Концепция и профиль объектов общественного питания

 

 

 

В ресторане  «Градский паб» применяется метод  обслуживания официантами. Из общего выпуска  продукции собственного производства на долю собственной продукции ресторана  «Градский паб» приходится в 2008г. – 80,5%, в 2009г. – 90%. В зависимости от количества выполняемых официантом операций в ресторане «Градский паб» осуществляется полное и частичное обслуживание. При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчет) осуществляют официанты. По способу расчета метод обслуживания в ресторане «Градский паб» отнесен к форме с последующим расчетом, т.е. стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Расчет с  потребителями может  быть наличным и безналичным (с помощью пластиковых  карточек и др.) по договору, взаимозачетным, применима система дисконта -5 %, -10 % и т. д. на продукцию собственного производства.

В ресторане  «Градский паб» применяется индивидуальная форма обслуживания. Полнота обслуживания зависит от цели посещения, а именно: посещение с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыхе.

При обслуживании скомплектованными обедами в  ресторане «Градский паб» до прихода потребителей столы сервируют, ставят на них холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают во время обеда. В меню включают блюда массового спроса. Стоимость их определяется суммой, удобной для быстрого расчета с потребителями. В ресторане «Градский паб» предлагается обеденное меню, которое реализуют по сниженным наценкам (70%) с 12.00 до 16.00.

В ресторанах, в которых применяется метод  обслуживания официантами, кроме основных услуг могут быть предоставлены  дополнительные. В связи с приказом МТ РБ от 8 января 2004г. «Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания» в ресторане «Градский паб» предоставляются дополнительные услуги. Дополнительные требования к предприятиям общественного питания по оказанию услуг населению представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 Дополнительные требования к предприятиям питания по оказанию услуг населению

	Ресторан
		Категории
		люкс	высшая	первая	вторая
Изготовление и реализация населению  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделии	Р	Р	Р	-
Изготовление кулинарных и кондитерских изделий по заказу посетителей и  населения, в т. ч. в специальном  оформлении, с надписями и т.д.	О	О	О	-
Услуги на дому по приготовлению блюд и к праздничному столу и организация  обслуживания	0	0	О	0
Организация выставок-продаж кулинарной продукции, в т.ч. с консультациями по вопросам кулинарии и правилам обслуживания	О	О	Р	Р
Бронирование мест и столов на определенное время	О	О	0	0
Доставка заказов в номера гостиниц	О	О	о	-
Доставка обедов и блюд, а также  других видов продукции на дом  по заказу	О	Р	Р	Р
Обслуживание свадеб и банкетов	О	0	0	0
Организация тематических вечеров	О	0	Р	Р
Вызов такси	О	О	Р	-
Продажа фирменных сувениров, цветов	О	0	Р	Р
Предоставление пользования телефонной связью	О	О	Р	Р
Наличие таксофонов в вестибюле или  холле	0	Р	Р	-
О - обязательные услуги Р - рекомендуемые услуги

Источник: "Положение  о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий  общественного питания к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания"

 

В ресторане  «Градский паб» подготовка к обслуживанию посетителей включает следующие основные операции:

- уборка зала ресторана; расстановка мебели,

- получение и подготовка посуды, приборов, столового белья,

- сервировка столов,

- личная подготовка официанта к работе,

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей  — создание в нем идеальной  чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс  подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение  посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к  работе.

В ресторане  «Градский паб» на 400 посадочных мест (общее количество для летнего периода) для посетителей открыты три зала: «Пивной» (65 мест), «Охотничий» (65 мест) и «Спортивный» (30 мест). Здесь также расположены бар с разливом четырёх сортов пива, гардероб, туалетные комнаты. В летнее время работает летняя терраса (24 места) и дворик (40 мест).

Столы расставляют  прямыми линиями вдоль стен, образуя  из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной  не менее 2 ми вспомогательными — шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол находится на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Столы, серванты, стоят от стен на расстоянии 10-20 см.

На рисунке  П.Б.1 схематично изображено размещение столов в зале ресторана «Градский паб».

После расстановки  мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в  соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы  стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных  салфеткой.

Перед сервировкой  столов официанты ресторана «Градский паб» пересматривают полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Если при  осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины  в тарелке, скол на стекле, сломанный  зубец у вилки, то официант производит замену.

Сервировка  столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей.

Так как форма  сервировки зависит от класса предприятия, метода и  времени обслуживания, следует отметить, что в ресторане «Градский паб» к сервировке столов предъявляют особое требование.

В утреннее и  обеденное время применяется  минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка  стола должна отвечать следующим  требованиям: соответствовать виду обслуживания — обед, ужин; соответствовать  меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — сочетаться с  формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим  интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др.; все предметы сервировки располагают в соответствии с правилами.

Хотя в  ресторане «Градский паб» наблюдается практика, когда официант рассказывает посетителю о том, что на обед или ужин, не следует ожидать многого от обслуживающего персонала и полагаться лишь на то, что вся необходимая информация будет передана точно, без изъянов и в достаточной степени интересно, ведь официант, на которого ложится такая обязанность, может иметь много других обязанностей, да и посетитель всегда готов запомнить все на слух и оценить все блюда, чтобы выбрать желаемое.

Несомненно, что напечатанное меню может сделать  то же самое более качественно, даже если оно предложено тем же официантом, ведь сообщенное только на словах, оно  не дает гостю достаточно времени  для того, чтобы продумать все  возможные варианты. Кроме того, будучи напечатано, меню экономит время для обслуживания. Таким образом, меню в печатной форме предпочтительнее, чем в устной.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Затем оно утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и  прейскуранты обязательно подписывают  калькулятор и заведующий производством.

