Таблица 2.13 - Оценка экспертами
показателей качества сметаны «Савушкин
продукт»
ЭкспертОценка экспертов по
показателям качестваВнешний видВкус
и запахЦветОбщая балльная оценка145514245514335513445514545514Сумма
баллов19252569Средний балл3,855-Коэффициент
весомости0,280,360,361,00Комплексный показатель1,41,81,85,0
Как видим из таблицы 2.13 по
показателю внешнего вида 4 эксперты поставили
по 4 балла и один эксперт - 3. Это
связано с тем, что данная сметана
имеет выделения сыворотки, в сметане
наблюдается крупитчатость.
Расчет интегрального
индекса конкурентоспособности
основан на сопоставлении двух показателей:
качества и цены исходя из их приоритетности
для покупателя и наличия сравнительно
большей части низкодоходных потребителей.
Индекс конкурентоспособности
по цене:
(2.2)
где Ц, Цб - цена анализируемого
и базисного образца.
Обязательным условием является
единство методики установления цен. Средняя
цена базового образца определяется
на основе анализа рыночной информации
(среднерыночная цена за единицу однотипной
продукции).
На основе индексов конкурентоспособности
по цене и качеству рассчитывается
интегральный индекс конкурентоспособности:
(2.3)
где Iк - индекс качества (уровень
качества);
Iц - индекс цены;
Ц, Цб - цена анализируемого и
базисного образца.
Если Iк = 1, то анализируемая
и базисная продукция обладает равной
конкурентоспособностью, Iк <1 - менее
конкурентоспособна, Iк > 1 - конкурентоспособность
выше базисной.
Заключение
Из написанной курсовой работы
можно сделать следующие выводы.
.Сметана - это национальный
продукт, имеет повышенную кислотность.
Благодаря большому содержанию
жира сметана - весьма питательный
продукт, поэтому ее рекомендуют
для питания истощенных и малокровных
больных, страдающих плохим аппетитом
и пищеварением. Она дает длительное
чувство сытости. Богата сметана
и витамином А (0,3 миллиграмм процента).
Содержатся в ней витамин Е и некоторые
витамины группы В. В сметане есть значительное
количество жироподобного вещества - лецитина,
который имеет большое значение для профилактики
атеросклероза. Лецитин поддерживает
холестерин в растворенном состоянии
и тем самым препятствует отложению на
стенках сосудов белково-холестериновых
соединений, обусловливающих развитие
атеросклероза. Сметана хороша сама по
себе, широко используется она для заправки
салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются
с многочисленными блюдами из мяса, рыбы,
птицы, дичи, овощей. Сметана также широко
используется для приготовления кондитерских
блюд и изделий из теста. Сметана используется
для приготовления пудингов, запеканок,
для тушения различных продуктов.
.Сметану подразделяют
в зависимости от массовой
доли жира (в %) в соответствии
с СТБ 1888-2008 со следующей массовой
долей жира: 12 %, 18 %, 24 %, 30 %, 15 %, 25 %.
Вырабатывается сметана
с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными,
белковыми наполнителями.
. Доброкачественная сметана
должна иметь чистый кисломолочный
вкус и запах с выраженным
вкусом и ароматом, свойственными
пастеризованному продукту. Для всех видов
горечи допускается наличие слабой горечи,
незначительный привкус топленого масла.
Консистенция однородная, в меру густая,
глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности
может быть недостаточно густая, слегка
вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо
наличие одиночных пузырьков воздуха.
Консистенция сметаны 40%-ной жирности
плотная, не расплывающаяся. Пороками
сметаны являются жидкая, комковатая,
с отделившейся сывороткой, сброженная
консистенция, а также слишком кислый
или пресный, прогорклый, салистый вкус.
. Рынок молочной продукции
в Республике Беларусь представлен
в основном отечественными производителями,
хотя и на рынок стремятся
попасть и иностранные предприятия.
На данном рынке присутствует
достаточно большая конкуренция.
. В качестве объектов
исследования были выбрано 5 образцов
сметаны: сметана «Снов» жирностью
26%, сметанный продукт «Снов» жирностью
12%, сметана «Молочная страна»
производителя - ОАО «Гормолзавод
№ 1», сметана «Малочны Гасцiнец» производителя
- ОАО «Гормолзавод № 2» и сметана «Савушкин
продукт» производителя ОАО «Савушкин
продукт» г. Бреста.
