Проектное задание колбасного цеха 2 т колбасных изделий в смену

На  практике часто применяют смеси  пряностей, экстракты пряностей  в виде масел трех видов. Отрицательная  особенность экстрактов - большая  летучесть.

10) Чеснок и лук.

Луковичные растения, содержащие эфирные  масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных  изделий.

К ним  относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки  в сухом сушёном виде.

11) Коньяк и мадера.

Коньяк  – алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

Мадера  – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой.

12) Посолочные ингредиенты.

К ним  относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют  ингредиенты в кристаллическом  виде или в виде насыщенных растворов  этих солей. [12, 13, 14]

1.2 Добавки, применяемые в колбасном  производстве

Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определенные требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых  продуктов, как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным  действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и  назначения можно разделить на следующие  группы:

• повышающие интенсивность и стабильность цвета;
• повышающие влагоудерживающую способность мяса;
• улучшающие вкус и аромат продуктов;
• используемые в качестве дополнительных источников белка;
• тормозящие окисление жира;
• консерванты.

Вещества, улучшающие вкус колбасных  изделий.

Для улучшения  вкуса колбасных изделий применяется  натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05-0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка. В настоящее время  в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых  источников белка. Сегодня применяются  составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира. Эти вещества повышают способность длительного  хранения продуктов от окисления  кислородом воздуха, причем их ценность понижается из-за накопления токсичных  веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин  Е). В колбасном производстве применяют  сорбиновую кислоту и ее соли: натриевую  и калиевую. [15]

1.3 Производство вареных и полукопченых  колбас, сосисок

Сырье. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных    колбас),    в    остывшем,    охлажденном,    замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш.

Мясо  должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно - санитарной службой пригодным на пищевые  цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно  годное мясо, полученное от больных  животных, если дальнейшая технологическая  обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

При производстве колбас добавляют  шпик, свиную грудинку. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный  свиной жир со шкуркой или без  нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют: на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов. Свиной шпик -скоропортящийся продукт, поэтому ее охлаждают до температуры не выше 8 °С, солят или замораживают до температуры не выше - 8 °С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75±5% не более 3 сут., соленый - не более 60 сут. при температуре 0-8 °С, замороженный - не более 90 сут при - 7± - 9 °С.

При изготовлении отдельных  видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную  муку, крахмал. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок  и нитрит натрия. Для придания специфических  вкуса и запаха в колбасные  изделия добавляют пряности или  их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты. Колбасные изделия  выпускают в оболочках. Это придает  им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных  батонов применяют шпагат, льняные  нитки и алюминиевые скобы.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает: размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Говяжьи полутуши разделывают  на 7 частей, свиные - на 3 части на специальном  разделочном столе. При разделке предварительно отделяют вырезку и  малую поясничную мышцу.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Это позволяет повысить производительность труда и соответственно выход мяса по сравнению с потушной. Обвалку производят на стационарных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 °С; для выработки вареных колбас - парное мясо с температурой не ниже 30 °С или остывшее с температурой не выше 12 °С.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых колбас - 3 кг соли, для сосисок - 2,2 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ  мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных  колбас и сосисок, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски  массой до 1 кг или измельчают на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке 2 с  диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Мелко измельченное мясо (для  вареных колбас и сосисок) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания  мяса с рассолом 2-5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного  поглощения его мясом), с сухой  солью мелкоизмельченного мяса - 4-5, мяса в кусках или в виде шрота  – 3-4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или ею вводят при приготовлении фарша). Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4 °С.

Температура посоленного  мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12 °С, в емкостях свыше 150 кг - 8 °С. Для  охлаждения мяса, предназначенного для  выработки вареных колбас, при  посоле сухой солью допускается  добавление пищевого льда в количестве 5-10% массы сырья. В этом случае, количество добавляемого льда, учитывают при  приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке 2 с диаметром отверстий  решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным  рассолом выдерживают 6-24 ч, при посоле сухой солью - 12-24 ч. При степени  измельчения мяса 8-12 мм выдержка длится 12-24 ч. Мясо в виде шрота для вареных  колбас и сосисок выдерживают  в посоле 24-48 ч. Мясо, в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных  колбасных изделий и сосисок, выдерживают 48-72 ч, для полукопченых колбас - 48-96 ч. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под  воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей  способности мяса в процессе термической  обработки зависят качество и  выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками  мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин  ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2 - 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии  поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. В сырокопченых колбасных изделиях допускается  содержание нитрита натрия, не вступающего  во взаимодействие с белками миоглобином  и гемоглобином, не более 0,003%, в вареных, полукопченых колбасах - не более 0,005%. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для  получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой  окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

Приготовление фарша. Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна.

Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и  монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Мясо для вареных  колбас и сосисок измельчают вначале  на волчке, затем на куттере. Мясо для  большинства копченых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке.  При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 °С). В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре.

Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений  и измельчение на кусочки определенной формы и размеров. Тонкое измельчение  мяса проводят в куттере. Сырье перед  куттерованием предварительно измельчают на волчке, либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых  случаях его измельчают и смешивают  с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона  и жира, а также выход готовой  продукции. Это одна из важнейших  операций при производстве вареных  колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения  мяса, но и связывание добавляемой  воды или льда в количестве, необходимом  для получения высококачественного  продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере  в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно  увеличивается поверхность   кусочков  мяса,   после  чего   начинается   набухание белков, связывание ими  добавляемой воды и образование  вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера,     формы     ножей,     скорости     их     вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается  и его температура поднимается  до 17-20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют  холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15 °С. Количество воды или льда зависит  от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию  бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество - к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или  льда при получении вареных колбас составляет 10-40 % массы куттеруемого сырья.