Ежедневно перед  началом рабочего дня официанты  знакомятся с меню, чтобы быть готовыми дать исчерпывающие ответы на вопросы  посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или  кулинарное изделие. В случае, когда  встречается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить все данные о нем у повара или  метрдотеля. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом. В прейскурант порционных блюд включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей.

В соответствии с «Положением о порядке отнесения  ресторанов, баров и других предприятий  общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания» от 8 сентября 2004 года предложен рекомендуемый порядок  составления меню.

В соответствии с утвержденным ассортиментным перечнем в предприятиях общественного питания  составляется меню. Меню — это перечень блюд, кулинарных, кондитерских, хлебобулочных, табачных изделий, фруктов, алкогольных и других напитков, имеющихся в продаже на данный день (период).

Блюда, изделия, включенные в меню, должны быть в  продаже в течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрака, обеда, ужина и т.д.).

При составлении  меню в ресторане «Градский паб» придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать в следующем порядке:

- фирменные блюда; холодные закуски (рыбные, мясные, овощные); горячие закуски; первые блюда (бульоны, заправочные, пюреобразные); вторые блюда (рыбные, мясные, блюда из птицы и дичи, яичные, мучные, овощные); сладкие блюда; горячие напитки; кондитерские изделия;

- пиво, согласно специализации ресторана винно-водочные изделия в последовательности: водка и водочные изделия, виноградные десертные вина, шампанское, коньяки и ликеры; минеральные и фруктовые воды, соки и др. изделия.

В меню указывается  наименование блюда, изделия; масса, объем  или другая мера порции, единицы  изделия; их цена. На спиртные напитки  — наименование напитка, емкость  бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 50 мл напитка. На шампанское и другие игристые вина цена в меню указывается за емкость бутылки.

В настоящее  время в меню включены блюда для  посетителей, соблюдающих пост с 29 ноября до 06 января. Для них в меню нашли  отражение вегетарианские и рыбные блюда.

Меню утверждается руководителем или собственником  предприятия и подписывается  бухгалтером-калькулятором предприятия, ответственным за формирование цен.

Этим же приказом Министерством торговли определен  примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  ресторанов различных категорий, отражаемый в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Рекомендуемый ассортимент реализуемой в предприятиях общественного питания продукции наименований

	Ресторан
	Категории
	люкс	высшая	первая	вторая
Холодные блюда и закуски	12-15	10-12	8-10	5-6
Горячие закуски	2-3	2-3	1-2	-
Супы	3-5	3-4	2-3	2
Вторые горячие блюда	12-15	10-12	8-10	5-6
Сладкие блюда, мороженое	5-7	4-5	4-5	3-4
Горячие, холодные напитки	6-8	6-8	4-5	3-4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6-8	6-8	4-5	3-4
Молоко, кисломолочные продукты	3-5	3-5	3-5	-
Виноводочные изделия	10-12	10-12	8-10	6-8
Фруктовые и минеральные воды, соки, пиво, квас	8-10	5-8	3-5	3-5
Итого:	67-88	59-77	45-60	30-39

 

Источник: приказ МинТорг РБ от 08.01.2004г.

 

Ресторан  «Градский паб» придерживается рекомендуемого ассортимента. В ресторане утвержден обязательный ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных товаров, утвержденный генеральным директором «Градский паб» по согласованию с начальником отдела торговли и услуг административного центра и главным врачом ЦГиЭ Фрунзенского района.

Ресторан  предлагает потребителям широкий выбор  фирменных блюд, кондитерских изделий  и напитков. Некоторые блюда могут  подаваться с проведением заключительных операций на виду у потребителей, заказавших эти изделия.

При наличии  соответствующих продуктов принимаются  заказы на изготовление блюд и изделий, не включенных в меню.

Кроме продукции  собственного производства в широком  ассортименте реализуются покупные товары: шоколад, конфеты, фрукты калиброванные, цитрусовые, табачные и другие изделия.

В ресторане  «Градский паб» функционирует автоматизированная кассовая система, выполненная на базе компьютерных кассовых аппаратов, официантских терминалов и совместимых компьютерах с использованием программы, т. е. заказ на блюда и закуски поступает на компьютер, расположенный в торговом зале и выводится на принтер, расположенный на кухне. В организации установлено 6 терминалов, с помощью которых можно провести аналитическую обработку заказа.

Автоматизированная  кассовая система позволяет достичь:

- максимальной  скорости и простоты работы  персонала при обслуживании клиентов;

- исключаются  ошибки расчетов, поддерживается  документальность операции на  всех уровнях;

- осуществляются  статистические расчета

- создается  база данных для программы  по учету движения продуктов  на производстве;

- функциональные  возможности системы;

- регистрация  кассиров, барменов, официантов;

- ввод блюд  с ценой по меню;

- редактирование  чека или счета;

- закрытие  счетов официантов;

- печать счета;

- кассовый  отчет;

- отчеты официантов, барменов, кассиров;

- отчет по  реализации блюд.

По окончании  обеда или ужина официант производит расчет с посетителями, предоставляя им счет официанта, рассчитанный и распечатанный  с помощью автоматизированной кассовой системы. Полученные деньги за заказ  сдает кассиру.

По форме  расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (по счет-фактурам или посредством кредитных карт международных платежей Viza, Master Card и др).

Закрывая  кассовый день в компьютерной системе  ресторана «Градский паб» руководители структурных подразделений составляют отчеты по движению товарных запасов в буфете, баре, кухне; по реализации покупных товаров, кулинарной продукции собственного производства.