Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины; песочные торты

     Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

     Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий. 
 
 
 
 
 
 

       31

       Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре

     

      Бифштекс нарезают под прямым  углом из утолщенной части  вырезки по одному куску на  порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут  на сковороду, разогретую с  жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.

                   

                                             

                            

   Яичница-глазунья.

   На  хорошо разогретую сковороду со сливочным  маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

                          Картофель, жаренный во фритюре

   Нарезанный  сырой картофель промывают в  холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

                                   Правила отпуска

     При отпуске на порционное  блюдо или тарелку кладут картофель  фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

   Сроки хранения: порционные изделия не подлежат хранению.

   Качественная  характеристика блюда:

   Внешний вид: на порционном куске жареной говядины (вырезка), яичница глазунья, гарнир.

   Цвет: коричневый, на разрезе характерный для мяса.

   Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

   Консистенция: нежная, сочная. 
 
 
 
 

                                   

   32

   Лангет

                            

    Лангет нарезают из тонкой части  вырезки под углом40-45°, по 2 куска  на порцию, толщиной 10-12мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с  обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования  поджаристой корочки (8 мин).

   Гарниры —картофель, жаренный во фритюре, крокеты  картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные  гарниры.

                       Картофель, жаренный  во фритюре

   Нарезанный  сырой картофель промывают в  холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

                                    Правила отпуска

   При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

   Сроки хранения: порционные изделия не подлежат хранению.

     Качественная характеристика блюда:

     Внешний вид: куски жареной говядины (вырезка), политы мясным соком, гарнир.

   Цвет: коричневый или светло-коричневый, на разрезе характерный для мяса.

     Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

   Консистенция: нежная, сочная, мягкая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        
 

     33

                                            Торт «Листопад» 

     

     Приготовление теста.

     В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, взбивают до однородного состояния. Затеи добавляют  меланж, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и взбивают до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.

     Формование. Тесто для тортов раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.

     Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

     Крем  сливочный, крем сливочный  с какао-порошком: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное; какао-порошок (крем сливочный с какао-порошком).

     Помада  шоколадная: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55"С. добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

   Формование: Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья.

   Характеристика  изделия:

   Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана двумя кремами.

   Боковые поверхности отделаны крошкой.

   Форма круглая, прямоугольная.

   Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

   Сроки годности 36 часов при температуре хранения (4±2)°С.

                           34

     Торт  «Ленинградский»

     

     Приготовление теста.

   В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, взбивают до однородного состояния. Затеи добавляют  меланж, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и взбивают до получения однородной массы.

     Затем всыпают муку, предварительно смешанную  с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.

   Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.

   Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

   Крем  «Новый» шоколадный: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочко - сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

   Помада  шоколадная: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55"С. добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

   Формование: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны начинкой фруктовой и бисквитной крошкой. Форма квадратная.

Характеристика  изделия:

   Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадной глазурью.

   Боковые поверхности отделаны начинкой фруктовой и бисквитной крошкой.

   Форма квадратная.

   Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

   Сроки годности 36 часов при температуре хранения (4±2)°С.

35

Торт  «Ландыш»

     

     Приготовление теста.

     В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, взбивают до однородного состояния. Затеи добавляют  меланж, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и взбивают до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.

   Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой.

   Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.

   Крошку  бисквитного п/ф обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.

   Помада: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55"С, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

   Формование: Слои песочного полуфабриката соединены начинкой фруктовой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.

     Характеристика  изделия

     Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой.

     Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

     Форма круглая.

     Вкус  и запах соответствующий данному изделию, без посторонних привкусов и запахов.

     Сроки годности 72 часа при температуре хранения (4±2)°С.

                                             

     36

     Торт  «Добрынинский» 
 

Приготовление теста.

   В тестомесильную машину кладут сливочное  масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.

   Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой.