Анализ ассортимента и экспертиза качества плодово-овощных товаров, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ»

К специфическим показателям относят – срок хранения. Для сохранения качественных характеристик плодоовощных консервов необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения с помощью маркировки или эксплуатационных документов [18].

Сохраняемость тесно связано с безопасностью товаров, так как важнейшая цель хранения – обеспечение безопасности.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Превышение допустимого уровня показателей безопасности переводят продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус, и запах.

Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливается равномерность по величине, форме, цвету, отсутствии деформации, механических повреждений, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допустимые отклонения.

Эстетические свойства – это способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять потребности человека.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии [28].

Во время хранения плодоовощных консервов часто встречаются банки с дефектами, возникающими по разным причинам. Это такие дефекты как бомбаж, скисание содержимого банок без их вздутия («плоское скисание») и дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов, продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши.

К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе жизнедеятельности этих микроорганизмов образуются газы, которые вызывают вздутие банки, нарушение герметичности и образование токсинов, опасных для здоровья человека. Бомбаж возникает из-за нарушения режимов стерилизации, использования сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок. Порча плодоовощных консервов вызывается следующими бактериями:

  Clostridium botulinium, Cl. sorogenes, Cl. jrasterianum. Они образуют много газа, ботулинус образует еще и токсины, вызывающие отравление человека.

Предупреждение порчи консервов возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж появляется в банках, имеющих внутреннюю или внешнюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы: олово и железо в банках из белой жести, хрома и водорода – хромированной жести, алюминия – из сплавов алюминия.

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. Такие консервы реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки с соответствующим изменением цены.

Консервы с химическим и микробиологическим бомбажом к реализации не допускаются.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому браку консервов. Хлопуши – это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

«Плоское скисание» можно обнаружить лишь после вскрытия банки. Вызывает этот дефект термофильные бактерии, в результате их размножения резко повышается кислотность продукта, наблюдается его расслоение с отделением жидкости, появляется резко выраженный кислый вкус и запах, размягчение консистенции.

Скисание консервов может быть вызвано и другими причинами – недоброкачественным сырьем, несоблюдением режимов хранения и транспортирования, антисанитарными условиями производства и др. такие консервы к продаже не допускают [34].

Микробиологическая порча может проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Консервы также могут иметь специфические дефекты, характерные только для отдельных групп и видов. Это потемнение консервов вследствие меланоединообразования, изменение цвета при взаимодействии  фенольных соединений, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки и натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Подтеки появляются, если банки не были герметично укупорены до стерилизации или потеряли герметичность при хранении (сильный бомбаж с разрывом швов, прободение за счет глубокого и т.д.). Такие консервы реализации не подлежат.

Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью при резких колебаниях температуры или в ящиках из сырой древесины.

Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом, лакируют и/или укладывают банки на подтоварники и поддерживают в складе относительную влажность не выше 75%.

Коррозии подвергается и внутренняя поверхность жестяных банок, особенно высококислотных консервов, а также консервов из кабачков вследствие содержания в них нитритов. Коррозия усиливается при долгом хранении при повышенной температуре. Покрытие внутренней поверхности тары специальными лаками предохраняет консервы от порчи [35].

 Таким  образом, основными факторами, влияющими  на потребительские свойства, плодоовощных  консервов являются качество, технология  подготовки к переработке сырья (бланширование, чистка, мойка), а также температура термической обработки.

 

 

 

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ в магазине «АБСОЛЮТ»

2.1 Объекты и методы  исследований

Объектом  исследования дипломной работы явился ассортимент плодоовощных консервов, реализуемый магазином «Абсолют».

 «Абсолют» это магазин типа продуктовый магазин, расположенный в городе Улан-Удэ, Республики Бурятия по ул.Калашникова 12.

Режим работы с 9 до 23 часов, реализует ассортимент продовольственный товаров повседневного спроса характерный для удобного магазина.

Общая площадь магазина 180 кв.м., а площадь торгового зала 90 м2.

Персонал магазина состоит из 11 человек: заведующая магазином Ланцова Г.М., пять продавцов, уборщица, грузчик, два сторожа. В магазине для работников установлен рабочий день продолжительностью 8 часов.

Целью курсовой работы является исследование ассортимента, оценка качества и изучение потребительского спроса на плодоовощные консервы, реализуемые магазином «Абсолют»

В связи с поставленной целью в курсовой работе решались следующие задачи:

- исследование структуры ассортимента;

- анализ основных свойств и показателей ассортимента;

- экспертиза маркировки и качественных характеристик плодоовощных консервов.

Исследование структуры ассортимента проводили по удельному весу по формуле 1.

уд.вес= Qi/Qобщ                                                                                            (1)

где Qi – подмножество товаров;

Qобщ  - общее количество наименований в ассортименте.

Для АВС – анализ проводили путем ранжирования уровня товарооборота в натуральном и денежном выражении товарных позиций ассортимента плодоовощных товаров, реализуемых магазином «Абсолют».

Анализ ассортимента по свойствам и показателям ассортимента.

Широта ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта может служить косвенными показателями насыщенности рынка товарами. Чем больше широта, тем больше насыщенность.

Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудной ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Широта рассчитывается по формуле (2):

Кш = Шд / Шб  ,                                                    (2)

где Шд – действительный показатель широты;

       Шб – базовый показатель широты.  

Одним из свойств ассортимента также является полнота.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты (Пд) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований  товаров однородной группы, а базовый (Пб) – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя к базовому (формула 3):

Кп = Пд / Пб  ,                                                         (3)

где Пд – действительный показатель полноты;

      Пб – базовый показатель полноты.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб):

  Ку  = У / Шб                                             (4) 

где У – показатель устойчивости ассортимента.

Обновление ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной полноте).

Расчет коэффициента новизны рассчитывается по формуле:

  Кн  = Н / Шд                                                               (5)

где Н - количество новинок ассортимента;

Шд  - широта действительная.

Рациональность ассортимента – это способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости, и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Расчетная формула коэффициента рациональности выглядит следующим образом:

Кр = (Кш х вш + Кп х вп + Ку х ву + Кн х вн) / 4                              (6)

где, вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости широты, полноты, устойчивости и новизны соответственно.