Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

Управление  образования Брестского облисполкома 

Учреждение  образования «Брестский  государственный  профессионально-технический колледж  торговли» 
 
 
 

                     Письменная экзаменационная работа 

                                      Тема: 

     Технология  приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Выполнил:

       учащаяся группы № 190                                                В.Н. Павлюкевич 
 

     Проверил:

     преподаватель                                                                  Р.М. Остапчук 
 
 
 
 
 

                                                 г. Брест, 2010 

     Содержание 
 

 Введение…………………………………………………………….......4 

1.Характеристика  предприятия  общественного питания……............6 

2. Подготовка продуктов к тепловой обработке……………………..10 

3.Организация  рабочего места при приготовлении               

полуфабрикатов, блюд и изделий…...…............................19 

4.Оборудование, используемое для приготовления  блюд,     

изделий, безопасные приёмы труда…………………………..22 

5.Санитарные  требования к приготовлению полуфабрикатов,

 готовых  блюд и  изделий…………………………………..….26 

6.Ассортимент,  технология приготовления, правила  отпуска, сроки хранения, качественная  характеристика блюд……...29 

Заключение

Литература

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4

                          
 

     Целью моей письменной экзаменационной работы является закрепление навыков самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использование полученных теоретических знаний и опыта производственного обучения на предприятиях общественного питания.

       Первые столовые возникли на  Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других  городах. В условиях острой  нехватки продуктов и хозяйственной  разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

     В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской  кооперации и переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

     До  тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

     Создав  материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП (б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

     Во  время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда.

     В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц; увеличился ассортимент блюд, и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

     20 февраля 1959 года ЦК КПСС и  Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного 

                                                                                                                5

питания», где предусмотрели переход отрасли  на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках - заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности.                                                             

     Общественное  питание, ставшее важной отраслью народного  хозяйства, тесно связанно с развитием  всей экономики социалистического  государства, с решением крупных  социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

     Промышленность  увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки  пищевых продуктов, создаются и  производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

     Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Разрабатывались рационы питания  для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

     В конце 80-х годов многие предприятия  общественного питания стали  работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

     Создание  предприятий общественного питания  с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня.

                                                          

                                

      6 

                                         1.1.Кондитерский цех 

     ОАО «Восток» (КУТПП «Восток») расположено  в жилом микрорайоне «Восток» (Партизанский пр-т, 13)  вблизи автотрассы. Открыто в 1984 г.

     Категория: первая. Присвоение категории: №32 от 16.03.87г.

     Высокое качество приготовления пищи, доброжелательность коллектива, оригинальность оформления кондитерских изделий, изготовление кондитерских изделий под заказ, обслуживание торжественных и других мероприятий характерно для ОАО «Восток».

     Предприятие розничной торговли продовольственными товарами, имеет сеть общественного  питания: кафе, бар, магазин, кондитерский цех, пивной павильон, столовая – раздаточная.

     Универсам «Восток» введен в эксплуатацию в 1984 году в одном из районов г. Бреста. Кондитерский цех (приложение 1) предприятия был оснащен энергоемкой электрической печью ПКЭ-9 и жарочными шкафами, где выпекались сдобные булочные изделия, печенье, полуфабрикаты для тортов и пирожных. Со временем, установленные в цеху печи прогорели, а кое-где и проржавели, часто выходили из строя. Одно радовало — сильный кадровый потенциал во главе с начальником цеха — Магерановой Татьяной Александровной — мастером-кондитером международного класса, неоднократной победительницей международных конкурсов кондитерского мастерства кулинаров. Она своей неуемной энергией и любовью к профессии заряжала весь коллектив, поддерживая даже в безвыходных ситуациях.

     В 2004 году предприятие было преобразовано в ОАО, учредителем которого выступил фонд «Брестоблимущество». В начале 2006 года прошла реорганизация, в результате к ОАО «Восток» были присоединены еще два торговых предприятия — ОАО «Прибужье» и ОАО «Брестпрод».

     Из 12 представленных на тендер комплектов оборудования оптимальным было предложение СООО «Белогорье» — современная ротационная печь «ROTOR» модели RMTE-665 (приложение 2) производства одной из старейших и опытнейших итальянских компаний «Tagliavini» и настольная раскаточная машина SF500B компании Flamic (Италия) (приложение 3). В комплекте с ротационной печью был поставлен расстойный шкаф марки ДИН тупиковый на две тележки (приложение 2), оснащенный тепловлагогенератором ТВГ, а также система очистки воды.

       

     7

       Начальник кондитерского цеха ОАО «Восток»   Магеранова Татьяна Александровна и Сацута Валентине Васильевне – кондитер 5

разряда кондитерский цеха ОАО «Восток», г.Брест  принимали участие в областном  конкурсе кулинарного искусства  и сервиса и заняли 2 место в  категории «кондитерское искусство» с вручением диплома и ценного подарка.

          В категории «оформление торта»  было присвоено 1 место - команде  предприятий общественного питания  г. Бреста. В команде участвовала  кондитер 5 разряда кондитерского  цеха ОАО «Восток» Сацута Валентина  Васильевна.

         В командном первенстве (по сумме  занятых мест в категориях  «поварское искусство», «кондитерское  искусство», «тематический обед»,  «оформление торта», «Сервис-класс») присудили первое место с вручением  диплома первой степени и ценного  подарка команде предприятий общественного питания г. Бреста Сацута Валентина Васильевна – кондитер 5 разряда кондитерского цеха ОАО «Восток» и другими участниками этой команды.

        Чтобы посоревноваться в искусстве  изготовления тортов, пирожных, десертных  блюд и других деликатесов, в Люксембург прибыли более 800 кондитеров из 40 стран мира. Стол, накрытый мастером-кондитером брестского универсама "Ковалево" Светланой Ивашкиной, которой помогали заведующая кондитерским цехом кафе "Восток" Татьяна Магеранова и начальник отдела общественного питания ОАО "Продтовары" Валентина Гулис, жюри признало самым вкусным.

                                   

                                            1.2. Мясорыбный цех 

     Мясорыбный  цех расположен вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой.

     На предприятии оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркировано в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

         На предприятии установлены специальные  резервуары, имеющие низкие бортики  и облицовку в виде керамической  плитки, трап, производственные столы,  стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.