Изучение качества сметаны, реализуемой в магазине «Родник»

 

Рисунок 1.2 - Структура производство молока по категориям хозяйств, %

 

Экспорт молока и молочных продуктов из Республики Беларусь в 2010 году составил 430 тыс. тонн. Большая  часть молока и молочных продуктов  поставлялась в страны СНГ - 423,2 тыс. тонн.

 

Рисунок 1.3 - Структура экспорта по странам, %

 

Наибольшая часть молока и молочных продуктов поставляется в Россию. Так, согласно таможенной статистике внешней торговли Республики Беларусь, в Россию экспортировано около всей молочной продукции 92% продукции.

 

Рисунок 1.4 - Экспорт молока и молочной продукции в 2010 г., тыс. тонн

 

Большую часть в структуре  экспорта занимает экспорт молока и  сливок сгущеных ии сухих - 161,887 тыс. тонн, а также сыров и творога - 102,036 тыс. тонн

 

Рисунок 1.5 - Структура экспорта по продукции, %

 

В таблице 1.1 даны сведения об объеме производства молока сельскохозяйственными  предприятиями за 2005-2010 гг.

 

Таблица 1.1 - Производство молока хозяйствами Республики Беларусь за 2005-2010 гг.

Показатели200520062007200820092010Всего, тыс.т.567658965904622565776627В т.ч. на душу населения, кг587614617653692698

Из таблицы 1.1 можно хорошо увидеть, что объем производства молока постепенно увеличивается, соответственно, растет и объем производимых из молока молочных продуктов. Из анализа рынка  молочной продукции Республики Беларусь можно сделать вывод, что на данном рынке наблюдаются тенденции  к расширению рынка, увеличению экспортного  объема за пределы РБ, повышению  качества и конкурентоспособности  молочной продукции, расширению выпускаемого ассортимента белорусскими производителями.

2.2 Дегустационная  оценка качества сметаны

 

.2.1 Объекты и  методы исследования

В качестве объектов исследования было выбрано 5 образцов сметаны: сметана  «СНОВ» с массовой долей жира 26 %, сметана «СНОВ» с массовой долей  жира 12 %; сметана «Молочная страна», «Молочны гасцiнец», «Савушкин Продукт».

С помощью органолептических  методов были определены цвет, форма, запах, вкус, физико-химическими - влажность, кислотность.

В качестве методов исследования используются следующие методы:

органолептический метод, с  помощью которого определяется внешний  вид, консистенция, вкус, запах, цвет, забеливающая способность сметаны;

метод определения физико-химических показателей сметаны, с помощью  которого определяется кислотность  и степень эффективности пастеризации сырья.

Для контроля качества сметаны  по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем  объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим  и физико-химическим показателям  от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны  в потребительской таре указан в

Температуру, массу и объем  сметаны определяют перед отбором  проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

Отбор проб для определения  органолептических показателей  сметаны проводят перед отбором  проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних  веществ, плесени в сметане, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической  документации. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в сметане в  потребительской таре партия приемке  не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

При отборе точечных проб и  составлении объединенной пробы  сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с  наружной поверхности трубки.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Масса объединенной пробы  сметаны около 500 г, пробы, предназначенной  для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской  таре перемешивают шпателем около 1 мин  после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией  предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

В соответствии с СТБ 1888-2008 проводим исследования.

В сметане кислотность  определяем следующим образом: в  колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешиваем 5 г продукта, добавляем 30 см3 воды и  три капли фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешиваем и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на 20.

 

К = 20*V, (2.1)

 

где V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мммет., мл, 20 - коэффициент пересчета на 100 мл продукта. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 20Т.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

 

2.2.2 Дегустационная  оценка

В таблицах 2.1-2.5 дается оценка качества сметаны для соответствия требованиям стандарта СТБ 1888-2008.

