Проектное задание колбасного цеха 2 т колбасных изделий в смену

Высокие вкусовые характеристики продукции комбината подтвердил Международный форум «Мясная  индустрия 2010 года», вручив Гран-при  за отличное качество изделий из свинины. Особой гордостью коллектива является победа во Всероссийском конкурсе «Добросовестный  поставщик».

По итогам года ООО «Мясокомбинат  «Сорочинский» включен в Национальный реестр «Ведущие агропромышленные и  сельскохозяйственные организации  России»

Выбранный ассортимент колбасного цеха позволяет  удовлетворить покупательский спрос  всех слоев населения и рационально  использовать сырьевые ресурсы, достигая тем самым экономии сырья.

 

 

1.1 Сырье  и материалы для производства  колбасных изделий

 

 

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. [12, 13]

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные  материалы.

1) Мясное сырье и виды мяса.

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные  виды из субпродуктов и мяса мелкого  рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно  реже и только для выработки бараньих колбас.

Мясо  считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 °С.

Говядину  получают от убоя быков, коров, нетелей, бычков. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности  различают говядину I и II категории. Для производства колбас применяют  мясо всех категорий. Цвет говяжьего  мяса обусловливает вид готовых  колбасных изделий и зависит  от возраста и вида скота. Цвет отдельных  мускулов животного различен.

Свинина. В зависимости от обработки туш  свинина бывает в шкуре, без нее  и с частично снятой шкурой. Свинину  в шкуре используют в основном для выработки свинокопченостей и бекона, свинину без шкуры  и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Баранина  и козлятина. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

Конина. Ее используют для выработки  конских колбас.

Оленье  мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас.

По  термическому состоянию мясо может  быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Парное  мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура  парного мяса толще мышц близка к 37 °С. В парном виде используют только говядину. Парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок  и вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

Остывшее  мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или  вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. Оно менее  стойко, чем парное или охлажденное.

Охлажденное мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической  обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0-4 °С, реакция слабокислая. Охлажденное мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Мороженное  мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6 °С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1 С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьем для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлажденное мясо. [13, 14]

2) Субпродукты.

Мясные пищевые продукты, за исключением  мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они  используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты  подразделяют на две категории: К I категории  субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и  бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с  языков. Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи  и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и  мозгов), головы свиные и бараньи (в  шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи  и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они  должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным  для каждого вида субпродуктов.

Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию.

Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

Диафрагма – освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Мясокостные хвосты говяжьи  и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.

Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

Головы говяжьи, свиные, бараньи  – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопченых колбас.

Уши говяжьи и свиные - сероватого, желтовато-коричневого  цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются  для производства зельцев.

Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.

3) Жировое сырье.

Количество жирового сырья  изменяется с моментом убоя животного  под влиянием жирорасщепляющего  фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного  сырья зависит от продолжительности  и температуры хранения, от наличия  в нем прирезей мышечной ткани. При  хранении жира повышается кислотное  число.

Жиры хранят в мороженом  виде, а свиной шпик также и в  соленом виде.

Шпик представляет собой  подкожный жир со шкурой или без  нее.

По консистенции шпик различают  твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей  при пробе варкой (варка в кипящей  воде в течение 1-2 мин)

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой  свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.

Грудинка  свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей  к ним мышечной тканью и брюшина  сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства вареных колбас.

Внутренний  свиной жир  применяют  для  производства сарделек, сосисок  и ливерных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую  консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в  нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок  и ливерных колбас применяется подкожный  говяжий жир и внутренний говяжий  жир топленый.

Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный  и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной  породы по обе стороны окончания  хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15-24 позвонков. Жир для колбасных  изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления  топленного бараньего жира составляет 44-55 °С, курдючного 34-44 °С. [11, 12]

4) Кровь.

Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18-19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин  не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95-97%) и почти полностью усваиваются.

Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые  вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для  нормальной жизнедеятельности организма.

Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

5) Белковые стабилизаторы.

Белковый  стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Свиная  шкура – она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

Свиные  и говяжьи жилки - их получают при  обвалке и жиловке свиных и  говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора  из жилок составляет 120% к массе  сырья. Говяжьи губы - выход этого  белкового стабилизатора к массе  сырья - 130%.

6) Молоко и молочные продукты.

Молоко  и молочные продукты используют в  производстве колбасных изделий  с целью улучшения вкуса, для  выработки диетических мясных продуктов  и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное  натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном  производстве применяют несоленое, соленое с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

7) Яйца и продукты из них.

К ним  относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушеный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий.

8) Мучные продукты.

Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности  фарша некоторых видов вареных  и ливерных колбас применяют: крахмал  картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Картофельный  крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном  производстве применяют крахмал  не ниже I сорта.

Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном  производстве применяется не ниже I сорта. Рисовый крахмал применяют  высшего и 1 сорта. Пшеничная мука применяется I и II сорта.

9) Пряности.

Пряности  добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата  и вкуса, Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная  особенность – со держание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.