Изучение качества сметаны, реализуемой в магазине «Родник»

Введение

1. Товарная характеристика сметаны

1.1 Современное состояние рынка  сметаны в РФ

1.2 Потребительские свойства сметаны

1.3 Классификация и ассортимент  сметаны

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сметаны

1.4.1 Технология производства сметаны

2. Организационно - экономическая  характеристика торгового предприятия  «Родник»

2.1 Общая характеристика магазина  «Родник»

2.2 Работа торгово - коммерческого отдела

2.3 Характеристика финансово - экономической  деятельности розничного торгового  предприятия «Родник»

2.4 Оценка деятельности торгового  предприятия «Родник»

3. Экспертиза качества

3.1 Идентификация и фальсификация  сметаны

3.2 Методы исследования

3.3 Методики исследования качества

3.4 Результаты исследования

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания  их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления культур молочных дрожжей.

Кисломолочные продукты имеют большое  значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных  продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что  также повышает их пищевую и диетическую  ценность.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных  пастеризованных сливок чистыми  культурами молочных стрептококков.

Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Что отображает процесс ее изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира но, и как ни странно, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким. В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).

Однако отечественного производителя  волнует другая проблема - сырье. Численность  поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны  государства, то через некоторое  время производитель вынужден будет  искать зарубежные источники сырья. Сметана для многих людей являются неотъемлемой частью в питании. Её можно  назвать «главным продуктом на столе». Однако в настоящее время на рынке  молочных продуктов довольно часто  встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым. Объектом моего исследования является магазин «Родник» торговой сети СПК  им. Н.К. Крупской.

Предметом исследования - ассортимент  сметаны реализуемой в магазине «Родник» торговой сети СПК им. Н.К. Крупской.

Целью данной работы является изучение качества сметаны, реализуемой в  магазине «Родник» торговой сети СПК  им. Н.К. Крупской и характеристика финансово-хозяйственной  деятельности данного магазина.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

- проанализировать состояние потребительского  рынка сметаны;

- описать классификацию и ассортимент  сметаны;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество потребительских свойств сметаны;

- провести экспертизу качества  сметаны, реализуемой на торговом  предприятии «Родник»;

- оценить эффективность деятельности  магазина «Родник».

1. Товарная характеристика  сметаны

1.1 Современное  состояние рынка сметаны в  РФ

Современный российский потребитель  привык к тому, что ежегодно предприятия  пищевой промышленности выпускают  на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано  это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся  ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря  инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных  напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности.

Молочные напитки дают возможность  подобрать основу напитка под  специальные диетические требования в зависимости от пола и возраста.

Отечественному производителю  нужно пройти еще долгий путь адаптации. В целом отечественный рынок  сметаны стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии  иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет  забыть.

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении сметаны. Качество молочной продукции также не стабильно.

Среди основных тенденций  отечественного рынка молокопродуктов  сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных  игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся  отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим  содержанием биологических добавок.

Вместе с тем рынок  демонстрирует стабильные темпы  роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2009 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс.т.

В первом полугодии 2009 г. положительная  тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение  января-мая 2009 г. отечественные переработчики  уже произвели около 660 тыс. т кисломолочных  продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2008 г. (622 тыс. т).

Средние потребительские цены на молочные продукты выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2009 г. по 1 декабря 2009т.) на 10 - 15 %, что примерно соответствует  средним темпам инфляции.

Минимальный рост цен отметился  на сметану от 10,4 - 10,9 %, что свидетельствует  о том, что спрос на этот продукт  удовлетворяется вполне успешно.

Средняя розничная цена на сметану  по состоянию на 1 января 2009 года составила 87,91 руб. за кг, за месяц выросла на 10,5 %, а на конец года 1 декабря 2009 года 97,29 руб. выросла на 11,6 %. Таким  образом средний рост цен на сметану  выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2009 г. по 1 декабря 2009т .) на 110,7 %.

Самая высокая цена отмечалась в  Ненецком автономном округе - 112,62 руб., за кг. Высокими ценами также отличились Дальневосточный регион: Камчатский край - 110,15 руб., Чукотский автономный округ - 95,41 руб., Магаданская область - 68,62 руб., Республика Саха - 67,66 руб.

Самые низкие цены на кисломолочные  продукты в Удмуртской Республике - 23,25 руб., в Республике Адыгея - 24,62, Белгородской области - 24,84, Республике Татарстан - 25 руб.