 

Таблица 2.1 - Оценка качества сметаны «СНОВ» с массовой долей  жира 26%

Наименование показателейРезультаты оценкиВ соответствии с требованиями СТБ 1888-2008Внешний вид и консистенцияОднородная густая масса с глянцевой поверхностьюСоответствует требованиям СТБ 1888-2008Вкус и запахЧистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запаховСоответствует требованиям СТБ 1888-2008ЦветБелый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массеСоответствует требованиям СТБ 1888-2008

Таблица 2.2 - Оценка качества сметаны «СНОВ» с массовой долей  жира 12%

Наименование показателейРезультаты оценкиВ соответствии с требованиями СТБ 1888-2008Внешний вид и консистенцияОднородная густая масса с глянцевой поверхностьюСоответствует требованиям СТБ 1888-2008Вкус и запахЧистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запаховСоответствует требованиям СТБ 1888-2008ЦветБелый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массеСоответствует требованиям СТБ 1888-2008

Таблица 2.3 - Оценка качества сметаны «Молочная страна»

Наименование показателейРезультаты оценкиВ соответствии с требованиями СТБ 1888-2008Внешний вид и консистенцияНезначительное выделение сывороткиСоответствует требованиям СТБ 1888-2008Вкус и запахЧистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запаховСоответствует требованиям СТБ 1888-2008ЦветБелый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массеСоответствует требованиям СТБ 1888-2008

Таблица 2.4 - Оценка качества сметаны «Малочны гасцiнец» с массовой долей жира 25%

Наименование показателейРезультаты оценкиВ соответствии с требованиями СТБ 1888-2008Внешний вид и консистенцияНезначительное выделение сывороткиСоответствует требованиям СТБ 1888-2008Вкус и запахЧистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запаховСоответствует требованиям СТБ 1888-2008ЦветБелый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массеСоответствует требованиям СТБ 1888-2008

Таблица 2.4 - Оценка качества сметаны «Савушкин продукт» с  массовой долей жира 24%

Наименование показателейРезультаты оценкиВ соответствии с требованиями СТБ 1888-2008Внешний вид и консистенцияВыделение сыворотки, крупитчатостьСоответствует требованиям СТБ 1888-2008Вкус и запахЧистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запаховСоответствует требованиям СТБ 1888-2008ЦветБелый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массеСоответствует требованиям СТБ 1888-2008

Как видно из таблиц 2.1-2.5, все образцы рассмотренных торговых марок полностью соответствуют  требованиям и нормам, предъявляемым  к этому продукту. Это и не удивительно - Республика Беларусь традиционно  считается производителем высококачественной молочной продукции.

белорусский рынок  сметана конкурентоспособность

 

Таблица 2.6 - Отбор проб сметаны  пяти образцов

Наименование образца  сметаныРасфасовкаОбъем партии транспорт- ной тарыОбъем выборки транспортной тарыОбъем выборки тары потребительскойМасса объекта пробы, лПроба для анализа, гСметана «СНОВ» с массовой долей жира 26%0,5 л2221000100Сметана «СНОВ» с массовой долей жира 12%0,5 л2221000100Сметана «Молочная страна»0,5 л2221000100См-на «Малочны гасцiнец»0,5 л2221000100Сметана «Савушкин продукт»0,5 л2221000100

.2.3 Оценка конкурентоспособности  сметаны

 

Таблица 2.7 - Оценочная балльная шкала качества сметаны по органолептическим  показателям

