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва), ООО "Данон-Индустрия" (Московская область), ОАО "Молочный комбинат "Воронежский" (г. Воронеж) и ОАО "Волгомясомолторг" (Волгоград).

     Первые  шесть позиций в рейтинге представленности молока в розничных торговых точках принадлежат брэндам "Волжская буренка" и "Беляночка" (молочный завод №3 "Волгоградский"). Именно эти марки чаще всего встречаются на прилавках волгоградских магазинов – соответственно в 64,0 и 53,3% розничных торговых точек.

     Наиболее  широкий ассортимент товаров  – 141 наименование молочных продуктов  – предлагает компания "Вимм-Билль-Данн Продукты питания". На волгоградском  рынке представлено несколько торговых марок, принадлежащих этому производителю: "Домик в деревне", "Кубанская буренка", "Веселый молочник", BioMax, Neo, "Чудо", "Наш доктор", "Рыжий Ап". Выпуск большого количества торговых марок позволяет охватить потребителей молочной продукции во всех ценовых сегментах рынка.

     "Вимм-Билль-Данн" лидирует в сегменте молочных  и молочно-соковых напитков и коктейлей, при этом наибольшим спросом пользуются молочные коктейли серии "Мажитель Neo".

     Лидерство в группе молочных десертов принадлежит  двум компаниям – Danone и Campina. Продукты детского питания, изготовленные из молочного сырья, представлены продукцией ОАО "Азовский комбинат детского питания" (Ростовская область), ОАО "Детское питание "Истра-Нутриция" (Московская область) и ОАО "ЭКЗ "Лебедянский" (г. Лебедянь Липецкой области)

     Что касается предпочтений по маркам молока, то значимая доля респонденток выбирает брэнд "Беляночка" (ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский"). Вторую и третью позиции занимают молоко "Вкуснотеево" (ОАО "Молочный завод "Воронежский") и "Российское" (ОАО "Волгомясомолторг").

     Марка "Беляночка" является также и наиболее известной региональной маркой молочных продуктов – ее отметили 87,5% респонденток.

     Марка "Беляночка" является также и  наиболее известной региональной маркой молочных продуктов – ее отметили 87,5% респонденток.

     Стоит отметить, что в основном представители целевой аудитории вспоминали те марки молочной продукции, которые либо активно рекламируются по федеральным каналам, либо имеют хороший уровень дистрибьюции в магазинах города. Для 73% респонденток реклама на телевидении является основным источником информации о появляющихся на рынке новинках молочной продукции.

     Для волгоградского рынка молочной продукции, как и для многих других региональных рынков, характерна сезонность, которая проявляется в изменении потребительских предпочтений. Если в зимнее время года большим спросом пользуется молоко, то летом, волгоградцы чаще приобретают кисломолочную продукцию. В отношении других видов молочной продукции – десертов, коктейлей, йогуртов – сезонные колебания спроса не так заметны.

     По  мнению экспертов, принимавших участие в исследовании, волгоградские покупатели при приобретении молочных продуктов в основном обращают внимание на стоимость и качество и только затем – на привлекательность упаковки. В свою очередь, ценовой фактор является важным, но не определяющим потребительское поведение волгоградцев. В условиях, когда на рынке молочной продукции предложение превышает спрос, волгоградский потребитель отдает предпочтение качественному продукту. Товар ненадлежащего качества даже по самой низкой цене не будет пользоваться массовым спросом. 

2. Порядок отбора проб

 
 

     Экспертиза  молока различных производителей проводилась в магазине «МАН».

     Магазин  «МАН», расположенный по адресу: Волгоградская область, г. Волжский, ул. Дружбы, 75 «а»,   является структурным подразделением ООО «Гурман», ООО «Апрель-06», ИП Карев Н.А.

     Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса.  По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 376 кв. м); для приемки, хранения и подготовки  товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

     Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 часов.  Работает без перерыва на обед и выходных.

      Экспертиза  потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

      Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

      Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

      При взятии выборки из каждой единицы  транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объема транспортной тары).

      Для контроля качества молока  по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

      При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

      В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов в стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы.

      Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металлической или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9+ 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам.