Изучение качества сметаны, реализуемой в магазине «Родник»

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса  оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды - лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит  молочному сахару - лактозе, как источнику  энергии, и продукту питания молочнокислых  бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все  витамины, имеющиеся в молоке, при  этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального  роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать  витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане  содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2 %; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ  в сметане несколько увеличивается  с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107.

Важное средство повышения  биологической ценности питания - ежедневное включение в пищевой рацион кисломолочных  продуктов (простокваши, кефира, пахтовых продуктов и др.).

Биологическая ценность сметаны связана с содержанием в нейбелково-лецитинового комплекса, обладающего большой биологической активностью и антиатеросклеротическими свойствами. Фосфатидов в сметане больше, чем в сливочном масле. Жир сметаны по своим биологическим свойствам наиболее ценный. Он не проявляет атерогенного действия в отличие от других животных жиров и к тому же оказывает липотропное и антиатеросклеротическое действие. Таким образом, сметана может быть отнесена к продуктам, которые повышают биологическую ценность питания.

При использовании сметаны 20%-ной жирности ее можно употреблять  до 100 г в день. Для тучных и  пожилых людей это количество сметаны должно быть снижено наполовину. Сметана 10%-ной жирности может использоваться более широко, поскольку она имеют невысокую калорийность. Можно также отметить, что в сметане витамина А содержится в 5-6 раз больше, чем в молоке. Это имеет важное значение не только для детей, но и для взрослых.

Таким образом, сметана с  позиции рационального питания  обладает богатой пищевой ценностью  и может быть использована для  питания различных слоев населения.

 

1.2 Основные производители  сметаны, торговые марки, характеристика  ассортимента сметаны

 

Основными производителями  сметаны в Республике Беларусь являются следующие: ОАО «Гормолзавод № 1» г.Минска (торговые марки - «Столичная», «Молочная страна»), ОАО «Гормолзавод № 2» г. Минска (торговая марка - «Молочный гостинец»), ОАО «Борисовский молочный комбинат» г. Борисова («Здравушка»), ОАО «Савушкин продукт» г. Бреста («Брест-Литовская», «Савушкин Продукт», ОАО «Клецкая крыначка» г. Клецка (его торговая марка - «Клецкая крыначка»), ОАО «Беллакт» г. Волковыска («Традиционная околица») и др.

Ассортимент сметаны: Белая  Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любительская и др.

В соответствии с СТБ 1888-2008 сметана может вырабатываться следующей  жирности: 12 %, 18 %, 24 %, 30 %, 15 %, 25 %.

По содержанию жира сметану  подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36 %; обыкновенная - 30 %-ной  жирности; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10 %. С целью повышения питательной  ценности выпускается сметана с  белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20 % и домашняя жирность 10 % (в домашнюю вводится изолированный  соевой белок).

К новым видам относят  сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной  жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для  непосредственного употребления.

Сметану диетическую 10 %-ной  жирности получают из пастеризованных  гомогенизированных сливок с обогащением  витаминами С и В.

Сметана 20-й и 25 %-ной жирности предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты.

Обыкновенную сметану - 30 %-ной жирности изготавливают сквашиванием нормализованных сливок.

Сметана 36 %-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.

Любительская сметана 40 %-ной жирности приготовляется из свежих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отличает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумажные коробочки.

Вырабатывают также сметану  с наполнителями: Столовая (15 % жира), Крестьянская (18 % жира), Домашняя (23 % жира), Десертная (20 и 25 % жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20 % жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20 % жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла).

Основные производители  сметаны: ОАО «Беллакт» г. Волковысск (бренд - «Беллакт»),«Быховмолоко» г. Быхов, «Гормолзавод № 2» г. Минск (торговая марка - «Малочны гасцiнец»), Любанский сыродельный завод (торговая марка - «Добрый дедушка»), Агрокомбинат «Снов», ОАО «Савушкин продукт» г. Брест.

Направлениями расширения ассортимента сметаны являются следующие: производство сметаны с питательными добавками, в различных видах упаковки. Таким  образом, в производстве сметаны  наблюдается тенденция развития семейства новых продуктов за счет новых технологий. Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента сметаны на современном этапе  может быть достигнуто путем производства функциональных видов сметаны, которые  дополнительно оказывают положительное  воздействие на организм человека с  помощью функциональных ингредиентов.

 

1.3 Дегустационная  оценка. Порядок проведения и  методы обработки результатов

 

Качество сметаны имеет  большое значение. Доброкачественная  сметана имеет чистый кисломолочный  вкус и запах с выраженным привкусом  и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в  меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30 %-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха [8, с. 249].

