Анализ ассортимента и экспертиза качества плодово-овощных товаров, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ»

2. Классификация плодоовощных консервов

Для того чтобы ориентироваться во множестве товаров, проводят их систематизацию.

Систематика (в переводе с греческого - упорядоченный) – это область знаний, в рамках которой изучаются свойства тех или иных объектов и устанавливаются родственные связи между объектами. Практическим приложением систематики является классификация, т.е. распределение объектов на таксоны (определенные группы) [13].

В основе учебной классификации пищевых продуктов лежит общность происхождения химического состава или особенности производства и назначения. В соответствии с этой классификацией пищевые продукты объединены в девять групп. Одной из групп являются – плодоовощные продукты.

В зависимости от исходного сырья вся плодоовощная консервированная продукция подразделяется на:

1. овощи;
2. плоды и ягоды.

Многие плоды и овощи, будучи скоропортящимися продуктами, не подлежат длительному хранению, в связи, с чем их подвергают переработке с помощью различных методов консервирования.

По пищевой и биологической ценности переработанные плоды и овощи подразделяются на две группы:

1. близкие к сырью (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы);
2. с измененной пищевой и биологической ценностью вследствие использования различных добавок, разрушения или образования новых веществ при обработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи) [24].

Консервирование плодов и овощей позволяет не только продлить их сохраняемость, устранить сезонность в потреблении и повысить степень их готовности к употреблению, но и значительно расширить ассортимент товаров.

Существует несколько методов консервирования плодов и овощей:

1. тепловая обработка;
2. замораживание;
3. сушка;
4. микробиологический метод;
5. маринование;
6. комбинированный метод [14].

 Эти  методы обработки основаны на  принципах консервирования биоз, анабиоз и абиоз.

Тепловая обработка разрушает клеточную структуру микроорганизмов и  вызывает их полную гибель. В зависимости от температуры тепловой обработки консервы могут быть пастеризованные (80-970С) и стерилизованные (100-110 0С). Пастеризованные консервы имеют непродолжительный срок хранения 1 месяц, стерилизованные консервы имеют продолжительность хранения до 3 лет.

Анабиоз микроорганизмов можно вызвать при помощи квашения, соления, сушки и замораживания.

В зависимости от технологии обработки плоды и овощи можно классифицировать следующим образом (табл. 2).

Таблица 2 – Классификация в зависимости от технологии производства

Способы обработки	Виды плодоовощной продукции
Тепловая обработка	Овощные консервы Плодово-ягодные консервы Консервы детского и диетического питания
Замораживание	Быстрозамороженные овощи Быстрозамороженные плоды и ягоды: без сахара, с сахаром, в сахарном сиропе Быстрозамороженные плодово-ягодные соки
Сушка	Сушеные овощи Сушеные плоды
Микробиологический метод	Квашеная капуста Соленые плоды и овощи
Маринование	Кислые плоды и овощи Слабокислые плоды и овощи

 

Комбинированный способ приготовления консервов заключается в том, что в начале проводят маринование, соление, квашение или уваривание с сахаром, а затем пастеризацию или стерилизацию плодов и овощей.

Плодоовощные консервы, полученные тепловой обработкой, можно классифицировать в зависимости от назначения (таблица 3)

 

Таблица 3 – Классификация плодоовощных консервов по назначению

Классы	Группы
Овощные	Натуральные Закусочные Обеденные Томатопродукты Маринады
Плодово-ягодные	Натуральные Компоты Соки и напитки Сиропы Варенья, джемы и повидла Пюреобразные
Детского и диетического питания	Детского питания Диетического питания

  

Овощные консервы натуральные представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли и сахара либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Используют их как полуфабрикат для приготовления гарниров, салатов, первых и вторых блюд. К ним относятся зеленый горошек, стручковая фасоль, капуста цветная, томаты натуральные, перец сладкий, щавель консервированный и др.

Зеленый горошек готовят из плодов свежего горошка мозговых сортов, консервной степени зрелости (малое содержание крахмала). В зависимости от органолептических показателей зеленый горошек делят на сорта экстра, высший, первый и столовый [4].

Стручковую фасоль готовят из целых или нарезанных на части зеленых лопаток сахарной фасоли в молочной степени зрелости.

Капуста цветная должна иметь целые головки, уложенные цветоножками внутрь.

Томаты натуральные – это консервы из целых зрелых плодов с кожицей, или без нее, фасованные в стеклянные или металлические банки, залитые томатным соком, с добавлением соли и кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные [5].

Перец сладкий готовят из красных или желтых толстостенных сортов перца в виде целых плодов или половинок, уложенных перпендикулярно на дно банки и залитые раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты.

