Разработка ассортиментной политики предприятия на основе изучения потребительского поведения на рынке готовых блюд (на примере торговог

     Ассортиментный  профиль является одним из важных признаков определяющих тип розничного предприятия. Поэтому это первое, что должно быть учтено при формировании ассортимента товаров. В данном случае профиль магазина является продовольственным, так как в данном районе существует необходимость такого магазина для осуществления продовольственных покупок первой необходимости.

     На  формирование ассортимента товаров  в магазине большое влияние оказывает  социальный состав обслуживаемого населения  и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень доходов  населения. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары. Кроме этого, учитывается возрастной и профессиональный состав населения, его традиции и обычаи, а также количество и структуру обслуживаемых семей.

     При реализации в торговом центре используются товары надлежащего качества, учитывается ассортимент товаров и его постоянное обновление. Этот процесс происходит под влиянием научно-технического прогресса, моды, сезонных колебаний в спросе и других факторов. Поэтому в магазине постоянно проводиться работа по формированию спроса путем активного включения новых товаров в предлагаемый ассортимент. Кроме того, в период сезонной торговли магазин старается расширять ассортимент соответствующих товаров. При этом покупателей информируют о появлении этих новых товаров.

     Ассортиментный  перечень увеличивается или уменьшается  в зависимости от спроса покупателей, или в связи с расширением  ассортимента. Поэтому, каждый объект, занимающийся торговой деятельностью, должен иметь в своем ассортименте все ассортиментные группы товаров. В работе торговых предприятий все  более популярным становится такое направление деятельности, как собственное производство.

Сегодня вопрос организации собственного производства в продуктовом магазине является более чем интересным – как  и все, что тем или иным способом помогает делать деньги.

     Собственное производство – неотъемлемая составляющая любого современного супермаркета и торгового центра. Наличие кулинарии, собственной выпечки, кондитерского и других цехов необходимо рассматривать как атрибут эффективного функционирования.

     Продукты  легкого приготовления  сегодня более чем популярны - спрос на полуфабрикаты уже сформирован априори, не говоря уже о готовой кулинарии. Если говорить о хлебном отделе, то здесь покупателей привлекает аромат свежеиспеченного хлеба и хрустящая корочка хлеба, который рождается прямо на глазах покупателей. Ну и наконец, торговая точка, которая предлагает, в первую очередь, эксклюзивность – особенный продукт, сложно-воспроизводимый, сложно-копируемый конкурентами, т.е. имеет, например, уникальную рецептуру или способ производства и купить который можно только здесь, выгодно отличается от своих конкурентов.

Данным преимуществом и обладает Торговый центр «100 Метровка», т.к. на Костромском рынке в данном направлении достаточно сильная конкуренция.

     В результате собственное производство выглядит довольно привлекательным  объектом для инвестирования. Продукты собственного производства зачастую имеют  дополнительную ценность для покупателя, поэтому они не выступают как  заменители основного набора товаров. Таким образом, дополнительный доход  сети обеспечивается путем увеличения каждой категории.

     Инвестиции  в цеха относительно невелики и окупаются практически всегда. Доля произведенной в магазине продукции в ассортименте составляет до 8%, в обороте – до 12%, в прибыли –18-50 %.

     Ассортиментная  политика Торгового центра в большей  степени ориентирована на развитие собственного производства. Это достаточно эффективный  инструмент привлечения  покупателей, как и расширение номенклатуры товаров на полках.

     Прежде  чем начинать свое производство, был определен масштаб производства, его разновидности и ассортимент в рамках каждого отдела. Многое здесь зависело от цен на сырье и деятельности в этом сегменте ближайших по расположению конкурентов. Масштабы, выбор  вида, а также ценовая категория оборудования разные – в зависимости, опять - таки, от целей, от имеющихся в торговом центре  распоряжении мощностей, ресурсов и смелости браться за что-то новое.

     Основными видами собственного производства Торгового центра «100 Метровка» являются: кулинария (гастрономия); мясной, рыбный, кондитерский, хлебный, молочный  цеха; пекарня; производство и розлив пива, кваса, натуральных свежевыжатых соков и сока «Стократ»,

     Уровень продукции определяют следующие  критерии: ассортимент продукции, качество разделки (выпечки или приготовления) и маркировки, фасовка, температурный  режим хранения готовой продукции, сроки годности и знания персонала торгового центра о данных изделиях.

       В Торговом центре «100 Метровка» создание собственных цехов начиналось с составления проекта. На первом этапе -  проводились  маркетинговые исследования, входе которых определили предпочтения целевой аудитории, разработали будущий ассортимент, эксклюзивные позиции, произвели оценку необходимой производительности предприятия, планируемых объемов продаж и частоты поступления сырья в цеха.

