Изучение качества сметаны, реализуемой в магазине «Родник»

Сметана имеет большую пищевую  ценность за счет содержания значительного  количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Усвояемость сметаны высокая, так  как все компоненты хорошо усваиваются  организмом человека.

Эстетические свойства - способность  товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы, общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности  человека.

Сметану получают в результате сквашивания  нормализованных пастеризованных  сливок чистыми культурами молочнокислых  стрептококков. В ряду прочих молочнокислых  продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко.

Сметана, полезна, прежде всего, для  секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно  воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого  в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней  образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Сметану рекомендуется употреблять  людям, страдающим истощением, малокровием, мучающихся из-за плохого пищеварения. Богата, сметана и кальцием. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

По содержанию углеводов, жира и  белков сметана относятся к наиболее энергетически ценным продуктам. В  связи с этим пользуются хорошим  спросом.

Безопасность - состояние, при котором  риск вреда или ущерба ограничен  допустимым уровнем.

Применительно к качеству сметаны  безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска  для жизни, здоровья при потреблении.

1.3 Классификация  и ассортимент сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных  пастеризованных сливок чистыми  культурами молочных стрептококков.

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают  сметану из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- рекомбинированных сливок;

- их смесей.

По режиму термической обработки  продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ - обработанный;

- УВТ - обработанный стерилизованный.

По м.д.ж. сметану подразделяют на:

- нежирную;

- маложирную;

- классический;

- жирную;

- высокожирную.

Ассортимент сметаны:

Сметана с м.д.ж. 10%; 12%; 14%; 15%; 17%;

Сметана с м.д.ж. 19%; 20%; 22%;

Сметана с м.д.ж. 25%; 28%;

Сметана с м.д.ж. 30%; 32%;

Сметана с м.д.ж. 34%; 35%; 37%; 40%; 42%;

Ассортимент сметаны различается  в зависимости от массовой доли молочного  жира, использования различных пищевых  наполнителей (СОМ -- сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК -- молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.). В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице 1.3.

В последнее время в целях  рационального питания в большом  количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Таблица 1.3 - Ассортимент сметаны

Сметана	Содержание компонентов  в 100 г. продукта, г.
	вода	белки	лактоза	Органические кислоты
10% жирности	82,7	3,0	2,9	0,8
15% жирности	78,2	2,9	3,0	0,8
20% жирности	72,7	2,8	3,2	0,8
25% жирности	68,5	2,6	2,7	0,7
30% жирности	63,6	2,6	3,1	0,7
40% жирности	54,2	2,4	2,6	0,6

Находит все более широкое распространение  сметана 15%-ной жирности, сметана  с наполнителями (студенческая 10%-ной  жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана  «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана  ацидофильная, сметана, обогащенная  молочным белком, «Московская», сметана  «Белковая») и др.

Сметана 30% жирности: вкус и запах, чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность от 55 до 100 °Т.

Сметана любительская 40% жирности имеет  следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Её вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать её в бумажные коробочки; на сорта не подразделяются. Кислотность - 55 - 90°Т. Вкус и запах - чистые кисломолочные с более  выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36% жирности изготавливается  двумя способами: с созреванием  свежих сливок и с созреванием  сквашенных сливок. Готовая сметана  имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускается слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36% жирности однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность не более 65 - 90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25% жирности изготавливается  с исполшьзованием консервированного сырья; на сорта её не подразделяют. Кислотность - 65 - 100 °Т.

Сметана столовая 20 % жирности (кислотность - 65 - 100°Т) и сметана диетическая 10% жирности (кислотность - 70 - 95 °Т) предназначены  для потребителей, которым противопоказаны  жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делятся. Диетическая  сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану  с наполнителем, 14, 18 и 23% жирности. Эти  виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного  употребления.

Сметана 14 % жирности имеет кислотность 65 - 120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18%, 65 - 110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23%, 65 - 100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сметаны

Обеспечение качества - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров. К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технология производства.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное  и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенции, вкус и запах сметаны отличается от традиционной (классической) сметаны 30% жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых  сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляет отделение  сыворотки от сгустка.

Одним из условий получения сметаны  высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура  пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация  сливок, с применением которой  существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны  применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную  гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения  его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

При производстве сметаны с применением  низкотемпературной обработки (физического  созревания) сливок их быстро охлаждают  до 2 - 7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучиекислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания  или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных  камерах при 1-7 °С.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура  пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

Одним из факторов формирующих и  сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- Невыраженный вкус обуславливается  пониженной кислотностью и слабым  ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

- Излишне кислый вкус является  следствием запоздалого охлаждения  после сквашивания или продолжительного  сквашивания;

- Горький вкус образуется в  сыром молоке при длительном  его хранении в условиях пониженной  температуры;

- Металлический привкус появляется  в продуктах при длительном  хранении плохо луженной посуде;

- Прогорклый в сметане образуется  в результате деятельности микроорганизмов,  разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

- Выделение сыворотки, происходит  при низком содержании сухих  веществ или при переквашивании продукта;

- Жидкая консистенция сметаны  образуется в результате раннего  охлаждения сливок или нарушении  режима созревании сметаны;

- Комковатая консистенция сметаны  появляется вследствие недостаточного  перемешивания её в процессе  сквашивания и охлаждения;

1.4.1 Технология производства сметаны

Сметану вырабатывают термостатным и  резервуарным способами.

Технологический цикл производства сметаны  состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание  сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

При резервуарном способе молоко сепарируют при 40...45 °С. Полученные сливки нормализуют  цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуют  при 85...90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90...96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждают  до 60...70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при следующих режимах (давлениях) указанных в таблице 1.4.1:

Таблица 1.4.1 - Режимы гомогенизации

Наименование	Показатели
Массовая доля жира в сметане, %	10	15	20	25	30	40
Давление гомогенизации, МПа	10...15	8...12	8...12	7...11	7...10	7...10

 

В производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25; 30 % допускается  осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50...70°С до пастеризации.

В гомогенизированных сливках увеличивается  поверхность жировой фазы. Это  приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно  связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков  участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация  улучшает условия кристаллизации молочного  жира при созревании сметаны, что  способствует формированию густой консистенции готового продукта.

При производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25 и 30 % допускается  физическое созревание сливок перед  заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2...6 "С и выдержки в  течение 1...2ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, что способствует улучшению  консистенции сметаны.

Сливки после гомогенизации  охлаждают (а после физического  созревания подогревают) до температуры  заквашивания и заквашивают закваской  в количестве 1...5 % или бактериальным  концентратом.