. Все образцы сметаны
соответствуют требованиям стандартов.
Только сметана «Савушкин продукт»
имеет незначительные отклонения.
Список использованных
источников
1.Анализ рынка молочной
продукции [Электронный ресурс].
- Режим доступа: #"justify">.Дубцов
Г.Г. Товароведение пищевых продуктов
/ Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2008. - 264 с.
.Галун Л.А., Лисовская Д.П.
Теоретические основы товароведения
и экспертиза товаров / Под
ред. Л.А. Галун и Д.П. Лисовской.
- Мн.: ИВЦ Минфина, 2007. - 319 с.
.Голубкина Т.С., Никофорова Н.С.
Справочник по товароведению продовольственных
товаров / Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.
В двух томах. Том 2. - М.: Академия, 2008. - 336
с.
.Государственный стандарт
ГОСТ 26809-88 «Молоко и молочные
продукты», утвержденное Постановлением
Государственного комитета СССР
от 27 января 1986 г. № 192. - 10 с.
.Государственный стандарт
СТБ 1888-2008 «Общие технические
условия», 2008. - 16 с.
.Гранаткина Н.В. Товароведение
и организация торговли продовольственными
товарами: Учебное пособие для начального
профессионального образования. Изд. 2-е
/ Н.В. Гранаткина. - М.: Aкадемия, 2009. - 240 с.
.Казанцева Н.С. Товароведение
продовольственных товаров: Учебник.
/ Н.С. Казанцева. - М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К», 2007. -
400 с.
.Королькова Э.П., Матюхина З.П.
Товароведение пищевых продуктов / Королькова
Э.П., Матюхина З.П. - М.: Академия, 2007. - 288
с.
.Микулович Л.С. Товароведение
продовольственных товаров: учебник
/ Л.С. Микулович. - Мн.: Выш.шк., 2007. - 416
с.
.На Беларусь приходится
5 % мирового экспорта молока [Электронный
ресурс]. - Минск, 2011. - Режим доступа:
#"justify">.Особенности рынка молока
в Республике Беларусь [Электронный ресурс].
- Режим доступа: #"justify">.Потребительский
анализ рынка молочной продукции в Республике
Беларусь [Электронный ресурс]. - Минск,
2011. - Режим доступа: #"justify">.Продукция
сельского хозяйства по категориям хозяйств
[Электронный ресурс]. - Минск, 2011. - Режим
доступа: #"justify">.Развитие рынка
и качество мясомолочной продукции [Электронный
ресурс]. - Минск, 2011. - Режим доступа: #"justify">.Рыжакова
А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских
товаров / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005.
- 224 с.
. Тимофеева В.А. Товароведение
продовольственных товаров / В.А.
Тимофеева. Учебник. 5-е изд., доп.
и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. -
416 с.
. Тимофеева В.А. Товароведение
продовольственных товаров / В.А.
Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. -
480 с.
.Товароведение и организация
торговли продовольственными товарами.
Учебник для начального профессионального
образования; Учебное пособие
для среднего профессионального
образования / Голубкина Т.С., Никифорова
Н.С., Новикова А.М. - М.: ПрофОбрИздатИРПО
Академия, 2006. - 480 с.
.Товароведение и экспертиза
вкусовых товаров / Герасимова
В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. - СПб:
Питер, 2005. - 416 с.
.Товароведение и экспертиза
потребительских товаров / Шевченко
В.В., Вытовтов А.А., Карасева И.Н., Лазарев
Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Л.П., Пилипенко
Т.В., Старостенко И.Э. - М.: ИНФРА-М, 2009. -
752 с.
.Товароведение и экспертиза
потребительских товаров / Шевченко
В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др.
- М.: ИНФРА-М, 2005. - 543 с.
.Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. Пособие
по выполнению курсовых и дипломных
работ / Д.П. Лисовская, Л.А. Галун,
Ж.Н. Коссая, Э.А. Прохорова, Е.В. Рощина.
Под общ. ред. Д.П. Лисовской. - Г.: ЦНТУ «Развитие»,
2004. - 113 с.
.Товароведение пищевых
жиров, молока и молочных продуктов
/ Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская,
Г.В. Твердохлеб. Учебник для товаровед.
фак. торг. Вузов. - М.: Экономика, 1985. - 296
с.
