Проектное задание колбасного цеха 2 т колбасных изделий в смену

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4 - Технологическая схема производства шпика закусочного копченого

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая  часть

 

2.1 Расчет основного  сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

 

 

Исходными данными для  расчета колбасного цеха являются:

1. исходное сырье - замороженные блоки из жилованного мяса:

• говяжьи - высший, I, II сорт;

• свиные - нежирная, полужирная, жирная;
• бараньи -1 сорт;
• жилованная мясная обрезь;
• шпик хребтовый и боковой;
• свиная грудинка.

2. производительность колбасного цеха - 2 т/смену.

• вареные колбасы - 30%;
• сосиски - 10%;
• полукопченые колбасы - 45%;
• свинокопчености - 15%.

3) Расчет сырья ассортимента колбасных изделий [1,2, 16, 17]

Структура ассортимента колбасных изделий представлена в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Структура ассортимента колбасных изделий.

Групповой ассортимент колбасных изделий	Сменная выработка
		%	кг
Колбасы:
- вареные	30	600
- полукопченые	45	900
Сосиски	10	200
Свинокопчености	15	300
Итого:	100	2000

 

Сменная выработка колбасных изделий  представлена в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Сменная выработка колбасных изделий

Наименование колбасных изделий	Сорт	Сменная выработка, кг
1	2	3
Вареные колбасы:
Докторская	Высший	220
Столовая	Первый	140
Чайная	Второй	100
Московская	Первый	60

Продолжение таблицы 2.2

1	2	3
Любительская свиная	Высший	80
Всего		600
Полукопченые колбасы:
Армавирская	Высший	200
Полтавская	Высший	120
Загорская	Первый	100
Украинская	Первый	180
Охотничьи колбаски		220
Баранья	Второй	80
Всего		900
Сосиски:
Любительские	Высший	60
Молочные	Высший	100
Русские	Первый	40
Всего		200
Свинокопчености:
Сало белорусское	-	140
Шпик закусочный копченый	-	160
Всего		300

 

2) Расчет основного сырья при  производстве колбасных изделий  [1, 3]

Общую массу основного сырья М_с, кг/смену, рассчитываем по формуле:

(1)

 
                               

                                               

где   А - сменная выработка колбас, кг;

      а_n - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных  материалов М_п, кг, определяем по формуле:

 

(2)

 

где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Согласно  принятому ассортименту выработка  вареной колбасы «Докторская» составляет 220 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:

 

 

 

В том числе, масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 220 кг колбасы «Докторская» необходимо говядины жилованной высшего сорта:

 

И т.д. по всем видам сырья и вспомогательных  материалов.

Полученные данные вносим в таблицы  А.1 и А.2 (приложение А).

После расчета основного сырья и  вспомогательных материалов суммируем  необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в  таблицы 2.3, 2.4.

 

Таблица 2.3 – Расчет жилованной говядины

Сорт	Количество жилованной говядины, кг	Факт, % жиловки
Высший	50,46	8,2
Первый	372,83	60,8
Второй	190,27	31,0
Итого:	613,56	100

 

Таблица 2.4 – Расчет жилованной свинины

Сорт	Количество жилованной свинины, кг	Факт, % жиловки
Нежирная	140,74	17,4
Полужирная	576,28	71,4
Жирная	89,98	11,2
Итого:	807	100

 

После расчета необходимой массы  жилованного мяса определяем необходимую  массу мяса на костях М_к, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства - говядины I и II категорий, свинины - II и III категорий) по формуле:

(3)

 

где М_i, - масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

- коэффициент, учитывающий долю  мяса на костях данной категории  упитанности, %;

- нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.

