Концепция и профиль объектов общественного питания

      Рассчитывается примерное количество  и состав необходимого оборудования, даются рекомендации по маркам. Делается расчет по стоимости.

- Мебель и  посуда

      Рассчитывается количество, номенклатура  необходимых мебели и посуды, а также определяется их ценовая  категория и общие затраты.

- Дополнительные  услуги

      Под дополнительными услугами  понимаем такие явления, как  бизнес-ланчи, завтраки, организацию детских игровых комнат и другие. Предлагается не только перечень услуг, но и рекомендации по составу каждой услуги, примерная технология внедрения, продвижение.

- Привлечение  клиентов

      Даются общие рекомендации и  принципы. Фактически, предлагается  рекламно-маркетинговая стратегия  ресторана. Разрабатывается состав  и перечень мероприятий. Даются  рекомендации по использованию  тех или иных каналов распространения  информации и рекламоносителей. Формируется ориентировочный бюджет на проведение этих мероприятий.

- Финансовый  план

 

 

 

1.2 Профиль объектов общественного питания

 

 

 

Профиль объекта общественного питания должен разрабатываться с мыслью о его потенциальных посетителях, потребителях услуг. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому-то приходит мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, чтобы обеспечить жизнеспособность нового ресторана. Для более удачливых предпринимателей создание ресторана и работа в нем приносят много радости — множество людей, новые лица, старые друзья… Ресторан — это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создают возможности  для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

Лидером на постсоветском  пространстве по концептуальным решениям в сфере общественного питания  является Москва. За последние время в Москве разработано несколько концепций, определяющих профиль объектов общественного питания, которые оказались очень удачными. Они созданы российскими предпринимателями: «Кафе Пушкин», ресторан «Царская охота», закусочные «Русское бистро», «Елки-палки», «Ростик’с» и др. Естественно, есть и еще много удачных концепций, разработанных ресторанами в других регионах.

Если есть формула успеха в ресторанном  бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию  и воплотить ее в жизнь,— такую концепцию, которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основаны рестораны-конкуренты. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для местных условий и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок.

Так переплетаются  между собой рынок, меню и оформление. Для успешного функционирования ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

— миссия;

— цели;

— задачи;

— рынок;

— концепция, или профиль;

— местоположение;

— меню;

— атмосфера;

— сумма аренды;

— другие расходы.

Шансов на удачу в ресторанном бизнесе, к сожалению, немного. Каждый год открываются сотни и тысячи новых ресторанов и многие из них закрываются. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть.

Удачная концепция, без сомнения, — один из главных  компонентов успеха. Иногда рестораны  ищут свою концепцию, а иногда концепция  ищет свой ресторан.

 

2 Анализ системы обслуживания посетителей как основного элемента концепции ресторана «Градский паб»

 

2.1 Анализ торгово-хозяйственной  деятельности ресторана «Градский  паб», ООО «Орион Сити»

 

 

 

Общество  с ограниченной ответственностью «Орион Сити» (ООО «Орион Сити»), создано  в соответствии с Гражданским  кодексом Республики Беларусь, Законом  Республики Беларусь «О хозяйственных  обществах», иными законодательными актами и актами законодательства Республики Беларусь.

Основной  целью деятельности Общества является извлечение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов  Участников Общества посредством осуществления  хозяйственной деятельности.

Предметом деятельности Общества является осуществление нижеперечисленных  видов деятельности.

Общество  осуществляет следующие виды деятельности согласно Общегосударственному классификатору Республики Беларусь «Виды экономической деятельности»

(ОКЭД):
15810 -	Производство хлеба и хлебобулочных  изделий; производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
34300 -	Производство частей и принадлежностей  автомобилей и их двигателей;
51521 -	Оптовая торговля чугуном, сталью и их литьем, прокатом, трубами;
51909 -	Неспециализированная оптовая торговля непродовольственными товарами;
52621 -	Розничная торговля через палатки, ларьки и киоски;
55300 -	Предоставление услуг ресторанами;
55520 -	Поставка готовой пищи;
63400 -	Организация перевозок грузов;
63214 -	Услуги автомобильных стоянок;
71340 -	Аренда прочих машин и оборудования.

Ресторан  «Градский паб» субъекта хозяйствования - ООО «Орион Сити» расположен по адресу: ул. Тимирязева, 123/2.

В состав предприятия  входят следующие объекты общественного  питания: ресторан, ночной клуб, детское  кафе, боулинг.

Органом управления ООО «Орион Сити» является директор (руководитель), который назначается  на должность и освобождается  от должности учредителем. Учредитель в соответствии с законодательством  Республики Беларусь заключает с  руководителем контракт.

Организационную структуру ресторана можно представить  в виде рис. 2.1.

Рисунок 2.1. Организационная структура управления ресторана «Градский паб»

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Между звеньями организационной структуры существует неразрывная связь и постоянное взаимодействие, что позволяет достигать  положительных результатов в  работе ресторана.

Руководитель  ООО «Орион Сити»:

- действует  без доверенности от имени  унитарного предприятия и в  интересах унитарного предприятия  в соответствии с законодательством  и Уставом ООО «Орион Сити»,  представляет его интересы в  отношениях с государственными  органами Республики Беларусь, юридическими  и физическими лицами;

- организует  работу ООО «Орион Сити»;

- утверждает  организационно-штатную структуру ООО «Орион Сити»;

- по согласованию  с учредителем назначает на  должность и освобождает от  должности своих заместителей  и главного бухгалтера;

- нанимает  и увольняет работников в соответствии  с законодательством о труде  Республики Беларусь и условиями  трудовых контрактов (договоров);

- заключает  договоры от имени унитарного  предприятия;

- выдает доверенности, открывает в банках расчетный,  валютный другие счета;

- издает приказы  и дает указания, обязательные  для всех работников унитарного  предприятия;

- в соответствии  с законодательством и правилами  внутреннего  трудового распорядка  применяет меры поощрения и  дисциплинарного воздействия к  работникам унитарного предприятия.

