Концепция и профиль объектов общественного питания

Примечание  Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

 

Максимальная  загрузка зала данного ресторана  наблюдается в период с 19.00 до 21.00, в дальнейшем происходить уменьшение входящего потока, что объясняется  рядом объективных причин.

 

 

 

 

 

Таблица 3.7 Оптимальная система обслуживания "раздаточная- официант" в зале "Пивной"

Время работы	Интенсивность потока потребителей		Виды раздаточной	Характеристика раздаточной	Раздатчики, чел		Бармен, чел
	Чел/чел	Чел/мин		Кол-во	Хол/сл изд	1и2 блюда
12.00-13.00	5	0,083	По отпуску скомплектованных обедов	1	3	4	2
13.00-14.00	15	0,25	По отпуску скомплектованных обедов	1	3	4	2
14.00-15.00	23	0,38	По отпуску скомплектованных обедов	1	3	4	2
15.00-16.00	10	0,17	По отпуску скомплектованных обедов	1	3	4	2
16.00-17.00	8	0,13	По отпуску блюд свободного выбора	1	3	4	2
17.00-18.00	6	0,1	По отпуску блюд свободного выбора	1	3	4	2
18.00-19.00	6	0,1	По отпуску блюд свободного выбора	1	3	4	2
19.00-20.00	28	0,47	По отпуску блюд свободного выбора	1	3	4	2
20.00-21.00	И	0,18	По отпуску блюд свободного выбора	1	3	4	2
21.00-22.00	15	0,25	По отпуску блюд свободного выбора	1	3	4	2
22.00-23.00	6	0,1	По отпуску блюд свободного выбора	1	3	4	2
23.00-0.00	-	-	-	-	-	-	-

Источник: собственная  разработка, на основе данных предприятия

 

Фактическая пропускная способность раздаточной  принимается равной интенсивности  входящего потока потребителей.

В результате анализа таблицы 3.7 определено требуемое количество работников на раздаточной и барменов в зависимости от времени работы ресторана и интенсивности потока потребителей.

После проведения исследований по оценке процесса обслуживания в ресторане можно отметить, что  культура обслуживания в данном зале находится на среднем уровне. Интенсивность  входящего потока довольно высока, что требует высококвалифицированных  кадров. Продолжительность ожидания обслуживания составляет 5-15 минут. Под  продолжительностью ожидания обслуживания в данном случае понималось ожидание принятия заказа и подачи напитков и холодных блюд.

Отметим, что  загрузка зала "Пивной", 18.00 около 36 %, и находится почти на максимальном уровне до самого закрытия ресторана.

Для более  эффективной работы обслуживающего персонала необходимо стимулировать  его на достижение лучших результатов. Для этого необходимо внедрить различные  рычаги стимулирования, создать необходимые  условия, для работы позволяющие  обслуживать потребителей на высоком уровне.

 

 

 

Заключение

 

 

 

Проведенное исследование позволяет сделать  следующие выводы:

1) система  общественного питания играет  важную роль в жизни общества. Современный город нельзя представить  без развитой сети ресторанов, кафе, баров, которые посещают  как городские жители, так и  приезжие гости. Система общественного  питания -- это совокупность предприятий  различных организационно-правовых  форм и индивиду­альных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита;

2) как показало проведенное исследование, несмотря на динамичное развитие, функционирование предприятий общественного питания, на отечественных предприятиях по-прежнему имеет ряд недостатков в части соблюдения торгового законодательства, правил оказания услуг предприятиями общественного питания, а также обеспечения установленного нормативными документами уровня культуры обслуживания потреби­телей, что является обязательным требованием к организации процесса обслуживания потребителей. Следовательно, отечественным предприятиям общественного питания, оказывающим разнообразный спектр услуг и имеющим возможность их расширять, необходимо принимать активный меры по повышению уровня и качества процесса обслуживания потребителей, что в современных условиях выступает обязательным условием их функционирования. При этом предприятиям необходимо работать на совершенствованием всех составляющих элементов культуры обслуживания (широкий ассортимент блюд и напитков, удовлетворяющих спрос обслуживаемых клиентов; техническая оснащенность ресторана, наличие достаточных кухонных мощностей; быстрое обслуживание клиентов; оказание клиентам дополнительных услуг; организация внутренней и внешней рекламы и информации, способствующей лучшей информированности клиентов, формированию спроса и экономии време­ни клиентов; культура труда работников заведения, означающая должную профессиональную квалификацию, высокий этический и эстетический уровни обслуживания и т.д.);

