Изучение качества сметаны, реализуемой в магазине «Родник»

12. Журнал «Сельскохозяйственный  производственный кооператив имени  Н.К.Крупской».

13. Журнал «Молочная промышленность»  2009 г.

14. Журнал «Товароведение продовольственных  товаров» 2009 г.

15. Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8.

16. Ильенко-Петровская Т. П., Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980. - 304с.

17. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов; под ред. Шалыгиной А.М. - М.; Колос С, 2008. - 455 с.;ил.

18. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокотина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

19. Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник - М.: Дели принт, 2002. - 303с.

20. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. - 496с.

21. Кузьмина В. А. Экспертиза  качества молока и кисломолочных  продуктов. Методическое руководство  МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая  организация «Московская высшая  школа экспертизы», 2001. - 77с.

22. Лебедева С.Н. Экономика торгового  предприятия: Учеб. пособие/ С.Н. Лебедева, Н.А.Казиначикова, А.В.Гавриков; Под ред. С.Н. Лебедевой. - 3-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2003. - 240с.

23. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА - М, 2009. - 464 с.: ил.

24. Николаева М.А. Теоретические  основы товароведения: учеб для  вузов/ М.А.Николаева. - М.:Норма,2007.-448с.

25. Николаева Т.И. Экономика предприятий  торговли и общественного питания  учебное пособие / кол. авторов; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2008. - 400с.

26. Родина Т.Г. Сенсорный анализ  продовольственных товаров - М.: Изд.  центр Академия. 2004 -208 с.

27. Серёгин И. Г. Ветеринарно-санитарная  экспертиза пищевых продуктов  на продовольственных рынках: учебное  пособие для вузов - СПб.:Гиорд, 2000. - 464 с.

28. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Издательский Дом “Дашков и К°”, 2000 - 616 с.

29. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. - 460с.

30. Шидловская В. П. Органолептические  свойства молока и молочных  продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.

31. ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация  для потребителей, общие положения/  Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2004

32. ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2004

33. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные  продукты. Правила приёмки, методы  отбора и подготовка проб к  анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 1996.

34. ГОСТ 5867 - 90г. «Молоко и молочные  продукты. Методы определения жира»  Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2006

35. ГОСТ 3624 - 92 г. «Молоко и молочные6 продукты. Общие методы анализа». Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2001

Приложения

Приложение А

Таблица 3.3 Объём выборки от партии сметаны в потребительской таре

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100 От 101 до 200 От 201 до 500 От 501 и более	2 3 4 5

Приложение Б

Анкета по изучению покупательских предпочтений

1 Укажите Ваш пол:

а) мужской;

б) женский.

2 Ваш возраст:

а) до 18;

б) от 18 до 30;

в) от 30 до 55;

г) от 55 и выше.

3 Каков уровень дохода в Вашей семье?

а) низкий;

б) средний;

в) высокий;

4 Как часто Вы приобретаете сметану в данном магазине?

а) 2…3 раза в неделю;

б) 1 раз в неделю;

в) 1 раз в 2 недели;

г) 1 раз в месяц.

5 В какой упаковке Вы предпочитаете приобретать сметану?

а) В полиэтиленовых пакетах;

б) В пластиковых стаканчиках.

6 Что влияет на Вас при  покупке конфет?

а) прошлый опыт покупки;

б) внешний вид;

в) цена;

г) производитель.

Приложение В

Рисунок 2 Схема торгово - технологического процесса розничного предприятия

Приложение Г

Должностные инструкции

Выписка из должностной инструкции директора:

- директор относится к категории  руководителей;

- руководит в соответствии с  действующим законодательством  хозяйственной и финансово-экономической  деятельностью предприятия, неся  всю полноту ответственности  за последствия принимаемых решений,  сохранность и эффективное использование  имущества предприятия, а также  финансово-хозяйственные результаты  его деятельности;

- организует работу и эффективное  взаимодействие всех структурных  подразделений;

- решает вопросы, касающиеся  финансово-экономической и хозяйственной  деятельности предприятия, в пределах  предоставленных ему прав.

Выписка из должностной инструкции товароведа:

- товаровед относится к категории  специалистов;

- определяет требования к товарам,  соответствие их качества стандартным  техническим условиям и другим  нормативным документам, заключенным  договорам;

- принимает участие в контроле за выполнением договорных обязательств, поставкой и реализацией товаров, в подготовке данных для составления претензий на поставке некачественных товаров и ответов на претензии заказчиков;

- контролирует наличие товаров  на складах;

- осуществляет связь с поставщиками  и оформляет документы на отгрузку  товаров;

- ведет оперативный учет поступления  и реализации товаров, контролирует  своевременность отгрузки возвратной  тары, в необходимых случаях розыск  непоступивших грузов;

- участвует в проведении инвентаризаций, изучает причины образования  излишков и неликвидов, принимает  меры по их реализации;

- осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товаров на складах, составляет отчетность по установленным формам.

