Изучение качества сметаны, реализуемой в магазине «Родник»

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости  от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. Перед отбором проб сметану во флягах, включенных в  выборку, перемешивают мутовкой совмещая перемешивание ее вниз и вверх  с круговыми движениями в течении 1 минуты.

При отборе точечных проб и составлении  объединенных проб сметаны на металлическую  пробку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности  трубки.

Масса объединенной пробы сметаны  составляет около 500 г. пробы, предназначенной  для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 минуты после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией  предварительно нагревают до температуры (32 ± 2°С) на водяной бане температурой (38 ± 2°С). Пробы сметаны для физико - химических показателей после нагревания охлаждают до (20 ± 2°С). Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку, предназначенной для анализа, массой около 100 г.

Исследование сметаны на содержание жира проводят по требованиям ГОСТ 5867 - 90г. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Перед анализом густую сметану слегка подогревают до 40 - 45 °С, чтобы её консистенция стала жидкой. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Используют 2 жиромера и ставят в  водяную баню 60 - 65 °С, на 5 мин., затем центрифугируют и опять ставят в водяную баню на 5 мин., после чего по нижнему миниску устанавливают количество жира на шкале в %. Расхождение результатов параллельных жиромеров не должно превышать 0,5 %.

Исследование сметаны на кислотность  проводят по требованиям ГОСТ 3624 - 92 г. «Молоко и молочные6 продукты. Общие методы анализа».

В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл для сметаны дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона окраски  в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

3.4 Результаты экспертизы

Определение органолептических показателей  проводим по требованиям ГОСТ Р 52092-2003«Сметана. Технические условия»

В сметане определяем внешний вид  упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям  маркировки, а также внешний вид, вкус и запах, цвет и консистенцию.

При проведении экспертизы качества сметаны были взяты следующие  образцы:

- Сметана «Заволжская» с м.д.ж. 20% - 220 г;

- Сметана «Кошкинская» с м.д.ж. 20% - 220 г;

- Сметана «БиМоло» с м.д.ж. 20% - 250 г;

Внешний вид продукции должен быть привлекателен. Проведем идентификацию  образцов сметаны по имеющимся на этикетке маркировки по требованиям  ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» таблица 3.2.1.

Таблица 3.4.1 - Идентификация упаковки сметаны

Требования ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Наименование продукта	Сметана «Заволжская»	Сметана «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Значение м.д.ж.,%	20%	20%	20%
Наименование и местонахождение  изготовителя	ЗАО «Алев» 432072, РФ г. Ульяновск, 14 проезд Инженерный,9 тел.: (84222) 50-08-88.	ЗАО «Алев» 432072, РФ г. Ульяновск, 14 проезд Инженерный,9 тел.: (84222) 50-08-88.	ООО Управляющая компания «БиМоло» ОАО «Димитровградский молочный завод», Россия, 433504, Ульяновская область, г.Димитровград, пер. Гвардейский,1 Теефон/факс: (84235) 3-26-01
Значение массы нетто  или объема продукта	220 г	220 г	250 г
Состав продукта	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.
Пищевая ценность (в 100 г продукта содержится)	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал
Содержание в готовом  продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Содержание молочнокислых  микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых  микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых  микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации
Условия хранения	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.
Дата изготовления и упаковывания (время, число и месяц)	11.05.10	10.05.10	09.05.10
Срок годности	В течении 14 суток от даты изготовления	В течении 14 суток от даты изготовления	В течении 14 суток от даты изготовления
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ Р 52092 - 2003 Технический регламент ФЗ №88	ГОСТ Р 52092 - 2003 Технический регламент ФЗ №88	ГОСТ Р 52092 - 2003 Технический регламент ФЗ №88
Штриховой код	4607046310528	4607046310283	4607100140214
Подсчет легальности штрихового кода	Легальный	Легальный	Легальный

Согласно маркировочным данным рассчитаем пищевую и энергетическую ценность продукта.

Энергетическую ценность продукта рассчитаем по формуле:

 

ЭЦ = Ж · 9,0 + Б · 4,0 + У · 3,75 (3.1)

где, ЭЦ - энергетическая ценность,

П.Э.Ц. - пищевая энергетическая ценность,

Ж - жиров,

Б - белков,

У - углеводов.

ЭЦ = 20,0 · 9,0 + 2,5 · 4,0 + 3,4 · 3,75 = 202,75 ккал

Пищевую энергетическую ценность продукта рассчитаем по формуле:

П.Э.Ц. = (Ж · 9,0) · 0,94 + (Б · 4,0) · 0,85 + (У · 3,75) · 0,96 (3.2)

П.Э.Ц. =(20,0 · 9,0) · 0,94+(2,5 · 4,0) · 0,85+(3,4 · 3,75) · 0,96=189,94 ккал.

Проведем органолептическую оценку качества сметаны фирмы ОАО «Био - тон» с м.д.ж. 20%, сметаны Заволжской с м.д.ж. 20% и сметаны Кошкинской с м.д.ж. 20% фирмы ЗАО «Алев» реализуемых на торговом предприятии «Родник» по требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Вкус и запах оцениваем опробованием, внешний вид и консистенцию оцениваем  визуально.

Результаты органолептической  оценки качества сметаны, представлены в таблице 3.4.2.

Таблица 3.4.2 - Органолептическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	ЗАО «Алев»	ОАО «Био - тон»
	Сметана «Заволжская»	Сметана «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Проведем оценку качества сметаны  по физико-химическим показателям в  соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Исследования проводились на базе лаборатории филиала ТИ УГСХА.

Качество сметаны определяем в  пробе, которую отбираем от партии в  соответствии с требованиями ГОСТ Р 26809 - 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для определения физико-химических показателей были использованы следующие  методы испытаний: исследование сметаны  на содержание жира, исследование сметаны  на кислотность.

Результаты физико - химических исследований отобранных образцов сметаны указаны в таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3 - Физико - химическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	ЗАО «Алев»	ОАО «Био - тон»
	Сметана «Заволжская»	Сметана «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Массовая доля жира, % не менее	20	20	20,5
Кислотность. °Т, не более	100	110	95

В результате исследования образцов сметаны «Заволжской» с м.д.ж. 20%, сметаны «Кошкинской» с м.д.ж. 20%, сметаны фирмы «БиМоло» с м.д.ж. 20% можно сделать выводы:

- что все отобранные образцы  имеют красочно оформленную упаковку. Маркировка молочной продукции  размещена непосредственно на  потребительской упаковке. Информация  четкая и легко читаемая. Текст  маркировки нанесен на русском  языке. Маркировка соответствуют  требованиям ФЗ-№88 «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию».

- что указанная на маркировке  энергетическая ценность, не соответствует.

В результате органолептических исследований всех трех образцов сметаны, было установлено, что все образцы по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету  отклонений не имеют и соответствуют  органолептическим показателям  по требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

В результате физико - химических исследований было установлено, что во всех образцах содержание жира на уровне 20%.

Выводы

По результатам выполнения выпускной  квалификационной работы можно сделать  следующие выводы:

1. Рыночная ситуация постоянно  меняется это отражается на  формировании цен, на снижении  производства и потреблении сметаны.

Вместе с тем рынок демонстрирует  стабильные темпы роста, и в частности  в группе кисломолочных продуктов  в 2009 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями  было изготовлено 1452,5 тыс.т.

2. Основную долю в производстве молочной продукции занимают компании «ВиммБилль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн».

3. На торговом предприятии «Родник» небольшой ассортимент сметаны и представлен в основном следующими производителями: ЗАО «Алев», ОАО «Био - тон». Сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

4. На качество сметаны существенное  влияние оказывает: высокая температура  пастеризации; гомогенизация и физическое  созревание сливок.

5. По результатам опроса было  установлено, что сметана пользуются хорошим спросом, для некоторых она является неотъемлемой частью в питании, так 42,86% опрошенных приобретают сметану 1 раз в неделю. Приоритетным фактором в выборе сметаны для большинства является прошлый опыт покупки, поэтому обеспечение качества в процессе производства и хранения является необходимым условием для успешной реализации сметаны.

6. Розничное торговое предприятие  «Родник» имеет стабильные финансовые  показатели. В 2009 году прибыль  составила 1909610 рублей, рентабельность  установилась на уровне 9,2%.

7. Предметом исследования были  выбраны сметаны фирмы ЗАО  «Алев» сметана «Заволжская»  с м.д.ж. 20%; сметана «Кошкинская» с м.д.ж. 20% и сметана фирмы «Био - тон» с м.д.ж. 20%. По результатам органолептической оценки и физико-химических испытаний было установлено, что отобранные образцы сметаны соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Список литературы

1. Закон «О защите прав потребителей»

2. Закон РФ «О качестве и  безопасности пищевых продуктов»: Федеральный закон от 2.01.2000 г.

3. Федеральный закон от 12.06.2008 г.  № 88-ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию»,88 с.

4. Бредихин С.А. Технология и  техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

5. Думченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А., Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Калинина Л.В., Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.: Учебное пособие/ Новосибирск: Сиб. Унив. Издательство, 2007. - 477 с.,ил.

6. Дашков Л.П. Коммерция и технология  торговли: Учебник для

студентов высших учебных заведений / Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. - 9-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008. - 696с.

7. Дубровин И.А. Организация производства  на предприятии торговли: учебное  пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КНОРУС,2007. - 304с.

8. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160с.

9. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.: ил.

10. Елисеевой Л.Г. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник для вузов/  под ред. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800с.

11. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304с.