.Товароведение продовольственных
товаров / Кондрашова Е.А., Коник
Н.В., Пешкова Т.А. - М.: Альфа-М, 2009. - 416
с.
.Физико-химические свойства
и методы контроля качества
товаров / Витовтов А.А., Грузинов Е.В.,
Шленская Т.В. - М.: ГИОРД, 2007. - 176 с.
Приложение А
Пищевая ценность
сметаны
Таблица П1- Химический состав
и энергетическая ценность сметаны
Единицы измерения10% жирн.20%
жирн.25% жирн.30% жирн.Вода%82,2072,5068,4063,30Белок%3,002,802,702,40Незаменимые
аминокислоты всегомг%32211331162970В том числе:
Валинмг%211185180153Изолейцинмг%193162154139Лейцинмг%297249233217Лизинмг%233138154170Метионинмг%73625854Треонинмг%137117108100Триптофанмг%43363331Фенилаланинмг%145124115106Заменимые
аминокислотымг%1922165415691439Фосфолипиды%0,100,150,200,23Холестерин%0,030,080,100,13Полиненасыщенные
жирные кислотымг%0,470,941,201,41Витамин А (ретинол)мг%0,060,150,180,23?-каротинмг%0,030,060,100,15Витамин
Е (токоферол)мг%-0,520,530,55Витамин С (аскорбиновая
кислота)мг%0,500,300,800,80Витамин В6 (пиридоксин)мг%0,040,060,070,07Витамин
D (кальциферол)мкг0,080,120,130,15Витамин В5 (никотинамид,
РР)мг%0,150,10,080,07Витамин В12 (кобаламин)мкг0,400,450,400,36Витамин
Н (биотин)мкг3,384,003,703,60Витамин В9 (фолацин)мкг10,007,508,008,50Витамин
В3 (пантотеновая кислота)мг%0,340,300,280,26Витамин
В2 (рибофлавин)мг%0,100,100,100,10Витамин В1 (тиамин)мг%0,030,030,020,02Витамин
В4 (холин)мг%-47,60124,0080,00Углеводы,: в том числе:
Глюкоза%0,030,030,030,03Галактоза%0,050,050,050,05Лактоза%4,003,703,403,10Органические
кислоты%0,170,330,560,70Минеральные вещества,
всего%0,600,500,500,50В том числе: макроэлементы,:
Калиймг%12410910295Кальциймг%90868585Магниймг%10877Натриймг%40353332Фосформг%83605959Хлормг%76726761Микроэлементы:Железомкг100200250300Йодмкг9,609,38,507,70Кобальтмкг0,300,300,300,30Медьмкг222120,5020Фтормкг17171514Цинкмкг300260250240Энергетическая
ценностькДж49485810381126
Приложение Б
Предпочтения потребителей
Рисунок П1 - Предпочтения потребителей
Приложение В
Образцы сметаны
Рис. Сметана 12 % Агрокомбината
«Снов»
Рис. Сметана 26 % Агрокомбината
«Снов»
Рис. Сметана «Молочная
страна»
Рис. Сметана «Молочны гостинец»
белорусский рынок
сметана конкурентоспособность
Рис. Сметана «Савушкин
продукт»
Сметана – это
кисломолочный продукт, получаемый
из нормализованных, пастеризованных
сливок путем сквашивания их закваской,
приготовленной на чистых культурах
молочнокислых стрептококов, и созревания
при низких температурах.
В зависимости от содержания жира сметана
бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%- ной, 36%-ной и 40%-ной
жирности. Она отличается от других продуктов
высоким содержанием жира. Именно это
и обусловливает ее питательную ценность,
а также высокие вкусовые качества. В этом
продукте содержится большое количество
витаминов, особенно жирорастворимых.
Специфичность сметаны дает возможность
широко использовать ее для приготовления
самых разнообразных блюд. Сметану вырабатывают
двумя способами: с гомогенизацией сливок
и с созреванием сливок перед сквашиванием.
Производство сметаны с гомогенизацией
сливок осуществляется следующим образом.
