Проектное задание колбасного цеха 2 т колбасных изделий в смену

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………………………	5
1 Технико-экономическое обоснование  колбасного цеха…………………	7
1.1 Сырье и материалы для производства колбасных изделий………….	9
1.2 Добавки, применяемые в колбасном производстве…………………..	15
1.3 Производство вареных и полукопченых колбас, сосисок……………	16
1.4 Производство свинокопченостей………………………………………..	23
1.5 Технологические схемы производства колбасных изделий, сосисок и  свинокопченостей……………………………………………………………..	24
2 Технологическая часть……………………………………………………	29
2.1 Расчет основного сырья, готовой  продукции и вспомогательных  материалов……………………………………………………………………	29
2.2 Расчет рабочей силы…………………………………………………….	35
2.3 Подбор и расчет оборудования…………………………………………	36
2.4 Расчет производственных и  вспомогательных площадей……………	40
2.5 Расчет энергозатрат……………………………………………………….	44
3 Мероприятия по обеспечению  качества выпускаемой продукции…….	46
Заключение……………………………………………………………………	48
Список использованных источников………………………………………	49
Приложение А Подбор и расчет ассортимента мясных изделий………..	51
Приложение Б Дефекты колбасных  изделий и причины их возникновения………………………………………………………………..	56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она  призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным  технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируется и автоматизируется производство. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Необходимо, чтобы  ассортимент и состав мясопродуктов  соответствовал меняющимся физиологическим  потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов - это  комплексная задача. Ее решение зависит  от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки  сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального  роста кадров.

Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой  и энергетической ценностью, а также  данный вид продукции можно употреблять  без дополнительной кулинарной готовности, в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной  при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырье, также используют белковые компоненты животного и растительного  происхождения. Кроме сырья, используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге  придают продукту приятный специфический  вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в  фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки  и физико-химической обработки колбасные  изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных  изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и  экстрактивных веществ переходит  в бульонный коллаген, не полностью  переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается  не полностью. При производстве же колбасных  изделий в них сохраняется  естественное соотношение белка, влаги  и жира, а температура варки  при 70-72 °С не приводит к измельчению  естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий  приводит к повышенной усвояемости  и улучшению вкуса.[18]

На  сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент  продукции: колбасные изделия, паштетные  изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия - формованные  продукты,

изготовленные из мясного сырья  и немясных ингредиентов с добавлением  соли, специй и подвергнутые термической  обработке, при которой продукт  достигает кулинарной готовности.

Колбасные изделия и копчености занимают большой  удельный вес в питании населения, а их производство является одним  из важнейших в мясной промышленности.

Производство  колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо  важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном  производстве сырье является скоропортящимся.

Технология  производства колбасных изделий  постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Целью данной работы является проектирование колбасного цеха производительностью  2 т колбасных изделий в смену.

Исходя  из поставленной цели, можно сформулировать следующие задачи:

а) раскрыть теоретические основы производства колбасных изделий;

б) произвести все необходимые технологические расчеты попроектированию данного цеха;

в) рассмотреть  основные мероприятия по обеспечению  необходимого качества выпускаемой  продукции.

Курсовой  проект состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.

Во  введении обосновывается актуальность выбранной темы; ставится цель выполнения работы; формулируются задачи, решаемые для достижения данной цели; приводится краткая характеристика структуры  курсовой работы.

Теоретическая часть отражает сущность основных проблем  по вопросам темы курсового проекта.

В практической части работы производятся технологические расчеты.

В заключении делаются краткие выводы и рекомендации, полученные в результате выполнения работы.

Методологической  основой написания курсового  проекта явились нормативные, инструктивные  и законодательные документы, периодические  издания, учебные пособия, статьи.

 

 

1 Технико-экономическое обоснование колбасного цеха

 

 

Цех по производству колбасных  изделий предполагается построить  и ввести в эксплуатацию в ООО «МК «Сорочинский». Данный цех позволит расширить выпускаемой ассортимент и обеспечить население необходимым объемом продукции.

Предприятие Сорочинский  мясокомбинат основано в 1916 году. С 1919-1930гг. мясокомбинат функционировал как сорочинское отделение самарской конторы Союзного смешанного акционерного общества «Мясопродукт». Развитие комбината предприятия начинается с 1926г.

В 1926г. был построен колбасный  цех мощностью 800кг. полукопченых колбас в смену. С 1930-1935гг. комбинат именовался  «Сорочинский хладокомбинат  управления Средневолжской конторы Союзмясо».

В 1934 г. построены котельная  и электростанция. С 1935 - 1986гг. предприятие  достойно носило имя В.В. Куйбышева. С 1986-1988гг - мясокомбинат «Сорочинский»  Оренбургской области Сорочинского РАПО (районного агропромышленного  объединения Оренбургского областного комитета Агропромышленного  комплекса СССР). С 1994г. – акционерное общество открытого типа «Мясокомбинат «Сорочинский».

