Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

     Т.Б. во избежание несчастных случаев  на ПОП

     Перед началом работы.

     Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

     При осмотре оборудования проверьте:

     а) правильность сборки;

     б) надёжность крепления машин;

     в) наличие и исправность заземления;

     г) исправность пускорегулирующего устройства;

     д) наличие и исправность ограждения.

     Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы:

     Не  трогать устройства машины, с которым  не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном  механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

     Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

     При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы  поверхность жарочной плиты была

     ровной  без трещин. Не ставить в духовку  протвени не соответствующие размерам духовки.

     Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

     Не  браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить  на удобную, устойчивую подставку.

     Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

     Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. При  переноске грузов установлены следующие  нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

     Работу  производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике. 
 

     26

       
 
 

          Выполнение правил личной гигиены  имеет большое значение для  предотвращения загрязнения пищи  микробами, которые могут стать  причиной возникновения заразных  заболеваний и пищевых отравлений. Самым главным гигиеническим требованием является содержание  тела в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ  или непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя. Также немаловажную роль  для поваров  играет санитария рук. А именно коротко остриженные ногти. Запрещается носить украшения и часы. Для предотвращения появления болезнетворных микробов и яиц глистов, руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, также после посещения туалета,  при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

     Неотъемлемой  частью  санитарии и гигиены  повара является санитарная одежда, защищающая пищевые продукты от загрязнений, которые  могут попасть  с тела и личной одежды работников в процессе приготовления  пищи. Каждый работник, носящий санитарную одежду, обязан выполнять следующие правила6 не пользоваться булавками или иголками. Содержать одежду в  течении всего дня в чистоте. Не класть в карманы посторонние  предметы, перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении одеть её, предварительно вымыв руки; не  выходить в туалет в санитарной одежде. Санитарную одежду рекомендуется  менять по мере загрязнения (не  менее 3 раз в неделю), хранить её отдельно от верхней одежды. Личная одежда должна и обувь  повара должна быть лёгкими, удобными и предназначаться  только для работы  на производстве.  

     Санитарные  требования к механической кулинарной обработке  продуктов.  

     Мясо  на предприятия общественного питания  чаще всего  поступает замороженными  или  охлажденными тушами или полутушами, также  может поступать размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Медленное оттаивание в большей степени  отвечает  гигиеническим  требованиям, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около птицы или в горячей воде запрещается – это способствует быстрому  развитию микрофлоры на поверхности мяса, а также  наблюдается большая потеря мясного сока.  

     27

     Также важна зачистка  от загрязнений, сгустков крови и мытьё в ваннах холодной водой.

     Обработка яиц осуществляется в отведённом месте в специальных  промаркированных емкостях  в следующей последовательности:

     Тёплым 1-2% раствором  кальцинированной соды;

     Раствором дезинфицирующего средства;

     Ополаскивание горячей проточной водой при t не ниже 50°С в течение 5-7 мин 

     Санитарные  требования к тепловой обработке  продуктов  и процессу  приготовления  блюд.  

     При тепловой обработке в продуктах  происходят процессы, которые изменяют их консистенцию, запах, вкус что соответствует  повышению усвояемости пищи, вообще тепловая обработка имеет очень большое эпидемиологическое   значение  потому, что при нагревании до высоких температур  погибает большое количество  микробов, в том числе возбудителей кишечных заболеваний, существует несколько способов тепловой обработки. Рассмотрим 2 способа, наиболее важных. Варка- способ тепловой обработки, который надёжно обеспечивает равномерное прогревание  продукта. Жарка – способ тепловой обработки, требующий строгого  соблюдения температурного режима и времени нагревания.

     В процессе приготовления  скоропортящихся  блюд необходимо соблюдать  строгий санитарный режим:

• Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чисты формы, после охлаждения хранят в холодильнике  холодного цеха при температуре  2-60С не более 12 часов. При отсутствии холодильных шкафов студень готовить запрещено.
• Варёное мясо, птицу, рыбу предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки  вторично кипятят в бульоне 10мин.
• Паштет из печени  после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде через мясорубку. Запечёны паштет прогревают в жарочном шкафу  до 900С.
• Мясной фарш для блинчиков, пирожков после  вторичного измельчения на мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем  3 см при t=2-6 0С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
• Отварное мясо, птицу  после порционирования  вновь кипятят в бульоне, хранят в нем на раздаче.
• Изделия с масляным кремом хранят не более 36 часов при t=4±2°С.
• Изделия с помадой и белковым  кремом хранятся не более 72 часов при t=4±2°С.

28

     Обработка продуктов должна производиться  на специально промаркированных разделочных  досках и промаркированными ножами. Емкости  и  лотки для хранения продуктов также должны быть промаркированными.

     Соблюдение  всех правил и рекомендаций  санитарии  позволяет  изготовить здоровую пищу для потребителей и сохранять  здоровье  на долгие  годы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

29

       
 

           Бефстроганов с картофелем, жаренным из сырого 

     

     Бефстроганов  нарезают из вырезки, толстого или тонкого  краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить увеличив закладку сметаны.

                                        Сметанный соус

     Муку  слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом,  кладут в  сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

                         Картофель жаренный (из сырого).

     Нарезанный  сырой картофель промывают в  холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с  разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

                            Правила отпуска

     При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно в  баранчике подают картофель, жаренный из сырого. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный.

     Сроки хранения: мелкокусковые изделия не подлежат хранению

  Качественная характеристика  блюда

   Внешний вид: жареные брусочки  говядины  в соусе, гарнир.

   Цвет: коричневый или серовато коричневый

   Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

   Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.

                                                                          

     30

     Шашлык 

      Кусочки говядины (вырезка) одинаковой формы массой по 40г посыпают солью  и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое  меньшей толщины. Первый и последний  кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топленый не используется.

                                      Рис припущенный:

     Рисовую крупу промывают тёплой, затем  горячей водой  2-3 раза меняя воду.

     Промытую крупу  заливают кипятком, добавляют соль, масло, можно положить в середину душистый перец, закрывают крышкой, варят до готовности.

     Лук, жаренный во фритюре:

     Репчатый  лук режут кольцами, панируют в  муке, кладут в жир, разогретый до t 1800С. Жарят 3-5 мин. до золотистой корочки , вынимают шумовкой, дают стечь жиру. Не солят.

     Правила отпуска

     При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы  форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре  лука. Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп 20-50 г на порцию.

     Сроки хранения: мелкокусковые изделия не подлежат хранению.

     Качественная  характеристика блюда:

     Внешний вид: кусочки жареного мяса одинаковой формы вперемежку с кусочками жареного шпика, сверху – кольца жаренного во фритюре лука, гарнир.

     Цвет: коричневый или тёмно- коричневый