Для получения сливок заданной жирности
молоко сепарируют. Если же сливки получены
с большим или меньшим содержанием жира,
чем требуется для приготовления сметаны,
их нормализуют, добавляя в них обезжиренное
или цельное молоко или же более жирные
сливки, в зависимости от состояния содержания
жира в исходных сливках. Содержание жира
в сливках, из которых приготовляют сметану,
зависит от требуемого содержания жира
в готовом продукте и от количества добавленной
закваски. При выработке сметаны может
вноситься различное количество закваски,
зависящее от условий производства. Подготовленные
для производства сметаны сливки пастеризуют
при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 30 мин, затем
охлаждают и гомогенизируют при определенных
режимах.
Сливки можно пастеризовать на пастеризационных
аппаратах любого типа. Чаще применяют
пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие
помимо секции нагревания секции регенерации
и охлаждения. Сливки охлаждают до температур,
указанных в вышеприведенной таблице,
в регенеративной секции аппарата.
После пастеризации и гомогенизации сливки
немедленно охлаждают на охладителе до
температуры заквашивания (25 – 270C) и направляют
в емкость или ванну для сквашивания. Для
сквашивания сливок чаще всего используют
сливкосозревательные ванны, снабженные
рубашкой, куда поступает горячая или
ледяная вода. Применяют бактериальную
закваску, приготовленную на чистых культурах
молочнокислых стрептококов. Закваску
добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе
заквашенных сливок. Сливки заквашиваются
при температуре 24 – 250C в теплое время
года и 26 -- 270C – в холодное. Процесс сквашивания
продолжается 13 – 16 часов. В течение первых
двух часов сквашивания сливки перемешивают
каждый каждый час и затем оставляют в
покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают
до образования сгустка и достижения кислотности.
Готовую сметану фасуют в крупную (бочки,
фляги) и мелкую тару (стеклянные и полистироловые
коробочки), далее направляют для охлаждения
и дозревания в холодильную камеру. Эти
процессы продолжаются в течение 12 – 48
часов для сметаны, расфасованной в крупную
тару, в течение 6 – 8 часов для сметаны,
расфасованной в мелкую тару.
Производство сметаны с применением созревания
сливок перед сквашиванием осуществляется
следующим образом. Сливки после пастеризации
немедленно охлаждают до температуры
2 – 8 0C и выдерживают при этой температуре
1,5 – 2 часа. После созревания сливок их
подогревают до температуры заквашивания
(25 – 270C). Для охлаждения, выдержки и подогрева
сливок рекомендуется применять сливкосозревательные
ванны. Сущность процесса созревания сливок
заключается в физическом изменении жира
и отчасти белка, входящих в состав сливок.
Температура при созревании играет основную
роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого
состояния переходит в твердое --- кристаллическое.
Те фракции жира, которые обладают способностью
затвердевать при более высоких температурах,
затвердевают в первую очередь. По мере
дальнейшего охлаждения все новые и новые
фракции жира переходят в кристаллическое
состояние. Чем медленнее происходит охлаждение,
тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс
созревания протекает с одновременным
охлаждением сметаны.
Перед фасовкой сметаны рекомендуется
сквашенные сливки охлаждать в ванне или
резервуаре до 16 0C. Сквашенные сливки желательно
направлять на фасовку преимущественно
самотеком. Применяют только ротационные,
шестеренчатые, винтовые и мембранные
насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую
тару. Далее расфасованную сметану охлаждают
в холодильных камерах до 1 – 8 0C. Охлаждение
и созревание сметаны продолжаются в течение
12 – 48 часов для сметаны, расфасованной
в крупную тару (в зависимости от объема
тары и температурного режима камеры),
в течение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной
в мелкую тару. Перемешивать сметану на
этом этапе не рекомендуется. Не более
чем через 3 суток сметана должна быть
вывезена с предприятия-изготовителя.
Сметану, поступающую на городские молочные
заводы с первичных молочных заводов и
с хранения на холодильниках, принимают
партиями. Наружную поверхность бочек
и фляг омывают горячей водой в течение
30 – 60 секунд.
Тару со сметаной вскрывают и зачищают
верхний слой продукта. Зачистки собирают
в отдельную тару и перерабатывают на
топленое масло. Остальную сметану выгружают
в приемный бак протирочной машины при
помощи механического подъемника с опрокидывателем.
Остатки сметаны со стен тары удаляют
лопаткой с резиновой кромкой.
Для получения однородной консистенции
и предупреждения попадания посторонних
включений, сметану пропускают через металлическое
сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем
сметану подают насосом объемного типа
(ротационным, шестеренчатым, винтовым
или мембранным) в двустенную ванну, откуда
после перемешивания отбирают среднюю
пробу для определения жира и кислотности.
