Анализ ассортимента и экспертиза качества плодово-овощных товаров, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ»

Объектами для экспертизы качества служили образцы плодово-ягодные компотов, упакованные в жестяную упаковку, резанные на половинки с кожицей, производства КНР.

Экспертизу маркировки объектов экспертизы проводили по ГОСТ13799-18 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Экспертизу качества проводили на соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям ГОСТ 816-91 Компоты. Технические требования на соответствие регламентированным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оценку органолептических показателей и определение массовой доли плодов от массы нетто, указанной на этикетке, определяли по ГОСТ 8756.1-79   Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов оценивали характер поверхности, однородность размера и цвета плодов, состояние сиропа.

При оценке запах и вкуса консервов определяли типичный вид аромата и вкуса для данного продукта, наличие посторонних запахов и неблагоприятных вкусовых свойств.

Сущность метода определения массовой доли составных частей от массы нетто на этикетке заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку, посушивают. Перед вскрытием тары продукт подогревают в течение 60 мин при температуре 800С. Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают и определяют их массу. Массу твердой части консервов определяют по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Массовую долю составных частей продукта ( выражают в соответствии с  требованиями ГОСТ в процентах от массы нетто указанной на этикетке и вычисляют по формуле 8

                                                        (8)

где – масса нетто продукта указанная на этикетке, г или кг;

- масса составной  части продукта, г или кг.

Массовую долю растворимых сухих веществ определяли по ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки плодов и овощей и устанавливает метод определения массовой доли растворимых сухих веществ по рефрактометру. Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора.

Для подготовки проб к испытаниям компоты, содержащие большое количество взвешенных частиц фильтровали через несколько слоев марли; первые порции отбрасывали, а остальную часть использовали для испытаний. Размер навески не менее 40 г.

Перед началом работы протирают призмы рефрактометра ватой, смоченной дистиллированной водой, сушат и проверяют установку нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре 200С согласно инструкции по эксплуатации прибора.

Испытания проводили при температуре 150С-250С при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Температура раствора может отличаться от температуры призм рефрактометра не более +20С.

Перед каждым определением плоскости призм очищают дистиллированной водой (спиртом) и сушат.

Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестке в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.

Результаты измерения проводят при температуре 200С. При измерениях по шкале показателя преломления показатель преломления раствора вычисляют по формуле 7.

                                        (7)

где - показатель преломления раствора при температуре r;

   - изменение показателя  преломления раствора при изменении  температуры на ;

;

  - температура, при которой проводились измерения, ,

Перевод найденных значений показателя преломления в значения массовой доли растворимых сухих веществ осуществляют по таблице 2 приложения А.

2.2. Анализ основных показателей ассортимента

Ассортимент товаров – это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Для определения коэффициента широты в магазине «Абсолют» за базовый показатель принимается насыщенность  рынка города Улан-Удэ данными видами товаров.

В результате проведенных исследований определили, что на рынке города Улан-Удэ горошек зеленый представлен следующими торговыми марками: «ZAFER», «BALERINA», «BARON», «GERTA», «Бондюэль», «Дядя Ваня», «Пенкемент», «Эликом», «NOVOFRUCT», «Русский продукт», «RUSSO», «NATUR VIT». Следовательно, базовый показатель будет равен 12.

Кукуруза консервированная представлена такими торговыми марками, как «ZAFER», «BALERINA», «BARON», «GERTA», «Бондюэль», «Дядя Ваня», «Пенкемент», «Русский продукт», «Эликом». Таким образом, базовый показатель широты ассортимента кукурузы консервированной равен 9.

По данным исследований на рынке города Улан-Удэ имеется следующие торговые марки огурцов соленых: «Дядя Ваня», «Русский продукт», «GLOSTEL», «BALATON», «GREEN RAY», а значит, базовый показатель широты  равен 5.

На рынке города Улан-Удэ представлены следующие торговые марки томатной пасты: ООО «Гора-центр», «ROSANNA», ОАО «Среднеахтубинский консервный завод», «REGINA». Таким образом, базовый показатель будет равен 4.

 В  результате проведенных исследований  определили, что соус томатный  кетчуп представлен следующими  наименованиями: «Аджика», «Балтимор», «Зимний сад», «Сладкий», «Томатный», «Лечо», «Украинский», «Адмирал», «Болгарский», «Грибной», «Краснодарский», «Курант», «Летний», «Монарх», «Острый», «Пикник», «Русский», «Пулковской», «Смак», «Татаринский», «Укропный», «Уссурийский», «Чесночный», «Чили», «Чиполлино», «Шашлычный». Значит, базовый показатель широты соуса томатного кетчупа равен 26.