     Следующий этап -  правильный выбор оборудования для производства. При его выборе учитывались масштабы производства, способного  обслуживать несколько  магазинов (кроме торгового центра, данная продукция реализуется сетью магазинов в г. Кострома).

     Для уменьшения затрат, при создании собственного производства, имела место договоренность с поставщиком оборудования, еще  на этапе строительства торгового  центра. Ведь для организации производственных цехов требуется достаточная  площадь, наличие определенных коммуникаций и соответствующих электрических  мощностей. Кроме того, все эти  помещения соответствуют нормам СЭС и пожарников. Стоимость организации собственного производства зависит от типа  производства, также от ассортимента, от производительности цехов, от технологий и т. д. В среднем затраты на оборудование составили около 30 % от общего оснащения торгового центра.

           Борьба за покупателя в современных конкурентных условиях не дает спокойно жить технологам, разрабатывающим  новые продукты. Еще недавно у  торгового центра было веское конкурентное преимущество – собственные салаты. Но конкуренты наладили собственное  производство и предложили также широкий выбор. В ответ торговый центр увеличил ассортимент и заметно улучшил качество, сделал упор в рекламе на то, что готовим «вкусно и по-домашнему», и такая стратегия принесла результаты – лояльность покупателей вернулась. Такая гибкость в подходе к ассортименту продукции имеет очень важную роль в определенный момент. Например, в выходные дни, летом, покупатели всегда могут приобрести в торговом центре различные виды свежего шашлыка; зимой всегда в продаже только что приготовленные котлеты, азу, бифштексы, а так же разнообразнейшие салаты и квашеную капусту. Здесь же и возможность пообщаться с покупателем напрямую, скорректировать краткосрочные маркетинговые планы с учетом его реакции. В торговом центре укрепилось понимание важности периодического обновления для поддержания интереса покупателей.

     Главное в  организации цехов – это  оперативность. Половина производственных цехов находится сразу «за стенкой», что позволяет контролировать необходимый объем вырабатываемой продукции в разрезе ассортиментных позиций, не "затоваривать" и в то же время не допускать отсутствия самых ходовых позиций. Также это помогает сократить транспортные расходы на доставку продукции в торговый центр.

      Для хлебного цеха торгового центра типовой набор необходимого оборудования включает более 15 позиций. Для работы кулинарного цеха используется тепловое, холодильное, механическое и нейтральное оборудование.

     В Торговом центре применяет нехарактерное для мини-пекарен бестарное хранение муки, что существенно снижает себестоимость производимой продукции. В мясном производстве внедрена технология обвалки полутуш в вертикальном положении на подвесном пути, что снижает трудоемкость работы обвальщиков. Сырье на производства магазина поступает ежедневно, и товарные запасы на складах не превышают суточного объема. Это позволяет значительно снизить издержки, связанные с их хранением. Использование специального теплового оборудования современных моделей позволяет снизить потери при изготовлении кулинарной продукции на 17 – 22%. Основа пекарского производства - точное соблюдение технологий, отличное сырьё и качественное оборудование. Продукция этого производства, т.е. выпечка хороша тем, что покупатель, не планируя совершать покупку, все равно покупает ее, его привлекает аромат и вид свежеиспеченного хлеба. Пекарня находится в самом Торговом центре, что позволяет поддерживать в наличии самые продаваемые позиции ассортимента; сохранять температуру подачи хлебобулочных изделий в горячем виде. Собственные пекарня и хлебный цех в торговом центре производят несколько видов свежего хлеба с разными полезными и вкусными добавками – семечками подсолнечника, тыквы, кунжутом, маком, с добавками на основе пшеничной, гречневой и кукурузной муки, различные виды сдобы – пирожки с начинкой, слойки, круассаны, булочки, пироги и много другой выпечки.

      В ассортименте кондитерского отдела – порядка 150 разнообразных тортов; пирожных на развес и поштучно. Технологи кондитерского цеха постоянно обновляют ассортимент, разрабатывают новые позиции, составляют собственные рецептуры производства тортов и пирожного, начинок, кремов, джемов и желе. Также налажена собственная линия производства печенья, кексов, пряников, сухарей с различными начинками: изюм, орехи, цукаты и др.