При соответствии требованиям технических
условий по жиру и кислотности, сметану
направляют на расфасовку. При отклонении
показателей продукта от нормативных,
его нормализуют добавлением сливок или
сметаны с более высоким или более низким
содержанием жира.
Для номализации сметаны сливки пастеризуют
при 85 – 95 0C, гомогенезируют при 60 – 80 0C
и давлении 5 – 7,5 Мпа для сливок 30 – 35%-
ной жирности и 7,5 – 10 Мпа для сливок 20
– 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают
до 8 – 100C.
Нормализованную сметану тщательно перемешивают
при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают
в ванне при осторожном помешивании до
14 – 150C. В смесь сметаны и сливок для доведения
ее кислотности до стандартной добавляют
до 10% закваски. Фасуют готовый продукт
при 5 -- 150C. Для подачи сметаны из ванны
в фасовочную машину применяют ротационные,
шестеренчатые, винтовые и мембранные
насосы. Фасованную сметану охлаждают
до 5 – 80C в холодильных камерах и выдерживают
при этой температуре для восстановления
консистенции не менее 5-ти часов, если
сметана расфасована в мелкую тару, и не
менее 8-ми часов, если сметана расфасована
в крупную тару. Сметану хранят не более
3 суток. Сметана должна иметь чистый кисломолочный
вкус с выраженным привкусом и ароматом,
свойственным пастеризованному продукту;
белый цвет с кремовым оттенком, равномерный
по всей массе; однородную густую глянцевитую
консистенцию.
Теперь рассмотрим и сущность технологии
производства различных видов сметаны.
Например, любительская сметана. Ее вырабатывают
из сливок 42,2%- ной жирности. Сливки пастеризуют
при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 20 секунд и
охлаждают до 48 – 50 0C. При этой температуре
их гомогенезируют при давлении 10 Мпа.
Гомогенезированные сливки направляют
в ванну для заквашивания. С целью получения
сметаны плотной, не расплывающейся консистенции
ванна должна быть установлена с возможно
большим уклоном, и иметь спускной штунцер
максимального диаметра (по типу штунцера
для творожных ванн), так как любое механическое
воздействие на сливки, из которых вырабатывают
сметану, приводит к ухудшению консистенции
готового продукта.
Сливки заквашивают при 45 – 50 0C закваской,
состоящей из штаммов термофильных и мезофильных
стрептококков в соотношении 1:1, в количестве
5% по отношению к массе молока. Сквашиваются
сливки в течение 14 – 20 часов (в зависимости
от активности закваски). Окончание сквашивания
определяют по их кислотности, которая
должна быть не ниже 56 0Т. Сливки осторожно
перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе
до 4 – 6 0C.
Охлажденную сметану самотеком направляют
в бункер фасовочного автомата. Фасованную
сметану завертывают в кашированную фольгу
массой 100 г. Сметана охлаждается и созревает
при 0 – 6 0C в течение 6 – 12 часов.
Вся описанная технология может быть изображена
в виде схемы технологического процесса
производства сметаны любительской и
будет выглядеть следующим образом:
резервуар мембранный
автомат для сливок
насос гомогенизатор сквашивания
охладитель фасовки сливок
Сливки пастеризованные, охлажденные
до 500C
Сливки гомогенезированные
Сметана неохлажденная
Сметана охлажденная
Сметана расфасованная
Для того, чтобы иметь представление о
разнообразных технологиях производства
различных видов сметаны, остановимся
на способах производства еще нескольких
видов этого продукта. Например, сметана
ацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных
сливок подсквашиванием их закваской,
приготовленной на чистых культурах ацидофильной
палочки и ароматообразующего стрептококка.
Сливки с содержанием жира 21% пастеризуют
при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждают
до 40 – 42 0C. В них вносят закваску в количестве
5 – 7% массы сливок, тчательно перемешивают
с закваской и оставляют в покое на 5 –
7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают
в течение 1 – 3 часов при 40 – 42 0C до достижения
кислотности 30 – 40 0Т. Подсквашенные сливки
охлаждают для созревания до 8 – 10 0C. Охлажденные
сливки подогревают до 25 – 30 0C и гомогенезируют
при этой температуре и давлении 15 – 20
Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают
до 1 – 8 0C. Продолжительность охлаждения
и созревания сметаны, фасованной в мелкую
тару, 6 – 8 часов.
