Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 8• 1,1 = 8.8=9

2. Ложка чайная 8• 1,1=8=9

3. Тарелка десертная 8• 1,1 =8.8=9

4. Вилка десертная 8• 1,1 =8.8=9

5. Ложка десертная 8• 1,1 =8.8=9

6. Рюмка лафитная 8• 1,1 =8.8=9

7. Рюмка рейнвейная 8• 1,1 =8.8=9

8. Рюмка ликёрная 8• 1,1 =8.8=9

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Печенье «Домашнее»	Блюдо круглое хрустальное на ножке		5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		1
Печенье «Миндальное»	Блюдо круглое хрустальное на ножке		5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь	5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь	5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Чайная жемчужина»	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь	5 порц.	1
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	5 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Риголетто»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «Зебра»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «Чёрный лес»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и  торта	Нержавеющая сталь		1
Мороженое крем-брюле	Креманка	Стекло	250	4
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		4
Мороженое клубничное	Креманка	Стекло	250	4
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		4
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	2
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор	500	2
Ликер «Амаретто»	Рюмка ликерная	Стекло	25	4
Конфеты «Косолапый мишка»	Ваза для конфет	Хрусталь		1
Конфеты «Красная шапочка»	Ваза для конфет	Хрусталь		1
Конфеты «Петушок»	Ваза для конфет	Хрусталь		1
Конфеты «Метелица»	Ваза для конфет	Хрусталь		1
	Сахарница	Стекло		2
	Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь		2
	Розетка для лимона	Стекло		2
	Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь		2
	Молочник	Фарфор	300	1
	Сливочник	Фарфор	300	1

 

 Схема индивидуальной  сервировки стола

1 – вилка десертная, 2 – тарелка  десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка  десертная, 5 - рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 - рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Десертную тарелку ставят перед  каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

 

   Почетные места занимают  устроительница (обычно это женщина)  банкета, она занимает место    стола. Остальные места занимают  гости. При этом необходимо  помнить, что мужчины (если  они приглашены) должны занимать  места слева от дам, рядом  с мужчиной должна сидеть женщина,  рядом с женщиной – мужчина.  Также необходимо помнить, что  мужа никогда не сажают рядом  с женой, женщину не сажают  рядом с другой женщиной и  против торцов стола. 

 

 

 

 

      Организация обслуживания

Официанты приглашают гостей к накрытому  столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим  по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета  удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие  блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных  тарелок. Ложки при подаче горячих  напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую  сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка  торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка  наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка  банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в  подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может  наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток  на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

 

 

2.Выводы и предложения  по совершенствованию организации  обслуживания потребителей