Концепция и профиль объектов общественного питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО  «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра управления коммерческой деятельностью

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на тему: Концепция и профиль объектов общественного питания

 

 

Студент ФФБД, 3курс, ФФ - 1              Руководитель  канд.экон. наук, доцент

(подпись) (дата)   (оценка)     (подпись)                    (дата)

М.Е. Лях               В.С. Корзун

МИНСК 2010

 

 

РЕФЕРАТ

 

 

 

Курсовая работа: 46 с., 1 рис., 9 табл., 34 источника, 6 прил.

КОНЦЕПЦИЯ, ПРОФИЛЬ, ОБЪЕКТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕСТОРАН, СИСТЕМА ОБСЛУЖИВАНИЯ

Объектом  исследования является ресторан «Градский паб».

Предметом исследования является концепция и профиль ресторана «Градский паб».

Цель  работы - на основе всесторонней и обстоятельной оценки современных теорий и концепций и применения современных методологических принципов и подходов, а также практического анализа (на примере ресторана «Градский паб») разработать предложения по повышению эффективности и качества организации процесса обслуживания потребителей на отечественных предприятиях общественного питания.

При выполнении работы использованы методы наблюдения, статистические, экономико-математические.

В процессе работы проведены следующие исследования и разработки: рассмотрено содержание и основные требования к концепции ресторана и его профилю; дана организационно-экономическая характеристика исследуемого предприятия; проанализирован процесс обслуживания потребителей на исследуемом предприятии; разработаны предложения по совершенствованию процесса обслуживания потребителей на исследуемом предприятии.

 

Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней расчетно-аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения  и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

(подпись студента)

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение  4

1 Концепция и профиль объекта общественного питания  6

1.1 Концепция ресторанного сервиса  6

2 Анализ системы обслуживания посетителей как основного элемента концепции ресторана «Градский паб»  12

2.1 Анализ торгово-хозяйственной деятельности ресторана «Градский паб», ООО «Орион Сити»  12

2.2 Характеристика концепции ресторана «Градский паб», ООО «Орион Сити»  17

3 Пути совершенствования процесса обслуживания в ресторане «Градский паб»  25

3.1 Предложения совершенствования организации обслуживания в ресторане «Градский паб»  25

Заключение  33

Список использованных источников  36

Приложения  36

 

 

 

Введение

 

 

 

Экономические реформы последних лет, связанные  с переходом отечественной экономики  к рыночным условиям хозяйствования, создали объективные условия  для активного развития ресторанного бизнеса. Ресторанный бизнес — это  интегрированная сфера предпринимательской  деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными современными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Беларуси являются: создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений; своевременные  расчеты с поставщиками, от которых  зависит лимит кредита и отношение  самих поставщиков к данному  ресторану; формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей. Сегодня успех ресторатора  зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции  ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера, разумных цен, а также высокой культуры обслуживания. В то же время культура обслуживания - больной вопрос системы общественного  питания, который предприятия редко  выносят на публичное обсуждение. Наверное потому, что он касается не абстрактных понятий, а живых людей, работающих в этой сфере, более того - на которых держится система общественного питания. Но в повседневной жизни потребители нередко встречаются с их недоброжелательностью, замкнутостью, безучастностью или, наоборот, с излишней эмоциональностью, переходящей в агрессию. И тогда потребители нередко покидают предприятие с мыслями о том, что «там низкая культура обслуживания», «сервис не на должном уровне». В то же время исследование проблем обеспечения высокой культуры обслуживания имеет непреходящее значение, т.к. это напрямую влияет на успешность деятельности предприятия и его конкурентоспособность. Ведь в настоящее время рынок превратился из рынка продавцов в рынок потребителей и, соответственно, изменилась и задача сбыта услуг и товаров: от распределения в условиях командной экономики к продвижению товаров и услуг и их продаже в условиях рынка. При этом современный рынок характеризуется большим разнообразием предлагаемых услуг и товаров. Современный потребитель всегда имеет выбор, куда пойти и где отдохнуть. В результате возникает жесткая конкурентная борьба за выживание среди предприятий общественного питания, выжить в которой может лишь предприятие, обладающее высокой культурой обслуживания. Таким образом, актуальность темы нашего исследования обусловлена ее важностью для обеспечения успешного развития предприятий общественного питания в Республике Беларусь, а также ее непреходящим значением в повседневной жизни отечественных потребителей.

Цель работы – на основе всесторонней и обстоятельной  оценки современных теорий и концепций  и применения современных методологических принципов и подходов, а также  практического анализа (на примере  ресторана «Градский паб») разработать предложения по повышению эффективности и качества организации процесса обслуживания потребителей на отечественных предприятиях общественного питания.

Объект исследования – ресторан «Градский паб».

Предмет исследования – концепция и профиль ресторана  «Градский паб».

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- рассмотреть  содержание и основные требования  к концепции ресторана и его профилю;

- дать организационно-экономическую  характеристику исследуемого предприятия;

- проанализировать  процесс обслуживания потребителей  на исследуемом предприятии;

- разработать  предложения по совершенствованию  процесса обслуживания потребителей  на исследуемом предприятии.

Информационную  базу исследования составили работы отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, конференций и семинаров, а также  законодательные и нормативные  акты Республики Беларусь, отчетные материалы  ресторана «Градский паб».

Практическая  значимость проведенного исследования заключается в том, что глубокое изучение и осмысление изложенного  в работе материала, применение его  на практике может повысить эффективность  процесса обслуживания в ресторане  «Градский паб».