В  колбасном  производстве используется:  говядина I,  II категории упитанности 10 - 90% ( = 10 - 90), тощая говядина 0 - 30% ( = 1 - 30); свинина - в зависимости от ассортимента: 40% II категории упитанности и 60% - III категории ( =40 - 60). [1, 2, 19]

Говядина: M_k 1с = 613,56 * 10 / 77 = 79,68 кг;

М_к 2с = 613,56 * 90 / 73 = 756,44кг;

Свинина: М_к 2с = 807 * 40 / 69,3 = 456,80 кг;

М_к 3c = 807 * 60 / 62,8 = 771,02 кг;

Расчет  требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины  на костях проводится в таблицах 2.5, 2.6 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности  производства в шпике и грудинке определяем массу шпика М_ш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:

(4)

 

где а_ш - норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.

Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16% к  массе мяса на костях и от III категории  упитанности - 26%.

М_ш 2кат. = 456,80 * 16/100 = 73,09кг;

  М_ш 3кат. = 771,02 * 26 /100 = 200,46кг;

Таблица 2.5 – Ведомость разделки говядины

Наименование сырья	1 категория		2 категория		Общее кол-во, кг
		Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %		Кол-во, кг
Мясо жилованное и жир сырец	77,0	79,68	73,0	756,44	836,12
Кость	19,7	20,39	22,7	235,22	255,61
Сухожилия, хрящи	2,4	2,48	3,4	35,23	37,71
Технические зачистки	0,8	0,83	0,8	8,29	9,12
Потери	0,1	0,10	0.1	1,04	1,14
Итого:	100	103,48	100	1036,22	1139,7

 

Таблица 2.6 – Ведомость разделки свинины

Наименование сырья	2 категория		3 категория		Общее кол-во, кг
		Норма выхода,%	Кол-во, кг	Норма выхода, %		Кол-во, кг
Свинина жилованная	69,3	456,8	62,8	771,02	1227,82
Шпик хребтовый	4	26,37	9	110,49	136,79
Шпик боковой и грудинка	12	79,09	17	208,72	287,81
Кость	12,4	81,74	9,7	119,09	200,83
Соединительная ткань, хрящи	2,1	13,84	1,3	15,96	29,8
Технические зачистки	0,1	0,66	0,1	1,23	1,89
Потери	0,1	0,66	0,1	1,23	1,89
Итого:	100	659,16	100	1227,74	1886,9

 

Расчет  сырья заключается в определении  количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании  заданной производительности, норм выходов  мясных туш.

Определяем  количество туш N, шт, по формуле:

(5)

 

где A_общ - общее количество мяса на кости, кг;

     M_т - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины M_m =180 кг, для свинины М_т = 60-65 кг).

 

 

2) Расчет  упаковочных материалов.

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным  нормам расхода ее на 1 т колбас (в  м) в зависимости от диаметра и  оболочки и сводится в таблицу  2.7. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас. При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Норм расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопченых колбас – 0,25; сосисок – 0,2. [1, 3]

 

Таблица 2.7 – Расчет вспомогательных материалов

Наименование колбасных изделий	Сменная выработка, кг	Вид оболочки	Оболочка, м		Полимерный ящик емкостью 30 кг, шт
			норма	факт
Вареные колбасы
Докторская	220	натуральная	383	84,26	8
Столовая	140	натуральная	96	13,44	5
Чайная	100	натуральная	117	11,7	4
Московская	60	искусственная	383	22,98	2
Любительская свиная	80	искусственная	481	38,48	3
Полукопченые колбасы
Армавирская	200	искусственная	870	174	7
Полтавская	120	искусственная	704	84,48	4
Загорская	100	искусственная	565	56,5	4
Украинская	180	искусственная	870	156,6	6
Охотничьи колбаски	220	искусственная	704	154,88	8
Баранья	80	искусственная	580	46,4	3
Сосиски
Любительские	60	искусственная	3572	214,32	2
Молочные	100	искусственная	3572	357,2	4
Русские	40	искусственная	3572	142,88	2
Свинокопчености
Сало белорусское	140	пергамент	-	-	4
Шпик закусочный копченый	160	искусственная	870	139,2	6