Закусочные консервы готовят из предварительно обжаренных овощей (с фаршем и без фарша) с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени и др. Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества [6].

В зависимости от использованного сырья и способа его обработки различают следующие виды закусочных консервов: овощи, фаршированные смесью обжаренных овощей и залитые томатным соусом; нарезанные и обжаренные, консервированные с фаршем или без него, в томатном соусе; овощи, нарезанные кусочками в смеси с фаршем, залитые томатным соусом; овощная икра из протертых (иногда обжаренных) баклажанов, кабачков, патиссонов, зеленых томатов, лука; салаты и винегреты [7].

Обеденные консервы – это полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относят щи, борщи, рассольники, свекольники, и супы. Ко вторым блюдам относятся солянки овощные, солянки с копченостями, овощи тушеные, овощи с фасолью по-белорусски, бобовые с мясом, бобовые с салом, супы и вторые блюда с грибами. Также к обеденным консервам относят приправы, закуски, и соусные пасты.

Томатопродукты – это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют. Томат-пюре готовят протиранием и увариванием томатной массы. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту.

Овощные маринады подразделяют на слабокислые (содержат 0,4-0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,9%). Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают маринадной заливкой с солью, с сахаром, пряностями, уксусом, затем укупоривают и пастеризуют. В торговлю поступают маринованные огурцы, томаты, патиссоны, перец и кислые капуста, свекла и другие овощи [11].

Плодово-ягодные натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Вырабатывают следующих видов: абрикосы, в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, чернику в черничном соке с мякотью, вишню в вишневом соке и т.д.

Компоты – консервы из подготовленных плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, укупоренных и подвергнутых стерилизации. Используют практически все виды плодов и ягод: абрикосы, вишню, яблоки, груши, виноград, алычу, сливу, малину, смородину, ананас и другие. Из смеси плодов и ягод (целых или резаных) готовят компоты-ассорти.

Соки и напитки изготавливаются из плодов и ягод осветленными и неосветленными (с мякотью и без мякоти), с сахаром и без сахара.

Сиропы – это соки, консервированные с сахаром, которого по массе берут больше чем сока в 1,6 раза.

Варенья, джемы и повидла вырабатывают консервированием сахаром. Плоды и ягоды в варенье остаются целыми, джем имеет желеобразную консистенцию, повидла – мажущую или плотную [12].

Пюреобразные консервы – это протертая плодовая масса. К ним относят пюре, пасты и соусы.

Консервы для детского и диетического питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов. 

Пюреообразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

Пюреообразные консервы бывают:

1. из одного вида плодов или овощей (однокомпонентные);
2. из яблочного пюре с добавками других плодов и овощей;
3. фруктовые с крупами и молоком или сливками, а также с творогом;
4. многокомпонентные из смеси плодов и овощей;

Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями. Состав консервов подбирают с учетом их потребностей [14].

В зависимости от используемой тары и упаковки плодоовощные консервированные товары можно подразделить на консервы:

1. в стеклянной упаковке;
2. в жестяной упаковке;
3. в полимерной упаковке;
4. в бумажной упаковке;
5. в комбинированной упаковке.

Данную классификацию можно представить в виде таблица 4[ 24].  

Таблица 4 – Классификация тары плодоовощных консервов

Виды	Разновидности
Консервы в стеклянной упаковке	Банки Бутылки
Консервы в металлической таре	Банки Тубы Фляги
Консервы в полимерной таре	Банки Бутылки Пакеты
Консервы в бумажной упаковке	Пакеты
Консервы в комбинированной упаковке	Бутылки Банки Тубы

 

Таким образом, основными признаками классификации ассортимента является сырьевой,  а также назначение плодоовощных консервов.

1.3 Потребительские свойства и  дефекты плодоовощных консервов

К потребительским свойствам плодоовощных консервов относятся следующие показатели: назначение, сохраняемость, эргономические, эстетические, безопасность.

Показатели назначения или физико-химические показатели характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Это такие показатели как массовая доля сухих или растворимых сухих веществ для фруктово-ягодных консервов; составных частей – для компотов и натуральных консервов: титруемых кислот, витамина С, каротина – для консервов детского питания; заменителей сахара (сорбита и ксилита) – для диетических консервов: жира – для закусочных и обеденных консервов; масса нетто (или объем); размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице; посторонние примеси, в том числе растительного происхождения [25,26].

Кроме того, иногда применяются специфические показатели: массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и другие.

Сохраняемость товара – это способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течении определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы.

Показатели сохраняемости делятся на основные и специфические. К основным показателям относят – состояние внутренней поверхности металлической тары.