Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания

		ОЛИВКИ 50 гр.   16 500 РУБ.
		ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАНЫЕ 50 гр.   4 700 РУБ.

1.5 Подготовка  объекта питания к обслуживанию  потребителей Минимальная предварительная  сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки  и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.   Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.      Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.   Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина. 1.6   1.6 Организация  обслуживания потребителей

 

1.7 Использование рекламных  средств в предприятии

Важнейшим элементом привлекательности продукции  общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время  в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание  фирменного стиля.

При размещении рекламы о ресторане  «Белая Русь», о выпускаемой продукции  и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и т.д.

Чаще  всего рекламу о ресторане  «Белая Русь» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и  услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов  – от рекламы до оформления помещения  и манеры работать с посетителями.

Ресторан  имеет вывеску с указанием  его типа, форм организации его  деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан  «Белая Русь» имеет кроме обычной  вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет  важное значение, и как средство украшения фасада ресторана, и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать  установку реостата на газосветной  вывеске. При этом постепенно полностью  гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все  ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод “самопишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Ресторан  «Белая Русь» также использует витринную  рекламу.

Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина  должна составлять органическое целое  с вывеской. Главное назначение витрины  – привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем  ее содержанием. Поэтому витрина  должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или  другого предприятия общественного  питания.

В окнах  рекламы можно устанавливать  рекламные художественно оформленные  плакаты, объявления, иногда витрину  оживляют определенным сюжетом. Оконная  витрина украшает не только ресторан – она становится существенным оформлением  улиц. Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется  фирменный знак предприятия.

 

Рекламно – информационный текст:

Лучший семейный отдых в ресторане  «Белая Русь»!

Только у нас большой ассортимент  вкусных блюд и качественное обслуживание!

Мы с радостью поможем Вам  организовать и провести любой праздник, вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества  – начиная с создания сценария праздника разнообразных стилей и форм и заканчивая непосредственно  проведением любого мероприятия!

 

1.8 Организация обслуживания  банкета

Банкет-чай на 8 участников по поводу дня рождения

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием  официантами и носит неофициальный  характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для  проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся  места в центре стола, а при  устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами  – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие  круглые или овальные столы (также  можно использовать столы прямоугольной  и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его  конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько  чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для  официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить  подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные  полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может  быть подано шампанское. Холодные закуски  на чайный стол подавать не рекомендуется.

 

                     Меню 

 

Меню для банкета-чая на 8 человек  представлено в таблице 1

Таблица 1 – Меню банкета – чая

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.,
ТТК	Блинчики в карамели со взбитыми сливками	50	8
ТТК	Меренги фруктовые	30	8
ТТК	Печенье «Домашнее»	30	4
ТТК	Печенье «Миндальное»	30	4
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	4
52б	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	4
ТТК	Пирожное «Чайная жемчужина»	39	4
64	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	4
ТТК	Пирожное «Риголетто»	39	4
ТТК	Торт «Зебра»	70	4
ТТК	Торт «Чёрный лес»	70	4
ТТК	Пирог «Шедевр»	70	4
ТТК	Мороженое крем-брюле	100	4
ТТК	Мороженое клубничное	100	4
	Конфеты «Косолапый мишка» & 'у                                                                                                                                                       *	20	4
	Конфеты «Красная шапочка»	20	4
	Конфеты «Петушок»	20	4
	Конфеты «Метелица»	20	4
629	Чай черный	200	8
	Чай зеленый	200	8
	Вино «Киндзмараули»	100	8
	Вино «Душа Монаха»	100	8
	Ликер «Амаретто»	50	4

 

 

При обслуживании банкета с частичным  обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для  обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда – 1 человек.

 

 

Для определения площади необходимой  для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а  также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай –  это банкет с частичным обслуживанием  официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для  проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле:

 

     , где

S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n – норма площади на одного  посетителя, принимаем равную 1м²;

Q – количество посетителей

S_{помещения} = 1• 8=8 м²

Необходимая площадь помещения  для проведения банкета-чая составляет 8 м².

Для определения требуемой длины  столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены  гости.

Расчет требуемой длины стола  производится по формуле  ,

где L_расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L_расч = 0,6• 8/2 = 2.4 м

Для организации банкета принимаем  столы:

 

 

Количество стульев должно соответствовать  числу приглашенных гостей, таким  образом число стульев Q_стул = 8. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет  осуществляться в соответствии с  рисунком  1.1.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1. – Схема рассадки гостей за столом

 

 

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей  рассчитывается по формуле :

Q_скат = Q_стол• 1,1

где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий  запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать  со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле :

Q_салф =Q_участ•1,1,

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий  10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются  для протирания и полирования  посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле

Q_пол = Q_офиц• 2,

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий  необходимое количество полотенец  на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Q_{ручн =} Q_{офиц * 4}

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Q_ручн – количество ручников

Q_офиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое  каждому официанту на обслуживание  банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в  виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 8 человек

Наименование столового белья	Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная)	2
Скатерть белая для подсобного стола	1
Салфетки льняные (цветные)	9
Ручники	4
Полотенце	2

 

Посуда при организации банкета-чая  необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника  банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле :

Q_посуды= Q_участн•1,1,

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Q_участн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;