Изучение качества сметаны, реализуемой в магазине «Родник»

Сквашивание сливок происходит до образования  сгустка и достижения необходимой  кислотности. Длительность сквашивания  составляет 6... 16 ч в зависимости  от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании  сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую  тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных  материалов и др.). Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги -- до 25 кг и деревянные бочки -- 50 кг.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 "С в холодильных камерах с температурой воздуха 0...8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре 12...48 ч, а в мелкой 6...12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2...8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35...50 %.

После созревания продукт готов  к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0...4 °С составляет 7 сут.

При термостатном способе подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6... 12 ч. После созревания продукт готов к реализации.

3. Экспертиза качества

3.1 Идентификация  и фальсификация сметаны

За последние годы ассортимент  и производство кисломолочных продуктов  в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся  сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить  объемы кисломолочных продуктов  путем различного вида фальсификаций  всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Сегодня возникают проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов кисломолочных продуктов, поступающих на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности  кисломолочных продуктов могут  достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида кисломолочных  продуктов;

- способы фальсификации и методы  их выявления.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида кисломолочных  продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт для достижения данной цели.

Экспертиза подлинности может  проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных  продуктов. При этом применяются  следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  кисломолочных товаров может  происходить за счет:

- подмены одного вида кисломолочного  продукта другим;

- одного сорта другим.

Качественная фальсификация сметаны  может осуществляться следующими способами:

- разбавление водой, водой и  крахмалом;

- водой и диетическим творогом;

- разбавление сметаны кефиром,  простоквашей;

- разбавление растительным маслом, гидрогенизированными жирами;

- введение чужеродных добавок;

- введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;

- введение консервантов и/или  антибиотиков.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20--30% изготавливаемых сейчас кисломолочных  продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного  жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко используется для приготовления сметаны. Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии -- это уже не традиционная сметана. Традиционная -- свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Количественная фальсификация  кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы.

Информационная фальсификация  кисломолочных продуктов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, название «Сметанка» для молоко содержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя в заблуждение из - за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготавливаться только на основе молочного жира.

При фальсификации информации о  кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сметаны. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы, которая  позволяет выявить:

- каким способом изготовлены  печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления  в документе;

- является ли штриховой код  на товаре поддельным и

соответствует ли содержащаяся в нем  информация заявленному товару и  его производителю.

3.2 Методы исследования

При проведении экспертизы качества сметану оценивают по органолептическим, физико - химическим, микробиологическим показателям.

Органолептический метод исследования.

Согласно органолептическому методу исследования внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет должны соответствовать  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко  выраженных, несвойственных сметане  привкусов и запаха.

Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый.

Цвет от белого до слабо желтого, равномерный по всей массе, без посторонних  оттенков.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывается  её кислотность в пределах 60 - 100 гр.Т.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По органолептическим показателям  сметана должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52092-2003 указанным в таб.3.2.1

Таблица 3.2.1 - Органолептические показатели сметаны по ГОСТ Р 52092-2003

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Физико-химические методы исследования

По физико - химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092-2003 указанным в таб.3.2.2

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели сметаны по ГОСТ Р 52092-2003

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира продукта, % не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0;	19,0; 20,0; 22,0;	25,0; 28,0;	30,0; 32,0;	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0;
Массовая доля белка, % не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность. °Т, не более	От 65 до 100 включ.	от 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 исключ.
Температура при выпуске  с предприятия, °С.	4 ± 2

Микробиологический метод исследования

По показателям безопасности содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» указанных в таблице 3.2.3.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям  ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» указанным  в таблице 3.2.4

Количество молочнокислых организмов КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности - не менее 10⁷.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Таблица 3.2.3 - Микробиологические показатели сметаны

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе  сальмонеллы
0,001	1,0	25	Дрожжи - 50 Плесени - 50

Таблица 3.2.4 - Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	1,25	Сливки, сметана в пересчёте  на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, сметана в пересчёте  на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То же

3.3 Методики исследования качества

Сметану проверяют органолептически на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид и физико - химически на содержание жира и на кислотность.

Отбор проб сметаны проводят по требованиям  ГОСТ Р 26809 - 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико - химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны  в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При  наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Объём выборки от партии сметаны  в потребительской таре указан в  приложении Б таблице 3.3.

Отбор проб для определения органолептических  показателей молока и молочных продуктов  проводят перед отбором проб для  определения физико - химических показателей по каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку.