Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского

Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2011 в 18:45, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсовой работы – провести анализ ассортимента и оценку качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
* Изучить потребительские свойства питьевого коровьего молока;
* Показать физико-химические свойства молока;
* Исследовать органолептические показатели молока;
* Рассмотреть ассортимент молока коровьего;
* Выявить факторы, влияющие на качество и свойства молока;
* Определить показатели качества питьевого молока;
* Установить дефекты молока;
* Исследовать маркировку, упаковку, хранение молока;
* Сделать обзор потребительского рынка молока;
* Провести отбор проб для эксперимента;
* Оценка органолептических показателей;
* Изучить наполнение, упаковку, маркировку;
* Определить кислотность молока.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………3
1. Обзор литературы.
1. Потребительские свойства питьевого коровьего молока……..6
2. Физико-химические свойства молока…………………………10
3. Органолептические показатели молока……………………….12
4. Ассортимент молока коровьего………………………………..13
5. Факторы, влияющие на качество и свойства молока…………15
6. Показатели качества питьевого молока……………………….17
7. Дефекты молока…………………………………………………19
8. Маркировка, упаковка, хранение молока……………………...21
2. Исследовательская часть. Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Волжского
2.1. Обзор потребительского рынка молока………………………….24
2.2. Отбор проб для эксперимента……………………….....................27
3. Наполнение, упаковка, маркировка…………………………….31
4. Оценка органолептических показателей……………………….34
5. Определение кислотности молока……………………………...38
Глава 3. Практическая часть. Анализ ассортимента молока, реализуемого в магазине «МАН»
3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина………………………………………………………………………............41
2. Анализ ассортимента молока в магазине …………………….46
Выводы и предложения………………………………………………..48
Список использованной литературы………………….........................54
Приложения……………………………………………………………..56

Скачать в ZIP (104.11 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

товароведение курсовик молоко исправленный.doc

— 453.00 Кб (Скачать)

      Для микробиологического анализа объединенную пробу молока объемом 500 см3 составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из объединенной пробы выделяют пробу объемом 50—60 см3. Пробу помещают в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания.

      Так же из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу для физико-химического анализа (средний или лабораторный образец).

      Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или полимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

      Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

      Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются:

  • место отбора проб;
  • наименование предприятия-изготовителя;
  • наименование, сорт и дата выработки продукта;
  • номер, объем партии;
  • температура продукта в момент отбора пробы;
  • дата и час отбора пробы;
  • должности и подписи лиц, отобравших пробу;
  • показатели, которые должны быть определены в продукте;
  • наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа;

      — обозначения стандарта или технических условий на продукт. 
Пробы молока  должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

      Физико-химический анализ проб продуктов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора. При подготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз).

      Пробы молока  доводят до температуры 20+2°С.

     Для микробиологического анализа пробы  нейтрализуют, добавляя стерильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм3. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фосфатного буфера.

     В ходе выполнения курсовой работы была проведена экспертиза молока питьевого коровьего (классического) 3-х  разных производителей. Результаты приведены ниже. В соответствии с вышеперечисленными требованиями в магазине «МАН» 20 августа 2007 года были отобраны пробы молока различных производителей.

     Для оценки органолептических и физико-химических показателей были нижеследующие образцы. 
 

     Образец № 1.

     Молоко  питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%). Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259.

     Образец №2.

     Молоко  питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал  «Молочный комбинат  «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

     Образец №3.

     Молоко  отборное питьевое пастеризованное  с массовой долей жира 3.5%. Производитель  ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. 

      2.3. Наполнение, упаковка, маркировка 

     Для упаковывания  продукта используют тару, изготовляемую по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке, из материалов, соответствующих требованиям.

     В качестве потребительской тары используют:   бутылки стеклянные;  бутылки  из полиолефинов (полиэтиленов, полипропилена  и их смесей); пакеты из комбинированных материалов  на основе бумаги и полимеров, парафинированной бумаги и полиэтилена;  пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги, алюминиевой фольги и полимеров;  пакеты из заготовок на основе картона и полиэтилена;  пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги;  пакеты из пленок полиэтиленовых наполненных.

     Для укупоривания стеклянных бутылок  используют лакированную алюминиевую фольгу и  кроненпробку, а для полиолефиновых бутылок – фольгу с термоадгезионными покрытиями и/или винтовые колпачки, разрешённые учреждениями Госсанэпидслужбы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

     Продукт может быть упакован в другие виды потребительской тары различной  вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для  контакта с молочными продуктами и обеспечивающих сохранность качества продукта в процессе его транспортирования, хранения и реализации. В качестве  групповой упаковки используют ящики полимерные многооборотные, лотки и ящики из гофрированного картона, пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

     Допускается использование других видов групповой  упаковки обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности.  В качестве транспортной тары используют плоские или универсальные поддоны, изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

       Укладку групповой упаковки на поддоны осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки с каждой боковой стороны транспортной тары. Допускается использование других видов транспортной тары обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности.

     Способы укладки транспортной тары осуществляются в количестве не вызывающем деформирование нижних рядов и обеспечивающие сохранность  и качество продукции.

     Для обандероливания транспортной тары используются пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные. Допускается использование других видов обандероливающих материалов обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для обандероливания пищевых продуктов.

     Упаковывание  продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные  районы, производят по ГОСТ 15846.

     Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л)   в соответствии с Гост Р 8.579.

     В ходе эксперимента были проведены измерения  массы нетто молока образцов №1, 2, 3,  установлено, что образцы  №1, 3 не имеют отклонения по массе  нетто, а образец №2 имеет  отклонение равное 3 мл.

     В табл. 3. представлена оценка маркировки молока различных производителей

                                 Таблица 3.  Маркировка.

Наименование  показателей Образец №1 Образец №2 Образец №3

Наименование  продукта

Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое Молоко питьевое пастеризованное классическое «Летний день» Молоко отборное питьевое пастеризованное
Норма массовой доли жира 3.2% 3.2% 3.5%
Наименование  и местонахождение изготовителя ОАО молочный комбинат «Воронежский».

Россия, г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259.

 Филиал «Молочный Комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк».

Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

 ОАО «Молочный  завод №3 «Волгоградский».

Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

Товарный  знак Имеется «Вкуснотеево» (См. в приложении) Имеется «Летнийдень» (См. приложение) Имеется «Простоквашино» (См. приложение)
Масса нетто продукта, объем 1000 г 1 л 1 л
Информация  о составе продукта Изготовлено из нормализованного по массовой доли жира и белка коровьего молока 
 Изготовлено из смеси нормализованного и восстановленного коровьего молока Изготовлено из натурального коровьего молока
                                               Продолжение таблицы 3.
1 2 3 4
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта) Жира – 3.2 г;

Белка – 2.6 г;

Углеводы  – 4.7 г;

Калорийность  – 58 ккал.

 Жира – 3.2 г;

Белка – 2.6 г;

Углеводы  – 4.7 г;

Калорийность  – 58 ккал.

 Жира – 3.5 г;

Белка – 2.8 г;

Углеводы  – 4.7 г;

Калорийность  – 61 ккал.

Условия хранения Хранить  при  температуре от +2 до +6 градусов С Хранить при  температуре (4+-2) градуса С. Хранить при  температуре от 4 до 4 градусов С
Дата  изготовления 17.08. 20.08 20.08
Срок  годности 26.08 25.08 25.08
Обозначение стандарта ТУ 

9222-003-00426012-04

 ГОСТ Р 52090-2003 ТУ

9222-242-00419785-04

Информация  о сертификации Имеется сертификат соответствия АЯ 60 Отсутствует обозначение сертификата Имеется сертификат АЯ 28
 

      2.4. Оценка органолептических показателей 

      Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.

      Запах и вкус молока определяют как непосредственно  после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4+2°С.

      Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл. 4).

               Таблица 4. Органолептическая оценка качества молока.

Уровень Баллы
Высокий  уровень  20-18
Средний уровень 17-15
Ниже  среднего 15-10
Нестандарт  10

         Молоко с оценкой 20-18 баллов относят к высшему, 17-15 к первому или второму сорту в зависимости от других показателей.

     Молоко  с оценкой 15-10 баллов относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому.

     Таблица 5. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего (классического) различных производителей. 

Наименование  производителя Наименование продукции Характеристика изделий согласно требований нормативных документов (ГОСТ, ТУ, Стандартов отраслевых и т.д.) Органолептические показатели, согласно требований нормативных документов Фактические результаты оценки
Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский»г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259. Молоко питьевое пастеризованное классическое Изготовлено в соответствии с ТУ 9222-003-00426012-04 из нормализованного по массовой доли жира и белка коровьего молока Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и  сбившихся комочков жира.

Вкус  и запах - чистые, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.

Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

 Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов 
 
 
 
 

Консистенция  – жидкая. Слегка вязкая. Итого 5 баллов. 
 

Вкус  и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, итого 5 баллов. 
 
 
 
 
 
 
 

Цвет  – белый, равномерный по всей массе. Итого 5 баллов.  
 
 
 
 

Всего: 20 баллов 
 

 
                                                       Продолжение таблицы 5.
1 2 3 4 5
Производитель филиал  «Молочный комбинат  «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк». г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. Молоко питьевое пастеризованное классическое Изготовлено в соответствии с ГОСТ 52090-2003 из смеси нормализованного и восстановленного коровьего молока Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. 

Консистенция  - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и  сбившихся комочков жира.

Вкус  и запах - чистые, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.

Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

 Внешний вид -  непрозрачная жидкость с частичками нерастворенного сухого молока. Итого 4 балла. 
 
 

Консистенция  – жидкая, однородная, не тягучая. Итого 4 балла. 
 

Вкус  и запах – чистые, со сладковатым  привкусом. Итого 3 балла. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Цвет  – равномерно-белый со слабо-желтым оттенком. Итого 4 балла. 
 
 
 
 

Всего: 15 баллов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Продолжение таблицы 5.
1 2 3 4 5
Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский». г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. Молоко отборное питьевое пастеризованное Изготовлено в соответствии с ТУ 9222-242-00419785-04 из натурального коровьего молока Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. 

Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и  сбившихся комочков жира.

Вкус  и запах - чистые, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.

Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

 Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов. 
 
 
 
 

Консистенция - однородная, не тягучая. Итого 4 балла. 
 

Вкус  и запах – чистые, без посторонних  привкусов и запахов. Итого 5 баллов. 
 
 
 
 
 
 
 

Цвет  – равномерно-белый по всей массе. итого 5 баллов. 
 
 
 
 

Всего: 19 баллов.

Информация о работе Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского