Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания

При помощи закусочных ножа и вилки  едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

 

Десертные нож и вилка - для сладких  пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.

- ложка столовая — для супов,  подаваемых в глубоких тарелках;

- ложка десертная — для многих  сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

- ложка чайная — для горячих  напитков (чая, кофе с молоком  или сливками, какао), подаваемых  в чайных чашках или стаканах.

- ложка кофейная — для черного  кофе, подаваемого в кофейной  чашке.

Стекло (хрусталь). К столу кроме  еды традиционно подают различные  напитки. Каждому напитку соответствует  своя посуда:

* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным  холодным и горячим закускам;

* мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.— для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

* лафитная рюмка емкостью .100 см3 — для натуральных (виноградных)  красных вин, подаваемых к горячим,  мясным блюдам;

* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным  блюдам;

* фужер емкостью 200—250 см3 — для  минеральной или фруктовой воды  и других безалкогольных напитков;

* коньячная рюмка емкостью 15—25 см3 — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если  к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной  рюмки;

* стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков и  морсов;

* стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см3 — для пива и морса.

Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют  стилю ресторана.

Столовое белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно  постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и  только для сервировки стола к  чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно  цветные.

Ее можно свернуть вчетверо или  сложить в форме конусного  колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток — "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы  ее можно было легко развернуть. 

 

1.3 методы и  формы обслуживания потребителей и их характеристика 

Ресторан «Белая Русь» предоставляет  потребителям полный рацион питания. В  данном ресторане применяется такой  метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

Услуги предоставляемые рестораном «Белая Русь»: услуги общественного питания; услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; организация и обслуживание торжеств, семейных обедов; бронирование мест; услуги по организации досуга; услуги по организации музыкального обслуживания.

 

1.4 Ассортимент продукции   

В кафе реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие

закуски, первые и вторые блюда, сладкие  блюда, горячие и холодные напитки.

Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в  мелкорозничную сеть.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски 4-6

2 Горячие закуски1-2

3 Супы1-2

4 Вторые гор. блюда 1-3

5 Сладкие блюда1

6 Горячие напитки2-3

7 Холодные напитки 2-3

8 Мучные конд. издел

9 Вода фруктовая,4-5

минеральная

10 Сок4-5

11 Алкогольные напитки 8-10 

При большом выборе напитков рекомендуется  составить их отдельное меню. Предложение  напитков оказывает решающее воздействие  на успех работы большинства предприятий  питания. Поэтому очень важно  привести в меню правильный выбор  напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь  подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей  последовательности:

Вина: отечественное белое 

отечественное красное 

импортное белое 

импортное красное 

шипучие игристые вина 

южные вина

Аперитивы: белый вермут

красный вермут

горький аперитив

анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спиртные напитки: водка

ликеры, виски, джин, ром, бренди,

коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво: отечественное, импортное.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

 

 

Меню на один день:

 

АССОРТИ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ 300/20/20/1 гр.   40 700 РУБ.
капуста мар., морковь пряная, огурцы мар., шампиньоны мар., оливки, масл., зелень
		АССОРТИ ОВОЩНОЕ 300/20/10/2 гр.   45 500 РУБ.
		помидоры св., огурцы св., перец св., салат св., зелень

		АССОРТИ МЯСНОЕ 200/10/2 гр.   62 200 РУБ.
		ветчина, балык, колбаса с/к, помидоры св. огурцы св., зелень
		АССОРТИ ПО ДЕРЕВЕНСКИ 200/50/20/1 гр.   66 900 РУБ.
		филей, колбаса с/в, грудинка, огурцы св., помидоры св., салат, зелень

		РЫБНАЯ ТАРЕЛКА 100/25/10/2 гр.   126 700 РУБ.
		икра красная, семга сол., рыба масляная., масло слив., лимон, салат., зелень
		СЕЛЁДОЧКА ПО ДОМАШНЕМУ 100/80/2 гр.   23 500 РУБ.
		сельдь, масло сливочное, лук, лимон, салат, зелень

		СЕМГА ЗАЛИВНАЯ С ХРЕНОМ 200/25 гр.   57 300 РУБ.
		СУДАК ФАРШИРОВАННЫЙ 100/50/10/2 гр.   55 000 РУБ.

		КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ 125 гр.   32 500 РУБ.

 

БЛИНЧИКИ С СЁМГОЙ 150/60/10/10/1 гр.   44 000 РУБ.
		ЖАРЕНАЯ РЫБА ПОД МАРИНАДОМ 75/75/1 гр.   22 200 РУБ.

		РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ХРЕНОМ 200/25 гр.   29 500 РУБ.
		ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПТИЦЫ 165/5/1 гр.   22 400 РУБ.

		ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ЗАЛИВНОЙ 50/75/20/1 гр.   33 300 РУБ.
		ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ МАРИНОВАННЫЙ 50/50/5/1 гр.   35 500 РУБ.

		РУЛЕТИКИ "АПЕТИТНЫЕ" 120/1 гр.   31 900 РУБ.
		балык, сыр, масло слив., чеснок св., перец  св., майонез, салат, зелень
		БУЛЕТ ПО-БРЕСТСКИ 100/1 гр.   33 500 РУБ.

		РУЛЯДА ИЗ ПТИЦЫ СО СВИНИНОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ 100 гр.   26 700 РУБ.
		РУЛЕТ ИЗ ПТИЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЙ БЛИНЧИКАМИ 100/1 гр.   20 400 РУБ.

		ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРНЫМ САЛАТОМ 160/1 гр.   13 800 РУБ.
		ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ 150/1 гр.   14 600 РУБ.
ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 170/5/1 гр.   35 100 РУБ.
баклажаны жар., сыр, майонез, орех грецкий, зелень
		РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ФАРШИРОВАННЫЕ 170/5/1 гр.   27 100 РУБ.
		баклажаны жар, морковь пряная, сыр, яйцо, майонез, салат, зелень

		ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ И ХРЕНОМ 145/10/1 гр.   17 200 РУБ.
		ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ (СУШЕНЫМИ) 145/10/2 гр.   21 400 РУБ.

		ЛИМОН 50 гр.   4 000 РУБ.
		МАСЛИНЫ 50 гр.   15 100 РУБ.