     Ассортимент винного отдела содержит такие позиции  собственного производства, как темное и светлое разливное пиво «Застава», «Оригинальное», «Живое»; разливной квас «Окрошечный»,  «Хлебный», «Яблочный», «Вишневый». Данные позиции пользуются большой популярностью летом, спрос резко возрастает, что приводит к увеличению продаж и соответственно прибыли торгового центра. Прямо в винном отделе продается свежевыжатый грейпфрутовый, апельсиновый, лимонный сок, который выжимается по просьбе покупателей, либо выставляется в небольших количествах в холодильную камеру. В дополнение к алкогольным напиткам и пиву «100 Метровка»  выпускает жареные семечки тыквы и подсолнечника «Пузанок».

     Мясной  и рыбный цеха также расположены прямо «за стенкой» торгового центра. Это позволяет поддерживать в наличии ходовые позиции и их свежесть. В мясном отделе ассортимент достаточно разнообразен.  
Здесь присутствуют практически все виды мяса - свинина, говядина, телятина, курица, кролик, баранина; субпродукты разных категорий, фарш, поджарка, шашлыки,  тушки, полутушки, филе, окорока. Кроме этого представлен широкий ассортимент охлажденных полуфабрикатов: котлеты, биточки, кодряну, шницеля, зразы, ежики, бифштексы, отбивные, купаты в натуральной оболочке и многое другое. К мясным продуктам готовым к употреблению можно отнести свиную грудинку соленую с чесноком. Данный ассортимент изготавливается непосредственно в цехах торгового центра.

Ассортимент рыбного отдела также достаточно широк – соленая рыба (сельдь, пресервы, килька, скумбрия, семга, форель, горбуша), рыба горячего и холодного копчения (сельдь, скумбрия, карп, лещ, сазан, минтай, сом, окунь, мойва, щука и др.), замороженная и охлажденная (наборы для ухи из горбуши, форели; семга), свежая рыба (осетр, карп).

    В дополнение к уже имеющемуся ассортименту было организовано   производство пастеризованного молока различной жирности (1,5%; 2,5% и 3,2%). Молоко разливается в тетра пакеты объемом 1 литр. Срок годности 3 суток, один из самых коротких на рынке молочных продуктов. Такое молоко напоминает натуральное молоко, при скисании которого образуются сливки и кефир. Также производят сметану, сыр, творог, творожную массу.

     Салатное производство является одним из высокодоходных, в силу того, что издержки очень невелики (до 5%, в отличие от мясного производства, где издержки составляют  7-10 %). Организация салатного производства не требует больших площадей.

     В производстве салатов широта ассортимента определяется в первую очередь возможностями  используемого оборудования: многообразием  видов и размеров нарезки, а также способностью работать с любыми продуктами. Собственное производство позволяет предлагать покупателям свежую продукцию, оперативно реагировать на их вкусы и требования. Также это возможность выгодно отличиться от конкурентов.

     В отделе кулинарии представлены более 200 свежеприготовленных салатов и блюд из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов и овощей.

     Одним из самых востребованных продуктов  кулинарии торгового центра является куры - гриль, которые имеют не только аппетитный вид и приятный аромат, но и самим процессом приготовления на гриле оживляют торговлю. Для приготовления куры - гриль также используется специальные духовые шкафы шампурного вида. Такие грили предоставляют более широкие возможности. С помощью них в торговом центре готовят не только целые куры - гриль, но и отдельные части кур - бедро, крыло и др. Кроме того, при использовании такого гриля существуют возможности расшить меню, приготовив не только куры - гриль, но и другие виды мяса.

     Для привлечения покупателей, данная модель грилей выполнены с панорамным остеклением. Стенки камеры, в таких грилях, изготовлены из высокопрочного стекла, выдерживающего температуру до 300° С. Куры вращаются в камере на виду у покупателя, и, заинтересовавшись, покупатель охотнее приобретет товар. Принудительная циркуляция воздуха выравнивает температуру по всему пространству камеры. Продукт «обволакивается» горячим воздухом, и приготовление становится более мягким, равномерным и более интенсивным.

     Отделы  кулинарии и салатов снабжены специальным холодильным оборудованием  с оптимальной  температурой для  хранения и продажи готовых блюд. Эти отделы в торговом центре славятся своим огромным выбором салатов. Ассортимент салатов – один из самых широких и разнообразных в городе. Представлены овощные, мясные, рыбные, сладкие салаты, с печенью, морской капустой, с морепродуктами. Кроме своего состава, различаются видом нарезки ингредиентов, способом заправки, оформления и выкладки. Значительный удельный вес в ассортименте занимают салаты корейской кухни. Они насчитывают не настолько широкий ассортимент, но привлекают достаточное количество покупателей и любителей острого. Особый вклад в привлекательность данного ассортимента вносит консервированная и соленая продукция. Хитом продаж является квашеная капуста и зеленые щи (зимой и осенью).