Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

  

 1.3.14. Сычуги говяжьи,  свиные желудки,  летошка говяжья – тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев. 

  1.3.15. Головы говяжьи,  свиные, бараньи – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас. 

  1.3.16. Ноги свиные, путовый  сустав (говяжий) – слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

  1.3.17. Уши говяжьи и  свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев. 

  1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.6

1.4. Жировое сырьё

  Количество  жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

  Жиры  хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде. 

  1.4.1. Шпик  представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.

  По  консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

  Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при  пробе варкой (варка  в кипящей воде в течение 1 – 2 мин)

  Выход шпика зависит  от упитанности свиней и составляет 26%  для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. 6 

  1.4.2. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас. 

  1.4.3. Внутренний свиной  жир применяют  для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас. 

  1.4.4. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный. 

  1.4.5. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жиротлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55º С,курдючного 34 – 44º С.              

1.5. Кровь

  Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

  Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

  Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются.

  Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

  По  аминокислотному  составу 100 г белка  мяса, крови или  молока могут почти  полностью обеспечить суточную потребность  во всех незаменимых  аминокислотах, кроме  изолейцина.

  Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

  Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.

  В производстве вареных  колбас используется препарат гемоглобина  получения более  интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а  также для обогащения их белками6.

1.6. Белковые стабилизаторы

Белковый  стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Белковые  стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

1.6.1. Свиная шкура – она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Свиную  шкуру используют в сыром или  вареном виде. Сырую  свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

 

  1.6.2. Свиные и говяжьи  жилки – их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш.  Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья. 

  1.6.3. Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%.6 

1.7. Молоко и молочные  продукты

 

  1.7.1. Молоко и молочные  продукты используют  в производстве  колбасных изделий  с целью улучшения  вкуса, для выработки  диетических мясных  продуктов и частичной  замены мясного  сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. 

  1.7.2. Масло коровье  в колбасном производстве  применяют несолёное,  солёное с добавлением  поваренной соли 1,5%, вологодское и  любительское масло. 

  1.8. Яйца и продукты из них 

  К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. 

  1.9. Мучные продукты.

  Для увеличения вязкости и влагоудерживающей  способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку. 

  1.9.1. Крахмал. Картофельный  крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта. 

  1.9.2. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже Ісорта. 

  1.9.3. Крахмал кукурузный  для колбасного  производства используется  высшего и Ісорта.

  1.9.4. Рисовый крахмал  применяют высшего  и І сорта. 

  1.9.5. Пшеничная мука  применяется І и ІІ сорта.1 

  1.10. Пряности 

  Пряности  добавляют к колбасным  изделиям для придания им специфического аромата  и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных  масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.1

  На  практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.

  1.11. Чеснок и лук

  Луковичные  растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.

  К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

  1.12. Коньяк и мадера 

  Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

  Мадера  – крепкое вино с характерным  ароматом от контакта с дубовой клёпкой.

  1.13. Посолочные ингредиенты 

  К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.