Коэффициент региональной дифференциации цен по сметане по состоянию на 1 декабря 2009 года составил 4,8 раза.

Наибольший удельный вес в структуре  производства кисломолочных продуктов  занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно  назвать сметану. Сметана занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов ее производства. Не стал исключением  и 2009 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после  йогурта. В 2009 г. российскими молокозаводами было выпущено около 367,5тыс. т сметаны 8% превысило показатели 2008 г. Поскольку  ассортимент сметаны сложно расширить  за счет каких-либо наполнителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска  био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брэндирования товара. ассортимент качество рынок сметана

Высокий уровень фасованной сметаны  свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка  сбыта во все регионы России. Сметана  фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель.

Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 20% жирности, и ее удельный вес  в суммарном выпуске сметаны  в 2007/2008 гг. оценивается на уровне 55-60%.

В настоящий момент на территории России достаточно много Российских предприятий - производителей молочной продукции (порядка 1100), однако лишь продукция  некоторых из них представлена во многих регионах РФ. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка  России являются компании «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн». Доля компании «ВБД» на рынке молочных продуктов в 2009 г. оценивалась в 8,1% (доля ближайшего конкурента в 4 раза ниже). Таким образом, можно было бы сказать, что рынок молочной продукции характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что многие молочные продукты имеют небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты-лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов.

В последнее время обострилась  конкуренция между производителями  молочных продуктов - как региональными, так а национальными. Основой конкуренции, естественно, является качество и стоимость выпускаемой продукции, а точнее, их соотношение. В этом заключается работа современного рынка сметаны в РФ, которая требует совершенствование организации производства с целью увеличения производства сметаны и снижение себестоимости.

1.2 Потребительские  свойства сметаны

Потребительские свойства определяют качественные характеристики товара, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

К потребительским свойствам сметаны  относятся: назначение, безопасность и  эстетические свойства.

Назначение - способность товаров  удовлетворять физиологические  и социальные потребности, а также  потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять  их основные функции. Эта подгруппа  свойств и показателей чаще всего  удовлетворяет физиологические  потребности (например, кисломолочные  напитки утоляют жажду) или выполняют  вспомогательные функции. Так, для  сметаны определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая  ценность. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность сметаны, обусловлена  высоким содержанием усвояемых  жиров, белков и углеводов. Она зависит  от жирности и обусловлена наличием в них комплекса необходимых  организму человека веществ. Химический состав зависит от исходного сырья  и жирности сметаны.

Сметана содержит (%) : воды - 54,2 - 82,7; белков - 2,4 - 2,8; жира - 10 - 40; углеводов - 2,6 - 3,2; минеральных  веществ - 0,4 - 0,5; витамины А, Е, В1, В2,РР, С.

Энергетическая ценность 100 г сметаны  составляет 116 - 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%-й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской - 40%.

Расширенный химический состав сметаны 15%, 20%,25%, 30% жирности на 100г продукта представлен в таблице 1.2.

Энергетическая ценность обусловлена  в основном высоким содержанием  жиров и углеводов, а также  наличием составных компонентов  молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше  и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется  повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

Таблица 1.2 - Химический состав сметаны.

Наименование	Един. измер.	15% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	г	77,5	72,8	68,2	63,4
Белок	г	2,6	2,5	2,4	2,3
Жир	г	15,0	20,0	25,0	30,0
Насыщенные жирные кислоты	г	9,0	11,9	14,9	17,9
Холестерин	мг	64	87	108	130
Сумма моно- и дисахаридов	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Углеводы	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Органические кислоты	г	0,8	0,8	0,7	0,7
Зола	г	0,5	0,5	0,5	0,5
Na	мг	40	35	35	32
K	мг	116	109	100	95
Ca	мг	88	86	84	85
Mg	мг	9	8	8	7
P	мг	61	60	60	59
Fe	мг	0,2	0,2	0,3	0,3
Ретинол	мкг	100	150	170	230
-каротин	мкг	40	60	80	150
Ретиноловый эквивалент	мкг	107	160	183	255
токоферолэквивалент	мг	0,3	0,4	0,6	0,6
B1	мг	0,03	0,03	0,02	0,02
B2	мг	0,10	0,11	0,11	0,10
PP	мг	0,1	0,1	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	мг	0,6	0,6	0,6	0,5
С	мг	0,4	0,3	0,3	0,3
Эн. ценность	ккал	162	206	250	293