3) ресторан «Градский паб» является молодым предприятиям в системе ресторанного хозяйства г.Минска. Предприятие функционирует сравнительно недавно, однако уже активно привлекает посетителей и приносит доход своим учредителям. В целом следует отметить, что более эффективно ресторан «Градский паб» работал в 2009 году, так как была получена большая по сравнению с 2008 годом прибыль отчетного периода, а также доход от реализации и прибыль от реализации росли более быстрыми темпами, чем себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг и расходы на реализацию и, следовательно, предприятие было в целом более прибыльным и рентабельным. На предприятии используется линейно-функциональная структура управления, которая способствует четкому делегированию полномочий, улучшению координации деятельности служб; устранению возможности поступления нижестоящим исполнителям противоречивых команд; компетентному решению задач управления; повышению персональной ответственности линейных и функциональных руководителей за собственные результаты работы и подчиненных органов и исполнителей; улучшению контроля за работой сотрудников. Организационная структура предприятия нашла свое выражение в штатном расписании и должностных инструкциях, в которых прописаны права и обязанности всех сотрудников предприятия, обеспечивающих слаженный процесс обслуживания потребителей в ресторане;

4) проведенный анализ процесса обслуживания в ресторане «Градский паб» позволяет сделать вывод о том, что предприятие относится категории предприятий с высоким уровнем обслуживания;

5) в ресторане «Градский паб» существует значительный резерв повышения уровня обслуживания. Реализация предложенных рекомендаций, к которым относится: развитие ассортиментного перечня предлагаемых блюд; активное использование современных электронных систем, организация системы мониторинга удовлетворенности посетителей, совершенствование стимулирования персонала предприятия для обеспечения высоких показателей качества обслуживания, использование системы мониторинга работы сотрудников, расширение перечня дополнительных услуг за счет внедрения в практику работы предприятия системы Wi-Fi и др., позволила бы предприятию повысить эффективность функционирования в целом, и усовершенствовать процесс обслуживания посетителей в частности;

6) в целом, в Республике Беларусь перед отраслью общественного питания в соответствии с нормативными документами, стоят задачи дальнейшего развития сети предприятий общественного питания, а также устранения всех имеющихся недостатков. Особое внимание в перспективе должно быть уделено совершенствованию питания учащихся в общеобразовательных учреждениях республики и студентов, дальнейшему совершенствованию нормативно-технологической документации по производству блюд, кулинарных и кондитерских изделий, расширению сети предприятий быстрого обслуживания, расширению сети объектов придорожного сервиса, повышению уровня качества обслуживания и другие. Развитие общественного питания будет направлено также в первую очередь на обеспечение качественным питанием учащейся молодежи, рабочих и служащих; внедрение новых технологий, приготовлении пищи на основе использования современного оборудования, в том числе малогабаритного, позволяющего готовить непосредственно на виду у потребителя; улучшение качества выпускаемой продукции, расширение номенклатуры предоставляемых услуг и про­грессивной формы обслуживания.

Реализация  данных направлений работы позволит значительно улучшить уровень обслуживания потребителей в Республике Беларусь, а также в целом, повысить эффективность  работы отрасли общественного питания  в Республике Беларусь.

 

Список использованных источников

 

 

 

1 Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2005

2 Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.

3 Бреус О. Кейтеринг как бизнес. Как организовать услуги по доставке обедов.// журнал «Услуги и сервис», апрель, 2007

4 Бурьян О.  Идея есть // журнал «Власть денег»  №42, 2005

5 Бизнес-план. Методические материалы. - Под ред.  Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. - М.: Финансы  и статистика, 2002.

6 Бенгз, Дэвид. Руководство по составлению бизнес-плана: Перевод с англ. – 7-е изд. – М.: ФИНПРЕСС, 2001.

7 Богалдин – Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса : туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы. Воронеж: Модэк, 2004

8 Бондаренко  Г.А. Менеджмент гостиниц и  ресторанов. - М: Новое знание, 2008.

9 В.П.Буров,  В.А.Морошкин, О.К.Новиков. «Бизнес-план: Методика составления»; М.:1995.

10 Васильев  И. Москва : выездной ресторан – наиболее прибыльный вид кейтеринга// журнал «Ресторанные ведомости», октябрь, 2006

11 Васильев  М.К. Как разработать бизнес-план., Р-н-Д, Феникс, 2003 г

12 Васина Н.  Обедный клич // журнал «Эксперт», № 4, 2003.

13 Воропаев  В.И. Управление проектами в  России. М.: Аланс, 1995;

14 Высоцкая  Е. Полевая кухня бизнеса ( кейтеринг на периферии) // журнал «Деловой квартал», № 1, 2007

15 Доил Д. Как создать предприятие: Пер. с англ. - Таллин. 2001

16 Ефимова  О.П., Ефимов Н.А. Экономика гостиниц  и ресторанов. М:Новое знание, 2004

17 Зельман М. Как открыть ресторан. // Секрет фирмы, февраль 2007

18 Иванишина  А. Изменение концепции ресторана  – М.: Дело. 2007

19 Майоров  А. Меню: вывеска или план действий//Ресторанные  ведомости. 2005. №9.

20 Мамедов  О. Ю. и др. Современная экономика.  Ростов-на-Дону: Феникс 1998

21 Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Издательство Жигульского. 2002

22 Мищенко  А. Кушать подано // Свой бизнес, № 12, 19.04.2006

23 Молодые  российские фирмы пытаются перехватить  лидерство на рынке кейтеринговых услуг // журнал «Эксперт», № 3, 2004

24 Назаров  О.В. Как раскрутить ресторан. М.: Издательский дом, Ресторанные  ведомости. 2003

25 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. организация обслуживания: ретсораны и бары. Уч. Пособие. М:Инфра-М, 2006.

26 Российский  рынок кейтеринга // газета «Ресторатор», 20.10.2006

27 Рассказов  В.А. Организация разработки бизнес-плана// Инвестиции в России, 2000

28 Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма. М:Магистр, 2007

29 Сергеев  М.А. Москва: рынок кейтеринга достигнет 2,3 млрд руб// журнал «Сфера влияния», № 4, 2006.

30 Середа Е.  Накорми ближнего своего // журнал  «Секрет фирмы», № 2, 2006.

31 Тихомиров  Д. Обеды и поражения // Журнал  «Деньги», июнь, 2006.

32 Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. М: Ресторанные ведомости, 2005.

33 Чепурко  А. 10 тысяч мелочей кейтеринга// Деловой Петербург, 18.10.2006.

34 Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. М: Альпина Бизнес Бокс, 2006.

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

 

 

Таблица П.А.1 Анализ выполнения плана и динамики финансовых результатов

Показатель		Фактически за 2008 г.				2009 г.								Отклонение
		сумма		в % к обороту		план				факт				от плана				от прошл. года
						сумма		в % к обороту		сумма		в % к обороту		сумма		в % к обороту		сумма		в % к обороту
1		2		3		4		5		6		7		8		9		10		11
Товарооборот в действ, ценах, млн руб.		3129				3500				3575				75,0				446,0
Товарооборот в сопост. ценах, млн руб.		3129				3070,2				3136,0				65,8				7,0
Общая сумма дохода от реализации товаров, млн руб.		319		10,19		350		11,40		421		13,42		71,0		2,02		102,0		3,23
Общий уровень дохода в % к обороту		10,2		0,33		11,4		0,37		13,4		0,43		2,0		0,06		3,2		0,10
Сумма налогов и др. обязательных платежей, взимаемых за счет дохода, млн руб.		77		2,46		80		2,61		86		2,74		6,0		0,14		9,0		0,28
Уровень налогов, взимаемых за счет дохода, в % к обороту	2,5				2,6				2,7				0,1				0,3
Сумма расходов, млн руб.	150		4,79		160		5,21		166		5,29		6,0		0,08		16,0		0,50
Уровень расходов, в % к обороту	4,8		0,15		5,2		0,17		5,3		0,17		0,1		0,00		0,5		0,02
Сумма прибыли от реализации товаров, млн. руб.	15		0,48		20		0,65		21		0,67		1,0		0,02		6,0		0,19
Уровень прибыли (убытка) от реализации товаров, в % к обороту	0,48				0,65				0,67				0,0				0,2
Прибыль от операционных доходов и  расходов, млн руб.	0		0,00		0		0,00		0		0,00		0,0		0,00		0,0		0,00
Внереализационные доходы, млн руб.	0		0,00		0		0,00		0		0,00		0,0		0,00		0,0		0,00
Внереализационные расходы, потери, млн руб.	0		0,00		0		0,00		0		0,00		0,0		0,00		0,0		0,00
Отчетная прибыль, млн руб.	15		0,48		20		0,65		21		0,67		1,0		0,02		6,0		0,19
Прибыль к распределению	9		0,29		14		0,46		15		0,48		1,0		0,02		6,0		0,19
Уровень чистой прибыли, в % к обороту	0,29				0,46				0,48				0,02				0,19