По итогам работы мясокомбинат неоднократно лидировал в социалистическом соревновании среди родственных  предприятий, занимал призовые места  в соревновании по РСФСР, а по итогам 4 квартала 1979г. занял первое место  во всесоюзном соревновании с присуждением первой денежной премии и вручением  переходящего Красного Знамени Министерства мясо-молочной промышленности СССР. Многие рабочие и служащие, инженерно-технические  работники удостоены правительственных  наград. Награждены орденами и медалями за свой труд.

1988г. – предприятие переходит на хозрасчет, самофинансирование и самоокупаемость. 1989г. – предприятие занимает первое место по социалистическому соревнованию среди предприятий города.

В период с 1991-2001гг. начался  спад производства. Мясокомбинат на грани  банкротства. 27 апреля 2001г. директором стала О. М. Аравицкая. Постепенно производство вернулось на прежний уровень, затем  стало расти.

ООО «Мясокомбинат «Сорочинский»  в течение последних лет несомненный лидер экономики Оренбургской области. Лидирующие позиции на рынке удерживаются благодаря современным технологиям, инновационной политике в производстве и маркетинге, высокому профессионализму, верности традициям работников предприятия.

В рамках реализации инвестиционного  проекта «Реконструкция и модернизация колбасного цеха (приобретение оборудования для переработки мяса)» в 2010 г. была проведена реконструкция и  модернизация ранее пустующих помещений  холодильных камер, пристроено термоотделение, машинный зал, бытовые помещения площадью 700 кв.м. Для реконструкции было закуплено современное оборудование ведущих мировых производителей, что позволило полностью автоматизировать производство и в два раза увеличить производство колбасных изделий, не увеличивая численность работающих. Расходы на эти цели составили 40 млн. рублей, из них 30 млн. рублей со стопроцентным субсидированием ставки рефинансирования из областного бюджета.

Для производства колбас и  деликатесов на мясокомбинате используется отечественное сырье и современное  импортное оборудование, позволяющее  осуществлять контроль качества и соблюдение рецептур. Своя оптовая и розничная  сеть позволяет донести до потребителя  продукцию с минимальной наценкой и наименьшими потерями качества товара. 

В 2010 году объем капиталовложений Сорочинского мясокомбината в производство составил около 10 миллионов рублей. В 2009 году средства в основном вкладывались в колбасное производство, а в 2010 году основным объектом инвестиций стала бойня. Помимо ремонта самого здания бойни, включая замену перекрытий, было приобретено специальное оборудование для чистки шерстных субпродуктов. Ожидаемым результатом от проделанной  работы стало улучшение качества получаемого сырья и увеличение объемов приема скота на бойню. 

Экономическая политика предприятия  предусматривает:

1) закупка в живом весе  крупного рогатого скота и  свиней, форма оплаты любая; 

2) производство и реализация:

- мяса и мясопродуктов  – единовременное хранение 500 тонн  мяса;

- колбасных изделий –  ежедневно производится более  120-ти наименований;

- жиров пищевых – говяжий  и свиной высших сортов; 

- мясных полуфабрикатов  – 10 наименований;

- муки мясокостной. 

Юридический адрес: 461900, Оренбургская обл., г. Сорочинск, ул. Саратовская, 1.

Целью общества является извлечение прибыли.

В соответствии с функциональным принципом построения организационной  структуры в рамках комбината  выделяют два подразделения: производственное и управленческое.

В состав производственных подразделений входят:

- основные подразделения  – подразделения по выпуску  консервов, колбасно-ветчинных изделий,  переработке скота, выработке  мясокостной муки;

- вспомогательные подразделения  – производство холода, сжатого воздуха, выработка пара, горячей воды, добыча холодной воды, утилизация отходов производства, свалка;

- обслуживающие подразделения  – подразделения по ремонту  оборудования, обследованию и ремонту  инженерных сетей, обслуживание  сетей, обслуживанию очистных  сооружений, обслуживанию основного  и вспомогательного производства;

- экспериментальные подразделения  – цеха по производству образцов  продукции, отдел по качеству  продукции.

К управленческим подразделениям относятся:

- предпроизводственные подразделения  – отдел разработки и внедрения  новой техники, отдел исследования  качества продукции;

- информационные подразделения  – архив, техническая библиотека, информационный отдел;

- сервисные подразделения  – отдел сбыта, осуществляющий  реализацию готовой продукции  и отдел исследования рынков  сбыта;

- административные подразделения  – плановый отдел, дирекция, отдел  управленческого учёта, общая  бухгалтерия, бухгалтерия сбыта,  юридический отдел, отдел труда.

Продукция мясокомбината  поставляется не только в пределы  Оренбургской области, но и во многие регионы России. При мясокомбинате  имеется сеть фирменной торговли, располагающей магазинами и выездными  автолавками. Фирменные магазины мясокомбината  «Сорочинский» находятся по адресам: ТК «Форштадт», ул. 60 лет Октября, 1/1; «Сорочинские колбасы», ул. Диагностики, 17/1. Купить продукцию комбината можно  также в сети магазинов «Магнит», «Летний Луг», «СосеДДушка».

На всех этапах производства ООО «Мясокомбинат «Сорочинский»  осуществляется строгий ветеринарно-санитарный контроль, о чем свидетельствует  международный сертификат качества ИССО 9001–2002.