Наименование показателяХарактеристика показателейОценочный баллВнешний вид и консистенцияОднородная, густая масса с глянцевой поверхностью Незначительная мучнистость, негустая консистенция Крупинчатость Неоднородная, выраженная мучнистость, вязкая рыхлая консистенция5 - идеально соответствует 4 - незначительные отклонения 3 - отклонения существенные 2 - не соответствует запросам потребителейВкусЧистый, кисломолочный Недостаточно выраженный вкус Слабовыраженный кормовой привкус Заметный привкус материала ощутимый привкус5 - идеально соответствует 4 - незначительные отклонения 3 - отклонения существенные 2 - не соответствует запросам потребителейЗапахБез посторонних запахов Недостаточно выраженный запах Слабовыраженный кормовой запах Заметный запах упак. материала, ощутимый запах5 - идеально соответствует 4 - незначительные отклонения 3 - отклонения существенные 2 - не соответствует запросам потребителейЦветБелый, равномерный по всей массе Хорошо выраженный белый цвет, но с легким оттенком Цвет кремовый Слегка отличается от белого цвета5 - идеально соответствует 4 - незначительные отклонения 1 - отклонения существенные 2 2 - не соответствует запросам потребителей

Таблица 2.8 - Оценка экспертов  по показателям качества

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваОбщая балльная оценкаВнешний видПоверхностьЦветВкус и запахКонсистенцияВид и состояние упаковки154455427255555530355455529455555429554555529Сумма баллов252323252523144Средний балл5,04,64,65,05,04,6-Коэффициент весомости0,170,150,180,290,110,101,00Комплексный показатель0,850,690,831,450,550,464,83

Комплексный показатель сметаны  составил 4,83.

Шкала оценки уровня качества товаров:

,99 и выше - очень высокое  качество;

,98-0,95 - отличное качество;

,94-0,80 - хорошее качество;

,76 - 0,6 - удовлетворительное  качество;

,59 и ниже - низкое качество.

,83 : 5 = 0,97.

На основе шкалы 0,97 - отличное качество. Показатель 4,83 получился  благодаря таким факторам: неподходящий цвет, ненадлежащая поверхность, вид  и состояние упаковки. По 5 образцам сметаны строим таблицы 2.9-2.13.

 

Таблица 2.9 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Снов» жирностью 26 %

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваВнешний видВкус и запахЦветОбщая балльная оценка155515255515355515455515545514Сумма баллов24252574Средний балл4,855-Коэффициент весомости0,320,340,341,00Комплексный показатель1,61,71,75,0

Как видим из таблицы 2.9 только внешний вид имеет средний  бал 4,8 и коэффициент весомости - 0,32. По шкале оценки уровня качества эта сметана имеет очень высокое  качество и общая балльная оценка составила 5,0.

 
 

Таблица 2.10 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Снов» жирностью 12 %

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваВнешний видВкус и запахЦветОбщая балльная оценка155515255515355515455515545514Сумма баллов24252574Средний балл4,855-Коэффициент весомости0,320,340,341,00Комплексный показатель1,61,71,75,0

Как видим из таблицы 2.10 только внешний вид имеет средний  бал 4,8 и коэффициент весомости - 0,32. По шкале оценки уровня качества эта сметана имеет очень высокое  качество и общая балльная оценка составила 5,0.

По показателям качества она не отличается от сметаны того же производителя - агрокомбината «Снов» и отличается только жирностью.

 

Таблица 2.11 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Молочная  страна»

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваВнешний видВкус и запахЦветОбщая балльная оценка145514245514345514445514545514Сумма баллов20252570Средний балл455-Коэффициент весомости0,280,360,361,00Комплексный показатель1,41,81,85,0

Как видим из таблицы 2.11 только внешний вид имеет средний  бал 4,0и коэффициент весомости - 0,28. Это связано с незначительным выделением сыворотки.

По шкале оценки уровня качества эта сметана имеет очень  высокое качество и общая балльная оценка составила 5,0.

 

Таблица 2.12 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Малочны гасцiнец»

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваВнешний видВкус и запахЦветОбщая балльная оценка155515255515355515455515555515Сумма баллов25252575Средний балл555-Коэффициент весомости0,330,330,341,00Комплексный показатель1,651,651,75,0

Как видим из таблицы 2.12 все  показатели имеют в сумме по 25 баллов. По шкале оценки уровня качества эта сметана имеет очень высокое  качество и общая балльная оценка составила 5,0. Данный образец имеет  очень высокое качество по всем показателям.