На рынке города Улан-Удэ реализуются закусочные консервы следующих наименований: икра кабачковая, икра баклажанная, перец фаршированный, баклажаны фаршированные, салат из свежей капусты, баклажаны нарезанные кусочками, лечо натуральное. Базовый показатель равен 7.

Ассортимент обеденных консервов представлен такими наименованиями, как: борщ со свежей капустой, борщ со свежей капустой вегетарианский, борщ с квашеной капустой, заправка для борща, щи из свежей капусты, рассольник, свекольник, солянка из свежей капусты, солянка овощная с грибами, овощи с мясом, овощное рагу, суп луковый, суп картофельный, суп овощной летний, суп холодный «Вассара», суп фасолевый, суп овощной с зеленым горошком, томатный суп. Базовый показатель широты равен 18.

Повидло плодово-ягодное представлено следующими наименованиями: яблочный, абрикосовый, сливовое, яблочно-черноплодно-рябиновое, тыквенное, грушевое, вишневое, земляничное, персиковое, яблочно-вишневое, яблочно-земляничное, яблочно-персиковое, яблочно-черносмородиновое. Базовый показатель широты равен 13.

Плодово-ягодные компоты, реализуемые на рынке города Улан-Удэ, представлены следующими наименованиями: абрикосовый, вишневый, грушевый, клубничный, персиковый, сливовый, черешневый, яблочный, ананасовый, айвовый, ассорти. Следовательно, базовый показатель равен 11.

По данным проведенных исследований определили, что на рынке города Улан-Удэ имеется следующие торговые марки плодово-ягодных соков и нектаров  для детского питания: «Добрый», «Моя семья», «Чемпион», «DIGI DON», «Тонус», «RICH», «Фруктовый сад», «Любимый сад», «Особенный», «Фрустайл», «Бонами», «J7», «Я», «NESTLE». Базовый показатель равен 14.

Расчет коэффициента полноты можно представить в виде таблицы 8.

 

 

Таблица 8 –Анализ уровня полноты и широты ассортимента плодоовощной консервированной продукции в магазине «Абсолют»

Наименование консервов	Базовый показатель полноты, Пб	Действительный показатель полноты, Пд	Коэффициент полноты, Кп
Полнота
1.Огурцы соленые	5	3	0,6
2.Горошек зеленый	12	2	0,17
3.Кукуруза консервированная	9	2	0,22
4.Паста томатная	4	3	0,75
5.Соус томатный кетчуп	26	12	0,46
6.Закусочные консервы	7	2	0,29
7.Обеденные консервы	18	13	0,72
8.Плодово-ягодные компоты	11	4	0,36
9.Плодово-ягодные соки	13	5	0,38
10.Повидло плодово-ягодное	13	8	0,62
11. Соки для детского питания	11	4	0,36
итого	129	58
Среднее значение полноты			0,45
Широта	129	58	0,44

 

Из таблицы 8 видно, что ассортимент плодоовощных консервов исследуемого предприятия широта на 44% соответствует базовому ассортименту.

Так же установлено, что полнота пасты томатной составляет 75%, закусочных консервов 29%, нектары для детского питания 36%, обеденные консервы 72%.

С учетом данных полученных в разделе 2.3. в исследуемом ассортименте следует сократить товарные позиции томатной пасты, а также обеденных консервов в летний период. Пересмотреть товарное предложение закусочных консервов и нектаров для детского питания.

Средний уровень полноты по ассортименту составил 44%.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками, и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Еще одним показателем ассортимента является устойчивость.

Устойчивость ассортимента является свойством ассортимента. Это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого спроса могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Продавцы чаще всего стремятся расширить свой ассортимент за счет товаров устойчивого спроса. Однако, следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Устойчивым спросом в магазине «Абсолют» пользуются такие продукты, как:

1. плодово-ягодные соки «Добрый», «Моя семья», «Я», и нектары для детского питания: персиково-яблочный, землянично-яблочный, вишнево-яблочный и черносмородиново-яблочный;
2. компоты из вишни, персиков, черешни;
3. огурцы соленые: корнишоны 1 и 2 группы;
4. горошек зеленый «Дядя Ваня»;
5. кукуруза консервированная «ZAFER»;
6. закусочные консервы: лечо натуральное, икра кабачковая;
7. обеденные консервы: борщ со свежей капустой, борщ с квашеной капустой, солянка, рассольник;
8. томатная паста: ООО «Гора-Центр»;
9. соус томатный кетчуп: «Балтимор», «Гурман», «Моя семья»;
10. повидло яблочное, яблочно-вишневое, персиковое.
11. Соки для детского питания: яблочный.