Схематично описанный
процесс можно представить следующим
образом:
циферблатные резервуар
резервуар весы
бак-приемник для заквашивания
хранения пластинчатый
подогреватель пластинчатый
теплообменник гомогенизатор для сливок
резервуар для хранения сметаны
автомат для фасовки сметаны
Сливки сырые
Сливки охлажденные
Закваска
Сливки с закваской
Сливки с закваской подогретые
Сметана
Сметана фасованная
Теперь остановимся более подробно на
технологии производства сметаны с молочно-белковым
обогатителем. Этот вид сметаны в настоящее
время получил широкое распространение.
Современная молочная промышленность
вырабатывает сметану с козеинатом натрия
и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с
содержанием жира 18% называется «Крестьянская»,
с содержанием жира 23% – «Домашняя», с
содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».
Сметану с молочно-белковым обогатителем
вырабатывают следующим образом. Перед
пастеризацией сливки нормализуют по
жиру, добавляя в них обезжиренное или
цельное молоко или же более жирные сливки,
в зависимости от состояния содержания
жира в исходных сливках. Обезжиренное
или цельное молоко подогревают до 40 –
60 0C и при интенсивном помешивании в него
или в закваску вносят сухой казеинат
натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой
сметаны.
Молоко перемешивают до полного растворения
казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат
натрия рекомендуется растворять в ванне
длительной пастеризации. Минимальное
количество молока должно не менее чем
в 15 раз превышать количество растворяемого
в нем казеината натрия. После внесения
казеината натрия закваску замешивают
до его полного растворения(20 – 25 минут),
не подогревая закваску. Приготовленные
сливки пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой
5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при
температуре не ниже 60 0C и давлении 8 –
10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 0C. При этой температуре
сливки заквашивают и сквашивают до кислотности
60 – 80 0Т. По окончании сквашивания сметану
тчательно перемешивают до получения
однородной консистенции и направляют
на фасовку. Фасованную сметану охлаждают
в холодильных камерах до 1 – 8 0C.
Продолжительность охлаждения и созревания
сметаны, фасованной в крупную тару, составляет
12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Эти
виды сметаны имеют кислотность 65 –120
0C.
И, наконец заканчивая разговор о сметане,
хочется остановиться на технологии изготовления
еще одного вида этого продукта – сметаны
диетической. Ее вырабатывают из нормализованных
пастеризованных сливок сквашиванием
их заквасками, приготовленными на чистых
культурах мезофильных и термофильных
молочнокислых стрептококов. Производят
термостатным или резервуарным способами.
Термостатный способ заключается в следующем.
Для получения сливок с содержанием жира
11 – 15% молоко сепарируют. Полученные сливки
нормализуют по жиру цельным или обезжиренным
молоком. Необходимую жирность сливок
устанавливают в зависимости от нормы
вносимой закваски и вида молока, на котором
она приготовлена(цельном или обезжиренном).
Нормализованные по жиру сливки нагревают
до температуры пастеризации (85 – 89 0C),
гомогенезируют при давлении 10 – 15 Мпа,
применяя одноступенчатый режим. Затем
сливки выдерживают при температуре гомогенизации
10 – 15 минут. Пастеризованные гомогенизированные
сливки охлаждают до 28 – 32 0C и направляют
в резервуар или ванну для заквашивания.
Количество закваски по отношению к сливкам
составляет 1 – 5%.
Сливки тщательно перемешивают в течении
10 – 15 минут и медленно направляют на разлив.
Заквашенные сливки фасуют на разливочно-укупорочных
автоматах в стеклянную тару массой нетто
0,2; 0,25; 0,5 килограмм. Затем их направляют
в термостатьную камеру с температурой
воздуха 28 – 32 0C и сквашивают до образования
сгустка кислотностью 68 – 75 0Т. Продолжительность
сквашивания составляет 6 – 10 часов. Для
охлаждения и созревания после сквашивания
сливки попадают в холодильную камеру
с температурой воздуха 0 – 8 0C.
