Разработка ассортиментной политики предприятия на основе изучения потребительского поведения на рынке готовых блюд (на примере торговог

  В разработке и формировании ассортимента также участвуют технологи, имеющие специальное образование и опыт работы. Ежегодно они посещают всероссийские выставки и ярмарки готовых блюд, где делятся своим опытом, следят за товарами-новинками, технологиями приготовления. При выборе товара для покупателя немаловажную роль играет цена. В данном ассортименте предложены товары с разным ценовым уровнем для покупателей с различным достатком.        

  На  совершаемые потребителями покупки большое влияние оказывают факторы культурного, социального, личного и психологического характера. В основном эти факторы не поддаются контролю со стороны субъектов рынка,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      но их обязательно следует принимать в расчет.

  Единственная  потребность, которую удовлетворяют  покупатели в данном отделе – это  потребность в пище. Но выбор каждого  индивидуален, у всех свои предпочтения, вкусы и причины покупки того или иного товара. 

  Покупателями  являются мужчины и женщины, молодые  люди и девушки, рабочие, пенсионеры, подростки, домохозяйки, бизнесмены и  т.д.  Если покупателей рассматривать  по половому признаку, то можно сказать, что их процентное соотношение 50/50. Не только женщины занимаются покупкой продуктов. Сейчас проявляется такая  тенденция, что роль «домохозяйки»  осваивает все больше и больше мужчин. Это происходит потому, что  женщина в современном мире ведет  активный образ жизни.

  По  времени совершения покупки можно  сказать следующее. С утра покупки  совершают в основном люди пенсионного  возраста. В период с 11 до 14 основными  покупателями являются молодые люди и девушки, рабочие, которые работают рядом. Их покупки небольшие по объему, т.к. покупают для обеда. С 17 до 20 самый большой поток покупателей. Это люди, которые возвращаются с работы домой. Покупая здесь готовые блюда, они тем самым экономят свое время и силы. В современных условиях это очень облегчает жизнь, в чем признаются сами покупатели. В это время – самые большие по объему продажи. Покупатели приобретают не только готовый ужин, но еще и что-то на завтрак или обед.  Кроме этих покупателей, есть и «покупатели-оптовики». Это люди, которые единовременно совершают очень большие по количеству наименований покупки. С помощью «100 Метровки» люди накрывают праздничные столы, будь то день рождения, корпоратив, встреча друзей или просто праздник. Новогодние праздники    - это особый повод. Покупатели приобретают все от картофеля, до мяса и рыбы. Ни один новогодний стол, уже наверняка, не обходится без готового салата. Легче купить, чем тратить время на его приготовление, которого и так не хватает.

   Постоянных  покупателей много, есть такие, которые  приходят ежедневно. Всегда интересуются новыми блюдами, пробуют их, высказывают  свое мнение (понравилось блюдо или  нет, рекомендуют попробовать другим). Также высказывают свои пожелания и претензии по поводу вкусовых качеств того или иного блюда.

     Приезжают люди из других, более  крупных городов (например,  Ярославль)  покупают большое количество  готовых блюд. При этом указывают  на то, что даже в их городе  индустрия питания развита не  так широко.  Многие люди, приобретая здесь готовые блюда, накрывают праздничные столы. Некоторые закупаются на неделю, покупая при этом более 10 наименований. Многие приходят семьями, и каждый член семьи выбирает блюдо на свой вкус, что позволяет предложенный ассортимент.

      Большим спросом пользуются гарниры, а именно блюда из картофеля. Каждый второй покупает картофель – это картофель  с сыром, запеченный под сырно - майонезной шапкой, фри, картофель с мясом. Самый покупаемый картофель с мясом – это запеканка картофельная. Второе место среди гарниров занимают плов и капуста тушеная.  Дополнение к гарнирам – салаты, мясо, рыба. Особым спросом пользуются салаты из рыбы и морепродуктов,  печени, такие как «Печень по-гусарски», «Печеночный», «Обжорка», «Особый», «Боцман», «Морское дно», «Кальмар».  Что касается мясных блюд, то предпочтения отдают отбивным, а не рубленому мясу. Рыба жареная также пользуется большим спросом. Особо популярна такая рыба как минтай-филе жареный в яйце, мойва, камбала,  зубатка, запеченная – «Лакомка».