Для осуществления  своей деятельности объекты общественного  питания должны располагать разнообразными средствами труда. Совокупность всех средств  труда, независимо от их юридической  принадлежности, составляет материально-техническую  базу. Материально-техническая база изучаемого объекта включает основные фонды, представленные: зданиями и сооружениями, в которых размещены отдельные  структурные подразделения, транспортными  средствами, средствами производства (машины, передаточные устройства, стационарное оборудование) и малогабаритным оборудованием (средства малой механизации).

Предприятие располагает 7 стационарными объектами общественного питания, из них 2 ресторана, 1 кафе, 3 бара, 1 ресторан быстрого обслуживания. Структуры сети не изменялась с момента образования предприятия.

Проведем анализ выполнения плана и динамики финансовых результатов (таблица П.А.1). Как видно из табл. П.А.1, доход от реализации товаров в 2009 г. увеличился на 71,0 млн. руб. по сравнению с планом и на 102,0 млн. руб. – по сравнению с 2008 г. Сумма расходов в 2009 г. выросла на 6,0 млн. руб. по сравнению с планом и на 16,0 млн. руб. – по сравнению с 2008 г. Чистая прибыль организации в 2009 г. оказалась выше плановой на 1,0 млн. руб. и на 6,0 млн. руб. – выше уровня 2008 г.

В табл. 2.1 показан порядок расчета и анализа финансовых показателей ООО «Орион Сити» с расшифровкой каждого показателя вплоть до источника его формирования.

Из табл. 2.1 видно, что валюта баланса на конец 2009 г. (общая стоимость имущества организации) составила 1625 млн. руб. Причем наблюдается превышение оборотных активов над внеоборотными активами. При объеме средств в обороте на 1466 млн. руб., внутри оборотных активов наблюдаются следующие изменения: дебиторская задолженность составила на 133 млн. руб., тогда как денежные средства составили 191 млн. руб.; материально-производственные запасы составили  964 млн. руб. Такие изменения положительно сказались на росте ликвидности организации.

Таблица 2.1. Основные экономические показатели ООО «Орион Сити», (млн.руб.)

Наименование показателя и источников для его расчета	2008 г.	2009 г.
Общая стоимость имущества организации	1300	1625
Внеоборотные активы	159	159
Оборотные активы	1231	1466

Материально-производственные запасы	448	964
Дебиторская задолженность	0	133
Финансовые вложения	0	0
Денежные средства	0	191
Собственный капитал	20	20
Долгосрочные обязательства	0	5
Краткосрочные обязательства	1600	1600
Краткосрочные кредиты и займы	0	0
Кредиторская задолженность	1600	1600
Краткосрочные обязательства - всего	1600	1600
Выручка от реализации - нетто	298	355
Себестоимость реализованных товаров  и услуг	277	314
В т.ч. пропорциональные расходы	111	148
Прибыль от реализации	15	21
Прибыль до вычета налогов - всего за отчетный период	13	21
Чистая прибыль или убыток	9	15
Чистые активы или собственный  капитал	20	20
Чистые оборотные активы или собственные  оборотные средства	-150	-134
Рентабельность продаж по прибыли  от реализации	2,1	5,9
Рентабельность продукции	2,3	6,7
Рентабельность продаж по прибыли  до вычета налогов	4,4	5,9
Рентабельность продаж по чистой прибыли	2,1	4,2
Рентабельность активов по прибыли  до вычета налогов	0,2	1,3
Рентабельность активов по чистой прибыли	0,1	0,9
Рентабельность собственного капитала	67,0	75,0

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Чистые активы за анализируемый промежуток времени  составили 20 млн. руб., т.е. их объем равен  объему собственного капитала.

Чистые оборотные  активы существенно ниже по сравнению  с чистыми активами – -134 млн. руб. Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами составил -0,09 при  нормативе 0,3, т.е. меньше норматива.

Приведенный порядок расчета и анализа  финансовых показателей (экспресс-анализ) позволяет оценить реальное финансовое положение ООО «Орион Сити» как  неустойчивое, с признаками ухудшения  и риском банкротства в будущем. Уровень доходности ООО «Орион Сити» от различных активов в 2009 г. снизился, что ухудшает финансовое положение организации.

Показатели  предприятия по прибыли за 2009 г сведены в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Анализ состава, динамики и выполнения плана ООО «Орион Сити»

Показатель	2009 г.
	Сумма, тыс. руб.	Уд.вес, %
Выручка от реализации	355	100
Себестоимость реализации	314	31,5
Прибыль от реализации продукции, услуг	21	5,0
Прочие операционные доходы	0	-
Прочие операционные расходы	0	-
Внереализационные доходы	0	-
Внереализационные расходы	0	-
Общая сумма прибыли	21	100
Налоги из прибыли	6	28,6
Чистая (нераспределенная) прибыль	15	71,4

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Как показывают данные табл. 2.2, объем балансовой прибыли ресторана «Орион» в 2008 г. составил 21 млн. руб. Наибольшую долю в балансовой прибыли занимает прибыль от реализации товарной продукции (100%). Удельный вес прочих операционных финансовых результатов составляет 0%, но с развитием рыночных отношений он может быть значительно большим.

Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития, исходя из спроса на производимую продукцию  и необходимости в обеспечении  развития ресторана, повышении личных доходов его работников. Основу планов составляют договора, заключенные с потребителями продукции.

 

 

2.2 Характеристика концепции ресторана «Градский паб», ООО «Орион Сити»