По стандарту нормируется  жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются  патогенные микроорганизмы.

Сметану разбавляют водой, другими  кисломолочными продуктами, вводят в  нее чужеродные добавки. Сметану  фальсифицируют как в ходе технологического процесса (пониженные жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность), так и в розничной торговле и общественном питании (разбавление молоком либо водой). При добавлении к сметане кисломолочных напитков (например, кефира) появляются вкус и запах, характерные для кефира. Кроме воды и кефира сметану разбавляют простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и др.

Примесь в сметане творога  можно определить так: 1 чайную ложку  сметаны опускают в стакан с горячей  водой; при наличии в сметане  творога последний оседает на дно стакана (чистая сметана в  горячей воде осадка не дает) [10, с. 408].

Сметана должна отвечать следующим  требованиям: вкус и запах - чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности [25, с. 325].

Сметану изготовляют в  соответствии с требованиями СТБ 1888-2008.

По СТБ 1888-2008 по органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

 

Таблица 1.1 - Органолептические  показатели сметаны

Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная густая масса с глянцевой поверхностьюВкус и запахЧистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.ЦветБелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными  пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В  сметане 30 %-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25 %-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателяНорма продукта с массовой долей жира, %От 10,0 до 14,0От 15,0 до 18,0От 20,0 до 24,0От 25,0 до 29,0От 30,0 до 35,0От 36,0 до 40,0Массовая доля белка, % не менее2,52,62,52,42,32,2Кислотность,0Т, не болееОт 60 до 90От 60 до 100Температура при выпуске с предприятия, 0С6 ± 2

Сметана по микробиологическим показателям должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3 - Микробиологические показатели сметаны

Наименование показателяНорма для продуктаКоличество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее102Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 см2 продуктаНе допускаютсяStaphyloccus aureus в 1 см2 продуктаНе допускаютсяПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см2 продуктаНе допускаются

Для контроля качества сметаны  в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям  отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества сметаны  в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны  в потребительской таре указан в  таблице 1.4.

 

Таблица 1.4 - Объём выборки

Число единиц транспортной тары с продукцией в партииЧисло единиц транспортной тары с продукцией в выборкеДо 1002От 101 до 2003От 201 до 5004От 501 и более5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку, отбирают по единице потребительской  тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны  в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При  наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед  отбором проб по каждой ее единице  в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям  нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны  по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной единице  транспортной или потребительской  тары с продукцией.

 

.4 Факторы конкурентоспособности  продукции

 

В условиях рынка удовлетворенность  конкретного потребителя совокупностью  предлагаемых ему свойств в товаре находит выражение в акте купли-продажи. Такое совпадение свойств, характеристик  товара и требований потребителя, означающее полное соответствие товара условиям рынка, называется его конкурентоспособностью.

Товары, таким образом, должны не только обладать набором технических, эстетических, эргономических и других свойств, но и отвечать условиям их реализации (цена, сроки поставки, сервис, престиж фирмы, реклама и т.д.). Конкурентоспособность продукции определяется комплексом потребительских (качественных и количественных) характеристик, позволяющих удовлетворять особые условия рынка. Конкурентоспособная продукция легко и быстро реализуется на рынке по наименее затратным каналам сбыта. Фактически товар проходит проверку на степень удовлетворения общественным потребностям. Они диктуются вкусами и предпочтениями определенной группы покупателей (сегментом рынка), поэтому понятие конкурентоспособности всегда конкретно. Коммерческие выгодный сбыт товара возможен лишь на конкретном рынке в определенных условиях конкуренции.

На конкурентоспособность  сметаны влияют следующие факторы:

) при его производстве:

а) производительность труда;

б) внедрение научно-технических  разработок.

) при его потреблении:

а) продажная цена товара;

б) качество;

в) новизна;

г) послепродажное обслуживание;

д) уровень предпродажной подготовки.

Каждый покупатель приобретает  тот товар, который максимально  удовлетворяет его личные потребности. В целом покупатели приобретают  тот товар, который более полно  соответствует общественным потребностям по сравнению с другими. Поэтому  степень удовлетворенности покупателя товаром также складывается из совокупности мнений единичных покупателей и  формируется еще в преддверии появления его на рынке, на любом  этапе жизненного цикла изделия  до момента утилизации. В это время  и происходит острая конкурентная борьба за потребителя. Конкурентоспособность  зависит от степени удовлетворенности  покупателя товаром.