Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского

      Ионитное  молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

      Молоко  с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

      Молоко  с какао — пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» — выдержку при температуре 8— 10 °С в течение 3 —4 ч для улучшения вкуса, затем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира — 3,2, сахарозы — 12 и какао — 2,5.

      Молоко  с кофе — пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока. 
 

5. Факторы, влияющие на качество и свойства молока

 

      На  химический состав молока и его потребительские  свойства влияют различные факторы, такие, как период лактации, порода скота, возраст, виды кормов, условия содержания животных и др. За определенное время до отела и в течение семи дней после него молоко коров не используется в связи с тем, что химический состав его в эти периоды лактации резко отличается от обычного. Стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый вкус, оно плохо свертывается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малые по размеру. Когда скот поедает зеленые корма, состав молока более богат витаминами, минеральными солями и др. веществами. В период массового отела коров (март—апрель) содержание жира в молоке минимальное, а в октябре—декабре максимальное.

      Свои  особенности имеет и молоко больных  коров. У ящурных коров молоко содержит до 10% жира, у туберкулезных в молоке резко снижено содержание сахара.

      Наименьшим  количественным изменениям в молоке подвержены содержание сахара, минеральные соли, белки, которые в совокупности составляют сухой обезжиренный молочный остаток — СОМО (8—10%).

      Молоко  подвергается различным воздействиям, но, прежде всего — механическому и термическому.

      Механическое  воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

      Тепловая  обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2—4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

      Кратковременное замораживание молока — обратимый  процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

      Нагревание  молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

      При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение) продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины — вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

      Влияние нагревания на витамины молока определяется температурой и присутствием кислорода воздуха. При пастеризации в пластинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении. 

6. Показатели  качества питьевого молока

 

      Качество  молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

      Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное  для непосредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям.

      По  физико-химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 2.

      Таблица 2. Физико-химические показатели и нормы  некоторых видов молока. 

 

      По  органолептическим показателям  — молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

      По  микробиологическим показателям пастеризованное  молоко подразделяют на группы А и Б.

      При экспертизе качества молока устанавливают  микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН.

      К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция. 

7. Дефекты молока

 

      Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.

      Дефекты вкуса и запаха.

      Кислый  вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

      Прогорклый  вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.

      Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

      Горький вкус бывает также при наличии  в кормах значительных количеств горьких растений.

      Окисленный  вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта — действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

      Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.

      Кормовые  привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

      По  этой причине в молоке могут появиться  различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

      Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

      Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса  и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

      Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голубоватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).

      Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает  слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока. 

8. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение

 

      Упаковка  молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (высокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя,  вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10—12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.