 

1 Концепция и профиль объекта общественного питания

 

1.1 Концепция ресторанного сервиса

 

 

 

Рынок ресторанов составляют люди, пользующиеся их услугами. Поэтому прежде чем создавать  ресторан, его владелец должен оценить  возможности успеха с точки зрения наличия рынка, спроса на будущие  услуги и др. В этой связи большое  значение имеет выбор места расположения будущего ресторана с оценкой  следующих факторов:

- демография  — количество населения в выбранном  районе, половозрастная структура  населения, средний уровень доходов;

- бизнес-география  — наличие в районе предприятий,  офисов, профиль их деятельности, график работы;

- транспортные  потоки — наличие удобного  подъезда, парковки, остановок городского  транспорта;

- привлекательность  окружающей среды;

- наличие  конкурирующих объектов общественного  питания.

На начальном  этапе, когда ресторан еще только проектируется, необходима глубокая проработка его концепции. Именно к ней привязываются  все дальнейшие разработки. Проработка ресторанной концепции позволяет  грамотно выбрать условия и стандарты  обслуживания, а также дает возможность  последовательно решать все связанные  с этим организационно-технические  проблемы.

В зависимости  от концепции или тематической направленности будущего ресторана наиболее перспективным  местом его расположения может быть центр города, богатый пригородный  район, торговый центр, скопление ресторанов или ресторанный ряд, одиночное  расположение ресторана.

Концепция и  профиль ресторана должны разрабатываться  с учетом его привязки к будущим  посетителям. Иначе получится, что  созданный ресторан определенного  профиля не будет иметь достаточно клиентов, чтобы обеспечить свою доходность. Успех ресторанного бизнеса в  значительной степени зависит от удачного воплощения новаторской концепции  культуры сервиса и обслуживании посетителей. Эта концепция определяет также имидж ресторана. Она должна учитывать специфику данной местности, ориентироваться на имеющийся рынок и формировать новый. Особенности внешнего оформления, интерьер, меню и другие атрибуты зависят от выбранной концепции культуры сервиса, которая, в свою очередь, ориентируется на рынок.

Атмосфера ресторана  оказывает непосредственное воздействие  на посетителей. Здесь очень важны: освещение, музыка, размеры залов, расположение столов, тип мебели, цвет скатерти и  т. д. В первую очередь посетители обращают внимание на дизайн интерьера. Чем больше он помогает создавать  нужное настроение у посетителей, тем  большее их количество станет постоянными  гостями ресторана.

Особое влияние  на создание уникальной атмосферы заведения  должен оказывать интерьер тематических или национальных ресторанов. Здесь  в полной мере для создания соответствующего настроения посетителей используются специфические звуковые, цветовые, декоративные, осветительные, визуальные и другие эффекты.

Формирование  спроса — сложный процесс, он требует  постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Формирование спроса на услуги ресторанного бизнеса имеет  свои особенности. И сам спрос, и  его структура зависят от географических, климатических условий жизни, национальных, исторических и культурных особенностей труда и быта населения.

Первостепенное  значение имеют качество и стоимость  блюд и, конечно, культура сервиса в  целом. С этой целью осуществляется предварительный анализ реализованного спроса. Изучение этого спроса может  осуществляться по стоимости и видам  блюд приобретенных посетителями. Для  изучения спроса нередко используются результаты анкетных опросов. В анкете формулируются несколько четких вопросов, например: "Являетесь ли вы постоянным клиентом?", "Почему вы выбрали именно наше заведение?", "Ваши пожелания по ассортименту, форме обслуживания".

Информация  о наличии и причинах неудовлетворенного спроса может поступать непосредственно  от посетителей ресторана при  их общении с обслуживающим персоналом.

Концепция –  это техническое задание, или  пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной  разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию  ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Как правило, концепция содержит следующие части:

- Вводная  часть

      В ней дается общее описание  идеи ресторана.

- Название  ресторана (нейминг)

      Обычно же в этом разделе  дается описание требований к  будущему названию, которые могут  являться техническим заданием  для креативной команды, которой вы поручите его разработку. При этом, в некоторых случаях название уже может быть разработано и включено в концепцию.

- Посетители  ресторана

      Определяются целевые группы  посетителей.

- Внешнее  оформление и дизайн интерьера

      Рекомендации (требования) по внешнему  оформлению ресторана – фасаду  и прилегающей территории для  дальнейшей реализации дизайнером. Излагаются требования к стилю,  описывается какую атмосферу должен поддерживать интерьер и какое настроение должно создаваться на подходе к ресторану. По возможности, этот пункт снабжается иллюстративным материалом. Мебель и посуда также относится к компетенции дизайнера. Этот раздел, вместе с 1, 2 и 3 служит техническим заданием для архитектора (дизайнера).

- Меню

      В этом разделе предлагается  общее направление кухни (например, средиземноморская). Определяется приблизительное количество блюд в каждой категории; предлагается структура меню – разделы фирменных блюд (и, примерно, какого типа), детское меню, вегетарианское меню и т.п. Разрабатывается ценовая политика. Рассчитывается средний чек.

- Обслуживание

      Определяется в первую очередь уровень и особенности обслуживания, которые могут быть востребованы в организуемом ресторане (официанты, шведский стол, линия раздачи, у барной стойки, выбор продуктов клиентом для приготовления, приготовление блюд непосредственно в зале рядом со столиком клиента.

- Персонал  и зарплаты

      Делается расчет количества персонала  и ориентировочные зарплаты. Кроме  того, в общем виде указываются  квалификационные требования к  работникам. Предлагаются оптимальные  технологии подбора кадров.

- Оборудование для кухни