Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

  Сырьё и материалы для  производства

  колбасных изделий 
 

  Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно  крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

  Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные  материалы.6 

  1.1. Мясное сырьё и  виды мяса 

  Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные  виды из субпродуктов и мяса мелкого  рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

  Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

  Мясо  для выработки колбасных изделий  д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.6

  По  ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродуктыобезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 10⁴ Па в течении 2,5 часов.

  Мясо  считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80⁰ С.

  В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр». 

  1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

  Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

  По  возрасту животных говядину разделяют  на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5

  По  упитанности различают говядину I и ІІ категории.

  Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных  изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

  Мясо  буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас. 5 

  1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

  Мясо  поросят в зависимости от массы  и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней. 

  1.1.3. Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также подразделяют надве категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом. 

  1.1.4. Конина. Ее используют для выработки конских колбас. 

  1.1.5. Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас наряду сконским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет. 

  1.1.6. Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса туши оленины30 – 40 кг.6

1.2. Термическое состояние мяса

  По  термическому состоянию мясо может  быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. 

  1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции. 

  1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25⁰С 6 . Практически температура состовляет 12 – 15ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.               

  Остывшее  мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая  способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое. 

  1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

  Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3ºС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки. 

  1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

  Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6

1.3. Субпродукты

 

 Мясные пищевые  продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные,  мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

  По  пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют надве категории.

  К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

  Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)

  Перед использованием субпродуктов в колбасном  производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.   

  1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота  7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг. 

  1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой).  Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус. 

  1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией  и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек. 

  1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока.  В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6 

  1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас. 

  1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

  1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас. 

  1.3.8. Диафрагма -  освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

  Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. 

  1.3.9. Срезки мяса с  языков – освобождены от остатков крови, отделена от гортани,применяются для производства варёных и ливерных колбас. 

  1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев. 

  1.3.11. Мясо пищеводов  и калтыки –  очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. 

  1.3. 12. Легкие  и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.