      Кроме традиционных блюд здесь предложены и блюда других кухонь: Японская, Узбекская, Корейская. Из японской кухни представлены различные виды роллов с соевым соусом, отбивная свинины «Тонкацу». Узбекская кухня представлена такими наименованиями как: плов узбекский, самса, лагман, кефта и др. Блюда этой кухни готовят с использованием различных специй и пряностей, в особенности тмина и перца. Корейская кухня имеет более широкий ассортимент. Здесь есть и всеми любимая морковка по-корейски (острая и неострая), спаржа, различные виды капусты, грибы (маслята, опята), морская капуста, фунчезо, рыба, морские гребешки, свекла по-корейски и многое другое. Блюда этой кухни не менее популярны по сравнению с другими салатами, также любимы покупателями. Разработано специальное направление пикантных блюд из баклажан. Это баклажаны фаршированные овощами, грибами, свининой, курицей, рыбой; различные запеканки с овощами т мясом, кальмары фаршированные картошкой и грибами, минтаем и луком, баклажанами и грибами; солянка  и кальмары по-крымски с баклажанами; жульен с курицей и грибами и кальмарами и креветками; различные рулеты и роллы из баклажан.

   Для любителей сладкого тоже предложен  свой ассортимент. Это сладкие салаты и десерты со свежими фруктами, сливками, кремом и творогом; творожная  запеканка, сырники, вареники.

   Для покупателей торгового центра представлен  ассортимент консервированных овощей и ягод, данное направление называют – «домашний погребок». Ассортимент разработан специально для жителей города, которые не имеют своего огорода, и не имеют возможности делать собственные заготовки. Особенно популярны огурцы, помидоры соленые, черемша, виноградный лист, чеснок и перец маринованный.  Ассортимент свежепротертых ягод и варенья представлен очень большим количеством наименований: брусника, клюква, лимон, ежевика, облепиха, малина, клубника, черная и красная смородина, крыжовник зеленый с апельсином и красный, варенье из апельсинов, рябина и калина.

   Спрос на продукцию зависит не только от предпочтений покупателей, но даже время  года оказывает свое влияние. Например, летом огромным спросом пользуется окрошка, весной – готовый шашлык, осенью и зимой – квашеная капуста.

   Значительное  влияние на потребительское  поведение  оказывает реклама, одно из средств  коммуникационной политики фирмы. Реклама  – это убеждающее средство информации о товаре. Осуществлять полное  управление процессом воздействия на потребителя  со стороны фирмы невозможно, однако потребителям необходимо предоставить информацию для того, чтобы убедить  их в преимуществах товара фирмы, сформировать спрос и создать  психологическую готовность к покупке.

   В зале торгового центра постоянно  звучит реклама о готовых блюдах, которые находятся в отделе «Салаты». Это и помощь хозяйке, готовый  стол для холостяков и тех, кто  не умеет готовить.

   Немаловажное  влияние на выбор покупателей  оказывает эстетическое оформление блюд, их внешний вид. Особое влияние  в этом вопросе уделяется слоеным  салатам, запеченным блюдам. Верхний  слой салатов пропитывается майонезом (сливками).  С помощью овощей, фруктов, зелени, орехов, икры создают «узор» салата. Постоянный покупатель «свой» салат может угадать по рисунку. Что касается запеченных блюд, то их украшают зеленью петрушки и укропа (в целом или измельченном виде).

   Можно выделить множество факторов, формирующих  спрос на готовые блюда. Данный сегмент рынка занимает всё более устойчивые позиции, и все больше людей отдают свое предпочтение этой продукции.

        Данное направление в ассортименте торгового предприятия очень перспективно, и все больше пользуется популярностью среди населения. За счет широты представленного ассортимента каждый выбирает то, что ему необходимо. Поэтому спрос на то или иное блюдо влияет на объем продаж.