Продолжительность охлаждения и созревания
сметаны составляет 5 – 10 часов. Резервуарный
способ производства диетической сметаны
осуществляется в резервуарах вместимостью
до 6000 кг. Подготовка, нормализация, пастеризация,
гомогенизация и заквашивание сливок
осуществляются так же как и при термостатном
способе, описанном выше. Сливки в резервуарах
заквашивают при температуре 28 – 32 0C до
образования сгустка кислотностью 68 –
75 0Т. По окончании сквашивания сгусток
перемешивают механической мешалкой в
течении 5 – 15 минут до получения однородной
консистенции. Дальнейшее перемешивание
производят каждый час, включая мешалку
на 3 – 5 минут. Сквашенные сливки фасуют
на фасовочных автоматах в стеклянную
тару, бумажные пакеты с полимерным покрытием,
стаканчики из полистирола массой нетто
– 0,2 – 0,5 кг. Фасованную сметану для охлаждения
и созревания направляют в холодильную
в камеру с температурой воздухо 0 – 8 0C
на 5 – 12 часов. Готовую сметану можно хранить
на заводе не более 18 часов. Диетическая
сметана содержит 100% жира, имеет кислотность
70 – 100 0Т. Она обладает чистым кисломолочным
вкусом и однородной в меру густой клнсистенцией. Тайна
производства сметаны
Несмотря на то, что рецепт
сметаны, известен практически всему
миру, сметана считается исключительно
русским продуктом. В Европейских
странах сметана называется русскими
сливками.
На предприятие Sam-molochnik
при изготовлении сметаны используют
старинные рецепты и современные технологии.
Первоначально молоко пастеризует, затем
подвергают сепарированию. На специальном
оборудовании при помощи сепаратора, от
цельного молока отделяют сливки. В результате
получается нежирное или полностью обезжиренное
молоко.
Сливки повторно пастеризуют
и доводят до нужной степени жирности.
После сливки сквашивают, добавляя
мезофильные, термофильные стрептококки.
Готовый продукт охлаждают в специализированных
холодильных камерах, упаковывают и маркируют.
На сайте компании Sam-molochnik вы можете заказать
сметану 15%, 20%, 30 % жирности.
Компания «Сиб Упак»
рада сообщить, что в 2012 году в продажу
поступит новая заквасочная культура
для сметаны — F/FD DVS XPL-30.
F/FD DVS XPL-30 — смесь
мезофильной гомоферментативной культуры,
тип О и термофильной культуры. Культура
разработана специально для производства
сметаны.
F/FD DVS XPL-30 позволит
получить сметану экстра-густой
консистенции с мягким вкусом и без образования
СО2. Эти характеристики выделяют новую
культуру среди имеющихся в ассортименте
F/FD DVS XPL-1 (2) и F/FD DVS XPL-20.
В настоящее время
проведена серия испытаний новой
культуры F/FD DVS XPL-30 на ряде предприятий
Сибирского региона. Полученные результаты
превзошли все ожидания!
За технологической
поддержкой и пробными об
Новые технологии
в производстве сметаны
С приходом весны все чаще
и чаще мы сталкиваемся с проблемами
при производстве сметаны, это: крупитчатая
консистенция, отслоение сыворотки,
а самая главная - газообразование
, или как мы называем: «Вздутие крышечки».
Вкусы потребителей заставляют
искать все новые решения, чтобы
расширить свой ассортимент и
улучшить качество готового продукта.
Современный потребитель желает
получать молочные продукты высокого
качества, с улучшенным вкусом и
более густой консистенцией.
Ранее компанией была представлена
культура (DVS) XPL-1, XPL-2. Благодаря применению
прогрессивных технологий разработчикам
удалось найти оптимальное соотношение
штаммов. XPL-1, XPL-2 - это лиофилизированная
мезофильно - термофильная молочная культура,
содержащая смесь штаммов, каждый из которых
играет особую роль в формировании вкуса,
структуры и аромата продукта.
Культура, содержащая смесь
множественных штаммов Lactococcus lactis
subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Streptococcus
thermophilus. Культура производит аромат и
СО2.
Ароматообразующими компонентами
смешанной культуры являются штаммы, относящие
к подвиду Leuconostok, ферментирующему цитрат.
Они относятся к гетероферментативным
и продукцируют углекислый газ и молочную
кислоту при ферментации лактозы. Комбинирование
с структурирующим Streptococcus thermophilus увеличивает
продуцирование эксполисахаридов, придавая
продукту густую консистенцию и свежий
вкус.