Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания

                                    Министерство образования Республики Беларусь

                                                       Учреждение образования

                       «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ           

                                                       ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»  

 

Кафедра технологии продукции общественного  питания и мясопродуктов

                                               Курсовая работа

По дисциплине «Организация обслуживания в торговых объектах общественного  питания»

 

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции  и организация общественного  питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции  и организация общественного  питания

                                            

 

                                     

                                          Выполнила 

                                                                                     студентка группы ОПЗ-091

_____________Ю.С.Длугоканская

                                                                                    «__»______________2013 г.

                                                          212012,г.Могилев

                                                                    пр-т Шмидта,д.16 Б,кв.5

                                                                                   номер зачетной книжки-080306

 

                                           Могилев 2013

                                                                                                                                                                           

Содержание 

 

1. Основная часть

1.1 Общая характеристика объекта  питания 

1.2 Помещения для обслуживания  потребителей,их характеристика и оснащение

1.3 Методы и формы обслуживания  потребителей и их характеристика

1.4 Ассортимент продукции собственного  производства и покупных товаров

1.5 Подготовка объекта питания  к обслуживанию потребителей

1.6 Организация обслуживания потребителей

1.7 Использование рекламных средств в предприятии

1.8 Организация обслуживания банкета

2 Выводы и предложения по  совершенствованию организации  обслуживания 

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Общая характеристика  объекта питания

 Ресторан «Белая Русь»  I  наценочной категории, работает ежедневно с 13.00 до 02.00, а в субботу и в воскресенье с 15.00 до 04.00, рассчитан на 50 посадочных мест. Деятельность ресторана направлена на производство и реализацию продукции общественного питания, предоставление потребителю широкого ассортимента блюд различной сложности приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Предоставляется широкий ассортимент вино-водочных, табачных и кулинарных изделий. Ресторан имеет повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга, а также организацией обслуживания банкетов, различных видов вечеров. Ещё в ресторане имеется бар, который предлагает широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и многое другое.                                                                                                              Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.                                                                                                                         Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.                                                                                                                                           В практику обслуживания входит устройство семейных обедов.                      Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

 

1.2 Помещения для  обслуживания потребителей, их характеристика  и оснащение

В состав  помещений  ресторана «Белая Русь»  входят: гардероб,  туалетные комнаты, банкетный зал, бар, горячий, холодный, мясорыбный, складские помещения, кабинеты администрации, моечное отделение столовой посуды, моечное отделение кухонной посуды, санузел для обслуживающего персонала, гардероб для обслуживающего персонала.

 

Схема:

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения): 

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и  их приготовления.

- Мясо – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.  

Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможности перекрещивающегося сырья  и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи групп  помещений.

Административно – бытовые помещения  

↕

Технические помещения 

↕ 

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

 

охлаждаемые камеры

неохлаждаемые кладовые

загрузочные

моечные тары

 

↕ 

Производственные помещения

заготовочный цех

доготовочный цех

кондитерский цех

моечные кухонной и столовой посуды

 

     ↕

Помещения для потребителей

обеденный зал

 

банкетный зал

 

 

 

 

 

 

 

План зала:

 

 

 

Интерьеры залов выполнены в  стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Пол сделан из современного материала  – ламината, оттенка серебристого металла.

Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек.

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система  кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях  снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты. 

В ресторане царит благоприятная  атмосфера за счёт живой музыки и  определённого интерьера.

В вечернее время помещение накрывает  полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

 

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру  помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.

В зале ресторана используются следующие  виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные,  банкетные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для хранения посуды и столового  белья - серванты;

- для подготовки блюд к подаче - подсобные столы; 

Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

Схема расположения мебели.

Обеденный зал на 30 мест:

1)         1, 2, 3 – 4-х местные столы

2)         4,5, 6 – 6-и местные столы.

3)         7 – касса;

4)         8 – раздаточная;

5)         9 – эстрада

6)         10 - установка для ди-джея.

7)         11 – танцплощадка. 

Банкетный зал на 20 мест:

1) 1, 2, 3, 4, 5 – 4-х местные столы.

2) 6 – барная стойка.

 

 

 

3   4   6   2   10   3   5   4   2   1     банкетный зал

8

5

7

 

 

 

В ресторане «Белая Русь» применяется  посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей  стали, фарфорофаянсовая c монограммой  или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно  оформленная посуда из выдувного  стекла. 

Нормами оснащенности предусмотрено  наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем. 

Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

Креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны

К основным столовым приборам относятся  ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.