     Таблица 1

     Основные  технико-экономические показатели

     Исходя  из данной таблицы, можно сделать  вывод об успешном развитии данного рынка за анализируемый период. Об этом свидетельствуют исследуемые показатели, которые каждый год увеличивались в два раза, т.е. даже с учетом среднего уровня роста инфляции 10-12 % у данного производства была возможность развиваться и получать большую прибыль. 

2. Особенности рынка полуфабрикатов и готовых блюд

     Структура рынка замороженных продуктов России, существенно отличается от западной. В европейских странах преобладают  сегменты овощей и ягод, а у нас  — продукты, характерные для национальной кулинарной традиции, в частности  пельмени. Лидерство этого народного  продукта сложилось исторически, и  в обозримом будущем ситуация вряд ли кардинально изменится, ведь пельмени регулярно приобретают  почти три четверти российских домохозяйств. Кроме сегмента пельменей, на рынке замороженных полуфабрикатов различают сегменты блинчиков, вареников, готовых блюд и мясных полуфабрикатов. Однако стоит отметить, что единства в рыночных оценках у маркетологов нет, поскольку нет четкой классификации продукции: некоторые исследовательские компании включают в свои исследования замороженные овощи, грибы, пиццу, морепродукты или используют собственные варианты классификаторов.

     Используемая  сегодня система классификации  была создана 40 лет назад, и она  в настоящее время  не в полной мере подходит для нынешнего ассортимента замороженных полуфабрикатов.  
До начала финансового кризиса российский рынок замороженных полуфабрикатов  ежегодно рос более чем на 20% в стоимостном выражении. По данным Мясного союза и Росстата,  в 2008 году рынок прибавил 22,7%, в 2009 — 23,6%, 2010 год — 18-19%. В 2010 году, по предварительным данным, рост рынка составил 10-12%.  
Эксперты отмечают снижение затрат россиян в денежном выражении на замороженные пельмени, замороженные блинчики, хинкали, пирожки, вареники и замороженное тесто в первом квартале 2010 года по сравнению с первыми кварталами двух предыдущих лет. При этом затраты на замороженные овощи, картофель, замороженные вторые блюда, замороженные фрукты, равиоли, манты в середине 2010 года возросли по сравнению с тем же периодом 2009 года.

     Тем не  менее, несмотря на замедление темпов роста в условиях кризиса в 2009 году, рынок сохранит свою положительную  динамику и в последующие два  года. Это объясняется доступностью сырья, снижением темпов инфляции, ростом доходов населения и, как следствие, увеличением спроса. Потребление  замороженных полуфабрикатов также  будет расти на 3,5 - 5% ежегодно за счет увеличения частоты покупок и числа активных покупателей. Рассматривая основные сегменты рынка замороженных полуфабрикатов, следует отметить, что динамика рынка сильно зависит от развития пельменной составляющей как основного сегмента рынка полуфабрикатов. Сегодня категория замороженных мясных полуфабрикатов включает множество различных продуктов - от котлет до мясных готовых обедов. Готовые обеды - очень интересная и перспективная категория, которая, по прогнозам экспертов, в ближайшие годы будет динамично развиваться. Рост по блинчикам составил еще меньше - 15,2%. Следует отметить, что 50% блинов в России продается в Центральном регионе. Работающая женщина, живущая в мегаполисе, в целях экономии времени покупает замороженные блины и быстро и вкусно кормит свою семью. Аналитики отмечают высокий потенциал данного сегмента.

     Рост  рынка в сегменте пиццы составил 6,8%. Эксперты считают, что рынок замороженной пиццы еще не насыщен, и сегодня  в эту отрасль производители  вкладывают новые инвестиции.  
Пельменный сегмент развивается вопреки общей рыночной тенденции консолидации: для него характерна низкая степень концентрации производства. Присутствуют как крупные компании с раскрученными брендами, так и многочисленные средние региональные производители. В большинстве городов потребитель отдает предпочтение продукции местных производителей. Характерная особенность провинциального потребителя — консервативность. Он, как правило, выбирает проверенный товар, а к новинкам относится с подозрением.