Выписка из должностной инструкции оператора:

- оператор относится к категории  специалистов;

- осуществляет внесение поступившего  товара в приходную накладную  согласно фактическому наличию;

- проверяет правильность наценки  на товар;

- в случае поступления весового  товара вносит данные в память  весов;

- формирует и печатает: а) акт  формирования продажной цены (цены  на момент закрытия); б) акт  автоматической переоценки (если  такой товар уже поступил); в)  акт переоценки (созданный на  основании приходной накладной); г) ценники; д) этикетки со штрих-кодами;

- только по окончании всех  вышеперечисленных процедур дает  разрешение на позиционирование  поступившего товара в торговом  зале и его реализацию;

- подготавливает отчет о продажах  товара за день, в связи с  чем: а) принимает кассовые  чеки с кассовых терминалов; б)  проверяет и исправляет среди  них ошибочные чеки; в) при заполнении  документации о продажах осуществляет  сверку с Z- отчетом;

- закрытие документа продаж  производится до начала следующего  рабочего дня.

Выписка из должностной инструкции продавца:

- в начале рабочего дня проверяет:  все ли ценники на месте  и наклеены ли этикетки штрих-кода  на товаре;

- регулярно просматривает товар  на наличие брака и обращает  внимание на сроки годности;

- постоянно следит за выкладкой  товара;

Среди других кисломолочных  продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз  больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками.

В настоящее время в  Республике Беларусь наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом  и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в  производство и новых добавок. В  частности, рынок сметаны тоже регулярно  пополняется новыми образцами. К  новым видам относят сметану  с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности.

Современное состояние рынка  молочной продукции характеризуется  тем, что многочисленные производители  предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными  свойствами и в близком друг к  другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело  дифференцировать свой продукт и  эффективно его продвигать.

Поэтому для производителей сметаны необходимы сведения об анализе производителей молочной продукции, конкурентоспособность производимой собственной сметаны и конкурентов для расширения своего продукта на рынке, совершенствования качества и конкурентоспособности сметаны. В этом и заключается актуальность данной темы курсовой работы.

При регулировании и формировании функциональных свойств сметаны  оценивают три основных качества: пищевую ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, которое формируется введенными в состав композиций функциональными  ингредиентами.

Выбранная тема курсовой работы является актуальной, так как отличительной  особенностью белорусского рынка всегда было сравнительно высокое потребление  сметаны. По мере роста интереса к  здоровому питанию, растет потребление  сметаны. При этом потенциал рынка  остается большим.

Объектом исследования является рынок молочной продукции Республики Беларусь.

Предметом исследования является дегустационная оценка и конкурентоспособность  сметаны.

Целью исследования является исследование пищевой ценности, процесса проведения дегустационной оценки сметаны, анализ рынка молочной продукции  в РБ, исследование конкурентоспособности  сметаны.

В соответствии с целью  исследования сформировались следующие  задачи:

изучение теоретических  основ о пищевой ценности сметаны  с позиции рационального питания;

характеристика оптовых  производителей сметаны, торговых марок  и ассортимента сметаны;

рассмотрение процесса дегустационной оценки и факторов конкурентоспособности;

изучение основных факторов конкурентоспособности продукции;

анализ рынка молочной продукции в РБ;

изучение объектов и методов  исследования качества сметаны;

проведение дегустационной оценки сметаны;

исследование оценки конкурентоспособности  сметаны.

В курсовой работы были использованы следующие методы: метод обобщения, сравнения, группировки и анализа.

В ходе выполнения курсовой работы использованы учебные пособия  по товароведению продовольственных  товаров, стандарты.

белорусский рынок  сметана конкурентоспособность

 
 

1 Пищевая ценность, ассортимент сметаны, методология  дегустационной оценки сметаны

 

.1 Пищевая ценность  сметаны с позиции рационального  питания

 

Сметана - это кисломолочный  продукт, вырабатываемый путем сквашивания  нормализованных пастеризованных  сливок чистыми культурами молочнокислых  стрептококков с последующим  созреванием полученного сгустка [10, с. 281].

Для производства сметаны  используют не только свежие, но и сухие  сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпускают с белковыми  наполнителями.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные  свежие или сухие сливки, сливочное  масло.

Сметана любительская 40 %-ной  жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55-90 ° Т. Вкус и запах - чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации [25, с. 325].

Сметана 14%-ной жирности имеет  кислотность 65-120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием 18 % 65-110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Из кисломолочных продуктов  сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность рассмотрены на нескольких примерах видов сметаны с массовой долей жира 10 %, 20 %, 25 % и 30 % (Приложение А).

Как видно из информации Приложения А основную долю в сметане занимает вода (больше в сметане 10 % и меньше всего в 30 % сметане), далее - белок. Меньшая энергетическая ценность у сметаны с массовой долей жира 10 % - 494 кДж, а наибольшая - у сметаны с массовой долей жира 30 % (1126 кДж).

Из таблицы Приложения А видно, что сметана содержит множество питательных веществ.

Среди других кисломолочных  продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного  по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.